Il puro

soulcrumbs Pane 8 Comments

A cavallo dello scorso fine settimana si è tenuto a Rimini la XXXVII edizione del SIGEP, il Salone internazionale della Gelateria e della Pasticceria. Uno spazio nin questa immensa fiera è dedicato alle farine ed ai Molini rappresentanti di questo oro bianco.

E’ stata una bellissima occasione per incontrare mostri sacri della pasticceria e della panificazione italiana. E non è mancata la possibilità di poter discutere con questi squisiti professionisti. Presso lo stand del Molino Grassi ho incontrato il Maestro Ezio Marinato che ha tenuto alcuni incontri durante i quali ha anche dato alcuni suggerimenti circa l’uso delle farine del Molino Grassi.

E’ ormai un pò di tempo che mi sono affezionato alla farina Multicereali della linea QB di questo Molino. E di ritorno a casa, ho voluto subito provare a fare qualcosa con questa farina utilizzando le tecniche di prefermento. In particolare ho fatto un pane in purezza (Multicereali 100%) utilizzando un poolish abbastanza spinto.

Ecco a voi il Puro:

Ingredienti

per il poolish

  • 150 gr Farina Multicereali Molino Grassi
  • 150 gr Acqua
  • 30 gr Li.Co.Li rinfrescato

per l’impasto

  • Tutto il poolish maturo (ma ancora giovane)
  • 150 gr Farina Multicereali Molino Grassi
  • 60 gr Acqua
  • 7,5 gr Sale

Procedimento

Preparare il poolish mescolando l’acqua con la farina e il Li.Co.Li (3-5 ore dal rinfresco).  Lasciar maturare il poolish (il tempo è funzione della temperatura) cercando tuttavia di utilizzarlo quando ancora giovane. Aggiungere quindi la rimanente farina, l’acqua e per ultimo il sale. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotolafacendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 40-45min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 200°C. Ultimi 5 minuti col forno a spiffero.


 

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@soulcrumbs

Comments 8

  1. SANDRA MANGHI

    Sto lavorando questo pane e mi chiedo se per caso non sia un po’ tanto il sale. 12 g su 300 g di farina? Io ne avrei messa la metà… Mi puoi confermare la quantità?
    Grazie,
    Sandra

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      soulcrumbs

      Si, hai ragione Sandra. Ho sbagliato io a scrivere. In genere io uso il 2,5% di sale. Quindi sono 7,5 gr. Grazie per avermelo segnalato. Lo correggo subito. Ciao

      1. SANDRA MANGHI

        OK, in attesa di sentirti avevo corretto autonomamente perchè davvero non mi “facevo persuasa”. Comunque stasera l’abbiamo tagliato: ottimo.
        Grazie!

  2. Maria Grazia

    Mia figlia Silvia ha già provato il pane con successo….buono ma secondo me il passaggio frigo – forno deve avere il tempo di arrivare ad una temperatura ambiente prima di essere infornato anche perchè il risultato è leggermente ‘basso’ come se nn avesse lievitato correttamente…per favore datemi delucidazioni
    grazie

    1. Post
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      soulcrumbs

      Ciao Maria Grazia, puoi tranquillamente lasciare acclimatare il pane ed informarlo quando ritieni che sia giustamente lievitato. Puoi fare la prova del dito per essere sicura.
      Grazie ancora per il commento.

  3. Caterina

    Per il poolish sono troppo 8 – 10 ore (una notte) a temperatura ambiente 16-18 gradi in questi giorni a Venezia fa freddissimo? Fammi sapere volevo farlo questa sera grazie mille

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  4. Caterina

    Il poolish può rimanere a temperatura ambiente 16-18 gradi una notte ? A Venezia fa molto freddo. Grazie per una tua risposta

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