Pane nostrum

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Sarà perché nella mia testa, nel mio immaginifico, il pane ha una forma, un odore, una consistenza molto ben definita, ma mi sto incaponendo verso la ricerca di queste caratteristiche. Penso di aver aggiunto un tassello importante nella ricerca di questa strana dimensione multisensoriale che è il pane per me. O almeno, qualche accorgimento sembra dare i suoi frutti.

Si è dato il caso che stia facendo queste prove su un mix di farine che sto provando da giorni. E questo forse mi ha aiutato nel risultato che vi propongo.

Ho voluto chiamare questo pane Pane nostrum, un gioco di parole semplice per sottolineare che la prima volta lo sento più vicino alle mie aspettative.

Gli ingredienti quindi sono abbastanza simili a quelli che sto usando di recente (Tanto di Cappelli, Petra Dura), ma chiaramente varianti ci sono, finalizzate a raggiungere l’agognata pagnotta 🙂

Ecco a voi Pane nostrum

 

Ingredienti

  • 450 g Farina Petra 1
  • 150 g Sfarinato Senatore Cappelli
  • 480 g Acqua
  • 120 g Lievito madre all’80% di idratazione
  • 15 g Sale
  • 1 Cucchiaino di Malto

 

Procedimento 

Effettuare una autolisi di 1 ora di tutta la farina con 450 g di acqua. Terminata, aggiungere il lievito madre e il malto e cominciare ad impastare sino a dare consistenza e corpo all’impasto. Assorbito il lievito, aggiungere il sale con la restante acqua e continuare ad impastare. Utilizzare la tecnica dello stretch and fold per far sviluppare glutine. Porre l’impasto in un recipiente per 3 ore a 25°C , facendo un paio di giri di pieghe a tre nelle prime due ore. E’ fondamentale cercare di essere molto delicati con l’impasto e toccarlo il meno possibile (che con questa idratazione non è proprio semplice). Terminata questa fase, preformare l’impasto, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, formare definitivamente il pane e porlo in un cestino cosparso di semola, facendo attenzione anche in questo caso a disturbare il meno possibile l’impasto. Mettere in frigo per 10-12 ore. Lasciarlo poi riacclimatare, incidere ed infornare. Potete anche estrarre dal frigo e infornare immediatamente

Cottura

Tempo totale 70 minuti. I primi 15-20 minuti a temperatura massima con vapore. I restanti minuti senza vapore e con temperature decrescenti sino a 180°C. Ultimi 10-15 minuti forno a spiffero.

 

P.S. I’ve just realized that many foreigners people are following my blog. I’m going to add a “Recipe card” in english for a more easy reading. Hope you enjoy

 

  • Pane nostrum
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    Ingredients
    1. 450 g stone-ground flour Petra 1
    2. 150 g Durum wheat Senatore Cappelli
    3. 480 g Water
    4. 120 g Sourdough starter (80% hydr.)
    5. 15 g Salt
    6. 1 tblspoon Malt
    Instructions
    1. Make a 1 h autolysis mixing all the flour with 450 g of water. Add then starter and malt. Start to knead until a homogeneous dough consistency. Add salt with the remaining water, and continue kneading. Use S&F technique to appropriate gluten development. Place the dough in a container for 3 hours at 25 °C, doing 2 rounds of folds during the first two hours. Try to be very gentle with the dough and touch it as little as possible. After this stage, preform the dough, let it stand for about twenty minutes, and give definitive form to the bread. Place it in a basket sprinkled with semolina, taking care also in this case to disturb as little as possible the dough. Put in refrigerator for 10-12 hours. Remove from the refrigerator and bake immediately.
    2. Total baking time, 70 minutes. First 15-20 minutes at max temperature with steam. Remaining minutes without steam and decreasing temperatures to 180 ° C. Last 10-15 minutes leave oven door slightly open.
    SoulCrumbs http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

 


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@soulcrumbs

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