Pane di Semola e Farro

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Un tentativo di miscelare due farine molto profumate. Un tentativo un pò azzardato: la semola deve essere curata per avere un adeguato sviluppo del pane, ma la farina di farro non è tra quelle forti che può sostenere il tempo richiesto dalla semola. Ed allora, prefermento con lievito madre di Semola, autolisi lunga e……buona fortuna

 

Ingredienti

 – Prefermento

  • 65 gr Semola rimacinata
  • 65 gr Acqua
  • 20 gr Lievito Madre di Semola

 

 – Impasto

  • 420 gr Semola rimacinata
  • 180 gr Farro bianco Spelta
  • 480 gr Acqua
  • 150 gr Prefermento
  • 18 gr Sale
  • 1 cucchiaino di malto

 

Procedimento

La sera precedente l’impasto preparare il prefermento e lasciarlo a maturare sino a quando non mostrerà segno di cedimento al centro (mediamente ci vogliono 8-10 ore). Effettuare una autolisi di circa 3 ore delle farine con 420 gr di acqua. Usare il composto autolitico assieme al prefermento ed al malto e cominciare ad impastare, prima lentamente e poi, a prefermento incorporato, a velocità più sostenuta. Aggiungere il sale con una porzione di acqua; la restante va aggiunta lentamente a filo. Lasciare riposare l’impasto incordato per 3-4 ore durante le quali effettuare 3 giri di pieghe a tre. Formare quindi il pane e metterlo a lievitare in un luogo alla temperatura costante di 24-26°C. Al raddoppio rovesciare sulla leccarda, incidere ed infornare.

 

Cottura

Classico protocollo che prevede i primi 20min di cottura con vapore a 250°C, seguiti da altri 20 min senza vapore a 220°C. Nei restanti 20 min scendere gradualmente sino a 180°C. Gli ultimi 10min a spiffero. Lasciar raffreddare per almeno 3 ore.


semfar interno

@soulcrumbs

 

Semola and Spelt Sourdough Bread
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Prep Time
23 hr
Cook Time
1 hr
Total Time
24 hr
Prep Time
23 hr
Cook Time
1 hr
Total Time
24 hr
Ingredients
  1. - Preferment
  2. 65 gr Semola Flour
  3. 65 gr Water
  4. 20 gr Semola starter
  5. - Knead
  6. 420 gr Semola Flour
  7. 180 gr Splet Flour
  8. 480 gr Water
  9. 150 gr Preferment
  10. 18 gr Salt
  11. 1 teaspoon Malt
Instructions
  1. The night before prepare preferment and leave it to mature (it takes on average 8-10 hours). Mix flours with 420 g of water; leave it for about 3 hours (autolysis). Add the autolytic mixture to preferment and malt and begin to knead, increasing speed slowly. Add the salt with few drops of water; the remaining should be added slowly. Let the dough rest for 3-4 hours during which fold it three times. Then form the bread and let it rise in a place at 24-26 ° C. Wait complete rise, score and bake.
  2. Baking
  3. First 20 min with steam at 250 ° C, followed by another 20 min without steam at 220° C. In the remaining 20 min cool down gradually to 180° C. The last 10min let the humidity leave out. Allow to cool for at least 3 hours.
Notes
  1. Prep time includes preferment maturation
SoulCrumbs http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

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