Multicereali

soulcrumbs Pane Leave a Comment

E’ un periodo molto particolare per me. Sto correndo come un matto. Eppure, proprio in questo periodo, sto cercando e trovando il tempo necessario per sperimentare tantissimo. E la ricetta che vi propongo in questo articolo è quella che più mi ha aperto la mente su alcuni passaggi cruciali nel fare il pane. Devo dire grazie a quel maestrone di Stefano Pibi che mi ha fatto capire quanto sia veramente importante avere cura del lievito madre. Molte volte, vista la coriacea tempra del lievito, lo maltrattiamo e poi pretendiamo un pane che abbia determinati requisiti. Come sempre, se si sbaglia all’inizio, tutto quello che viene dopo non potrà essere soddisfacente.

Mi sono imbattuto in una farina multicereali di molino (ma se ne trovano ormai tante in commercio) e, sempre incuriosito dal sapore di questa farina, ho deciso di usarla insieme ad una farina medio forte che potesse fare da scheletro portante del pane. Come lievito ho usato quello in coltura liquida con una idratazione al 100%. Ho provato diverse percentuali di questa farina multicereali, dal 20 sino al 40%, così come ho modificato l’idratazione sino al 75%. Talvolta ho addizionato anche dei semi misti. Il risultato devo dire è stato sempre sorprendente. E spero sorprenda anche voi.

Ecco il Multicereali

Ingredienti

  • 200gr Farina multicereali
  • 400gr Farina 0 (medio-forte)
  • 420gr Acqua
  • 150gr Li.Co.Li
  • 15gr Sale

Procedimento

Preparare un prefermento unendo 70gr di farina 0, 70gr di acqua e 10gr di Li.Co.Li. (in alternativa usare del Li.Co.Li  a 3-5 ore dal rinfresco).  Lasciarlo maturare per 10-12 ore (controllate però il tempo in dipendenza dalla temperatura. Problemi? test del lievito galleggiante). Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e l’intero prefermento. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 4 ore a 24° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 60-70min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 

Multigrains
Write a review
Print
Ingredients
  1. 200gr Multigrains flour
  2. 400gr AP Flour (250W)
  3. 420gr Water
  4. 150gr Levain (100% hydr)
  5. 15gr Salt
Instructions
  1. Prepare levain combining 70gr of AP flour, 70 gr of water and 10 gr your starter (100% hydr). Let it ferment over 10-12 hours depending on room temperature. When ready, mix it with flour and almost all the water and lat it stay for 1 hour. Add then salt and the remaining water. Knead the dough until smooth and leave it in a boule doing folds (four times) every 30min. Let the bulk fermentation proceed for another couple of hours. Then form and put in a banneton for final proofing at 4°C (10-12 hours). Score and bake.
Notes
  1. Cooking time for this size is about 60-70 min. First 20 min with steam, then reducing temperature til 180°C.
SoulCrumbs http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

 

out
 
in
 
in2
  @soulcrumbs

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.