Mediterranera

soulcrumbs Pane 8 Comments

Lo scorso week end ho accompagnato un amico ad un evento promosso dall’Università Federico II chiamato “Mediterraneo e dintorni” nella spettacolare Reggia di Portici sede del dipartimento di Agraria dell’ateneo napoletano.

Nata come manifestazione di esposizione vivaistica si è poi allargata ad una più ampia esposizione di prodotti tipici e di qualità.

Mi è stato chiesto per l’occasione di preparare un ” po’ ” di pane da esporre al pubblico. Una impresa particolare per me che non mi ero mai trovato a dover gestire una quantità di impasto prima e pane poi abbastanza consistente.

Ho deciso di giocare un po’ con le farine che più spesso sto utilizzando ultimamente ed ho cominciato qualche giorno prima a fare dei test per trovare una formulazione che mi soddisfacesse.

Alla fine è venuto fuori un pane esclusivamente realizzato per l’evento. Ecco Mediterranera:

 

Ingredienti

  • 400grFarina Multicereali Molino Grassi 
  • 200gr Farina Miracolo Molino Grassi
  • 200gr Farina Primitiva Molino Pasini Tipo I W300
  • 200gr Farro Spelta Integrale
  • 700gr Acqua
  • 300gr Li.Co.Li
  • 25gr Sale

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li ed usarlo ancora giovane (3ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con 680gr di acqua e il licoli. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 6 ore a 23° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Io ho cotto questo pane in una pentola di ghisa. Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 50-60min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, rimuovere il coperchio e lasciare la temperatura al massimo. Ultimi 5 minuti col forno a spiffero.

 


 


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@soulcrumbs

Comments 8

  1. Sandra

    Complimenti. Posso chiedere come mai impieghi vapore con la cottura in pentola? A occhio avrei detto che non facesse differenza.

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      soulcrumbs

      Grazie Sandra. Io invece noto una grande differenza nel fenomeno dell’oven spring chiudendo il pezzo di pane in pentola. Per ottenere risultati simili direttamente su leccarda ho bisogno di moltissimo vapore che non sempre riesco a gestire.

      1. Sandra

        Credo di non essermi spiegata bene.
        La mia perplessità è: che differenza fa se nel forno c’è vapore oppure no quando l’impasto è chiuso in una pentola di ghisa?
        Ciao e grazie per l’attenzione.

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          soulcrumbs

          Quando cuoci in pentola non fai alcun vapore nel forno. Sfrutti il vapore che si genera nella pentola coperta e che viene dal pane

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      soulcrumbs

      Per me è stata la prima volta e l’impressione è stata molto positiva. Penso possa esprimere anche maggiori potenzialità. D’altronde la Reggia è un posto fantastico e potrebbe essere arricchito con altri stands, promuovendo tantissimi prodotti che caratterizzano le nostre terre.

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