Tagliatelle che passione! Ecco qualche trucco per tirare la sfoglia senza intoppi

La cucina è un universo formidabile. Ci ho pensato mentre preparavo le tagliatelle. Sì, perché è stato proprio mentre stavo stendendo la sfoglia, che sono giunta a questa conclusione. D’accordo sono uno dei formati di pasta fresca all’uovo più strepitosi che esistano, un segno distintivo che ci portiamo in giro per il mondo (no, non sto parlando delle tagliatelle bolognaise che trovate nelle tavole calde all’estero) ma, c’è un ma. Secondo me le tagliatelle rappresentano bene le due facce della cucina: quella codificata, che si muove tra dosi precise, misure – a volte è davvero una questione di millimetri – e quella del “quanto basta”, per intenderci quella delle nonne, che cucinano tutto a occhio e delle tecniche che variano da famiglia a famiglia. Beh, le tagliatelle sono un formato antico e, nonostante le emiliane siano le più famose, in realtà vengono preparate anche in tante altre regioni italiane. Ed è qui che entra in ballo il lato “quanto basta”: le variazioni sono infinite e, soprattutto, molto sensibili a curve, tornanti e km. Però se avete voglia di mettere un po’ d’ordine a proporzioni, spessore etc. guardate un po’ qui

• Gli ingredienti. Nella versione all’uovo, utilizzo sempre la farina di grano tenero, in pratica la classica ‘00’ e secondo i canoni classici, per ogni 100 gr di farina si aggiunge un 1 uovo. Se poi stenderete la sfoglia con la apposita macchina, vi consiglio di preparare un impasto più asciutto, utilizzando un uovo medio o piccolo. Se, invece, avete già sfoderato il mattarello, utilizzate un uovo grande per ottenere una sfoglia più morbida. Molti preferiscono preparare una sfoglia senza uova, utilizzando solo farina e acqua. In questo caso, io preferisco utilizzare la farina di grano duro, perché così, una volta cotte, le tagliatelle risulteranno più al dente.

• Come ti stendo la sfoglia. La tecnologia ci ha permesso di risparmiare una dose notevole di olio di gomito e di sudare meno camicie del solito grazie alla macchina per tirare la sfoglia, che fa risparmiare tempo e aiuta ad ottenere un risultato più preciso, però anche rimboccarsi le maniche e tirare la sfoglia con il caro vecchio mattarello ha sempre il suo fascino e dà sempre una grandissima soddisfazione. A poco a poco ci si prende la mano 😉

• Righello alla mano. Veniamo alla questione della larghezza delle tagliatelle. I puristi hanno indicato 8 mm come la misura corretta per definire questo formato di pasta. In questo caso non me la sento di dargli torto: quelle più larghe diventeranno pappardelle, quelle più strette si trasformeranno in deliziosi tagliolini e così via. Per quanto riguarda lo spessore, le indicazioni sono meno chiare, però si dice che ci si debba tenere al di sotto del millimetro. Voi che dite a proposito?

• Cotto a puntino. Il minutaggio varia a seconda che stiate per cuocere tagliatelle fresche o secche, comunque si aggira intorno ai 5-8 minuti. Per andare sul sicuro, però, io dico sempre che è meglio assaggiarle! Se notate che in cottura la pasta fresca tende ad appiccicarsi e volete evitare questo inconveniente, versate un filo d’olio nell’acqua bollente salata prima di buttare la pasta 😉

Queste erano le questioni più spinose, ma ora veniamo alla parte più divertente: che ne dite di dare un tocco di colore alla sfoglia? Io ad esempio adoro le tagliatelle paglia e fieno, ma mi sono innamorata anche di quelle nere, insaporite con le olive celline, per non parlare di quando mi è capitato di prepararle in rosso, arricchite con il pomodoro, e in giallo, con un pizzico di zafferano. Qua trovate la ricetta per arricchire la pasta fresca con gli spinaci.

Per un effetto più raffinato e originale, io vi consiglio di puntare sui fiori o sulle erbe aromatiche. Come? Preparate due sfoglie con l’apposita macchina, impostando lo spessore minimo, dopodichè sistemate in mezzo dei fiori edibili o le erbe aromatiche che preferite (io adoro timo e maggiorana) e dopo ripassate il tutto nella macchina ad uno spesso più elevato, il risultato sarà strabiliante! Ci sarebbe da dedicare un intero post ai condimenti perfetti per gustare le tagliatelle, ma intanto scoprite come realizzarle:

Ricetta base tagliatelle all’uovo

e poi date un’occhiata a tutti i sughi con cui mi sono divertita a condirle:

• Tagliatelle con finferli e speck
• Tagliatelle ai funghi porcini

ovviamente non vedo l’ora di leggere tutte le vostre versioni preferite e di sapere se siete più tipi da macchina o mattarello! 😉