Panè

soulcrumbs Pane 2 Comments

Sono in procinto di partire per un congresso. E un pò per la fretta, un pò per sperimentare ulteriormente, ho pensato di fare un pane relativamente semplice, ma sicuramente di riuscita certa.

Ho usato infatti una farina di forza (ha un valore di W prossimo ai 400) tagliata con una percentuale di farina di tipo 2. Farine così forti garantiscono la riuscita del pane anche ai più distratti come me. Per contro, tuttavia, il cattivo uso potrebbe conferire al pane una texture tipicamente gommosa e troppo elastica. Per questo motivo ho proceduto ad una fase di appretto molto lunga in frigorifero.

A proposito: stampate la scritta Pane su un foglio di carta rigido. Con un taglierino, ritagliate i contorni, facendo attenzione agli spazi interni. Usatelo come stencil 😉

Bando alle ciance, ecco Panè:

Ingredienti

  • 400g Farina di forza (W400)
  • 100g Farro di tipo 2 (ma anche una farina integrale va benissimo…..si ritorna al Tartine Bread)
  • 400g Acqua (ma anche 350-375g vanno bene, se avete difficoltà con gli impasti troppo umidi…ma queste farine assorbono tanto)
  • 100g Li.Co.Li
  • 10g Sale

Procedimento 

Effettuare una autolisi di 1 ora di tutta la farina con 380 g di acqua. Terminata, aggiungere il lievito madre e cominciare ad impastare sino a dare consistenza e corpo all’impasto. Assorbito il lievito, aggiungere il sale con la restante acqua e continuare ad impastare. Utilizzare la tecnica dello stretch and fold per far sviluppare glutine o utilizzare impastatrice a basse velocità. Porre l’impasto in un recipiente per 4 ore a 23-24°C (meglio non farlo lievitare molto visto il lungo appretto), facendo un paio di giri di pieghe a tre nelle prime due ore. Come al solito, soprattutto dopo le prime due ore, siate molto delicati con l’impasto.. Terminata questa fase, preformare l’impasto, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, formare definitivamente il pane e porlo in un cestino cosparso di semola, facendo attenzione anche in questo caso a disturbare il meno possibile l’impasto. Mettere in frigo per 30 ore. Lasciarlo poi riacclimatare, incidere ed infornare. Potete anche estrarre dal frigo e infornare immediatamente

Cottura

Tempo totale 65 minuti. I primi 15-20 minuti a temperatura massima con vapore. I restanti minuti senza vapore e con temperature decrescenti sino a 180°C. Ultimi 10-15 minuti forno a spiffero.

 

Panè
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Ingredients
  1. 400 g strong bread flour (W400)
  2. 100 g whole wheat flour
  3. 400 g Water (even a bit less if you can't handle wet doughs)
  4. 100 g Sourdough starter (100% hydr.)
  5. 10 g Salt
Instructions
  1. Make a 1 h autolysis mixing all the flour with 380 g of water. Add then starter and knead until a homogeneous dough consistency. Add salt with the remaining water, and continue kneading. Use S&F technique to appropriate gluten development or machine using low speed. Place the dough in a container for 4 hours at 23-24 °C (the dough should not rise too much), doing 2 rounds of folds during the first two hours. After this stage, preform the dough, let it stand for about twenty minutes, and give definitive form to the bread. Place it in a basket sprinkled with semolina, taking care also in this case to disturb as little as possible the dough. Put in refrigerator for 30 hours. Remove from the refrigerator and bake immediately.
  2. Total baking time, 65 minutes. First 15-20 minutes at max temperature with steam. Remaining minutes without steam and decreasing temperatures to 180 ° C. Last 10-15 minutes leave oven door slightly open.
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Comments 2

  1. filippo

    ho visto che usi 100g di lievito in coltura liquida (al 100%) su 500g di farina e 400 di acqua. Io sto usando molto la “tecnica” del prefermento del mio lievito liquido, utilizzandone quindi un quarto di quello indicato da te per una preparazione simile. Quale potrebbe essere la differenza sul risultato?

    1. Post
      Author
      soulcrumbs

      Ciao Filippo,
      Grazie per il tuo commento. Non credo che la tecnica del prefermento e quella del Li.Co.Li. tal quale diano una grossa differenza in termini di resa. Se sono belli attivi, vigorosi, avranno ambedue un effetto di spinta sulla lievitazione dell’impasto. Non mi è chiaro però cosa intendi per 1/4. Usi 25gr di prefermento o usi 25 gr di Li.Co.Li come base per il prefermento?
      Ciao
      Carlo

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