“La Sardegna è un’isola, ma dà le spalle al mare” ci spiega Giuseppina subito dopo averci accolte. É pieno inverno, ma l’isola, battuta dal vento, acceca con i suoi colori aspri e accesi. Lasciamo subito il mare scintillante per addentrarci nell’entroterra, lontani dai circuiti turistici e dall’immagine patinata da Costa Smeralda: siamo diretti in Barbagia, alla scoperta dei sapori segreti della Sardegna sconosciuta, culla di tradizioni millenarie.
“Qui, dal mare, un tempo, venivano solo guai: invasori, pirati” continua Giuseppina “i sardi per proteggersi vivevano ricacciati nell’entroterra, ed erano pastori e contadini. La cucina tipica sarda è di conseguenza tutta di terra. Quella di pesce, dei ristoranti del litorale, è un’invenzione recente…e un tantino turistica”
Dove stiamo andando noi, i turisti non mancano, ma sono d’altro tipo. Sono quelli che vengono qui per vedere i Mamuthones, le maschere cupe, arcaiche e bellissime del carnevale di Mamoiada. Per visitare gli antichissimi nuraghi. Scoprire i murales di Orgosolo. E assaggiare piatti incredibili, come su filindeu.
Su filindeu è uno di quei piatti talmente intrisi di tradizione e significato che a discettare del suo gusto sembra di far sacrilegio. Non è uno di quei piatti di cui puoi dire “è buono”: su filindeu è sacro. É il piatto rituale offerto dai priori del santuario di San Francesco di Lula ai pellegrini che da Nuoro ogni anno, ancor oggi, percorrono a piedi 32 chilometri per raggiungere il luogo sacro nel giorno di festa. É una minestra calda, povera, confortante e nutriente. In un denso brodo di pecora, insaporito con pecorino fresco, viene cotta la pasta molto speciale, il cui nome, filindeu, significa forse “capelli di Dio”.
I filindeu si fanno a mano con una tecnica difficilissima, e sono pochissime, ormai, le donne nuoresi che continuano a tramandarsene il segreto. La Signora Raffaella è una delle ultime mani di fata. Nel video qui sotto potete vederla all’opera!
L’impasto dei filindeu, sulla carta, è quello base di molte paste fresche e secche più comuni:
- semola di grano duro
- acqua
- sale
Le dosi sono ovviamente tutte a occhio. Per trasformare questo ammasso comune in un impasto robusto, fine e perfettamente elastico occorre però una sapienza paziente. Guardo La Signora Raffeaella inumidirsi le mani nell’acqua salata per lavorare l’impasto, finché non raggiunge una consistenza che ricorda la pasta modellabile con cui giocavo da piccola 🙂
A quel punto divide l’impasto in panetti da circa un etto l’uno, e riprende a tirarlo sulla spianatoia fino a fargli assumere forma cilindrica. E lì inizia il prodigio. Quando il rotolo di pasta raggiunge lunghezza sufficiente, viene doppiato, e i capi vengono premuti sul palmo della mano. L’impasto doppiato viene poi tirato e accoppiato di nuovo, con un gesto ampio e fluido, e ancora e ancora, per 8 volte, finchè la mano non si riempie di fili lunghissimi e robusti come cordini di lino. Poi i fili vengono velocemente stesi su una canestra di foglie essiccate di asfodelo di forma circolare, fino a ricoprirla. Finito il primo strato si passa al secondo, che viene steso in diagonale sul primo. Ed infine un terzo, nella diagonale opposta, fino a comporre la trama fitta di un tessuto.
La canestra così ricoperta viene poi trasferita al sole ad asciugare.
Proprio così: incredibilmente, dopo tanto paziente e difficile lavoro per ottenere fili così lunghi e sottili, i filindeu vengono lasciati al sole, dove si seccano facendo attaccare uno strato sull’altro. Quando ogni traccia di umidità scompare, la trama sottile comincia a sollevarsi, si crepa, ed infine si spacca. Dei capelli di Dio restano cocci leggeri, con impresso il merletto di quel gesto come di ancestrale preghiera.
Credo che sia questa la vera magia dei filindeu: non nel virtuosismo della loro filatura, ma nell’umiltà profonda con cui la loro magnificenza viene ridotta in cocci, e cotta nel brodo povero dei pastori. A San Francesco, i filindeu sarebbero di certo piaciuti.
Grazie alla Signora Raffaella Marongiu, maestra abile e paziente.
E grazie a AIFB- Associazione Italiana Food Blogger, alla Dott.ssa Giuseppina Scorrano e a tutto il team per l’emozionante gastrovventura in terra sarda.
