“Guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino”
Secondo il Comune di Amatrice, è questo ciò che serve per mettere su un sugo degno di questo nome. Un sugo intoccabile, al punto da non prevedere personalizzazioni di alcun tipo. Eppure di versioni dell’Amatriciana ne esistono tante, che variano di casa in casa e da regione a regione, perché ricordiamoci che questo piatto ha fatto il giro dello stivale proprio per la sua bontà! Qualche tempo fa vi ho chiesto su Facebook come la cucinate e ho avuto la conferma di questo fatto. Molti abbracciano la scelta di Cracco, alcuni aggiungono anche la cipolla oppure osano con lo scalogno. C’è chi ammorbidisce il sugo con un goccio di panna, chi lo aromatizza con una foglia di alloro. Alcuni sostituiscono il vino bianco con l’aceto per sfumare il guanciale, altri aggiungono qualche ago di rosmarino. Infine c’è chi cede alla pancetta e chi butta in pentola i classici bucatini.
I tradizionalisti sono troppo severi? Diciamo che non me la sento di biasimarli, nonostante mi piaccia molto sperimentare in cucina. Alla fine il sugo all’Amatriciana è di una semplicità incredibile ed è proprio per questo che è necessario fare maggiore attenzione, soprattutto alla qualità e all’origine degli ingredienti per preservare l’identità del piatto! E allora, dopo aver dedicato un post agli errori da non commettere con la Carbonara, vediamo un po’ cosa serve (e non serve) per realizzare un’Amatriciana a regola d’arte 😉
- Du spaghi. Esatto, il formato migliore è proprio lo spaghetto, quindi dimenticatevi per un attimo il luogo comune che associa questo condimento ai bucatini. Ad Amatrice si buttano gli spaghetti, da cuocere rigorosamente al dente, e su questo punto non si transige. A me sembra una scelta migliore, anche solo per evitare tutti quegli schizzi di sugo e quel tirare su che, diciamolo, non è molto fine a tavola, soprattutto quando si è in compagnia 😛
- E guanciale sia. Ricordiamolo appunto, come nel caso della Carbonara, che non si usa la pancetta. Sarebbe un vero e proprio sacrilegio, perché si tratta di due prodotti differenti sotto molti punti di vista, a partire dal gusto. Con questo ingrediente si segue la regola del 1/4: cioè il guanciale deve corrispondere a un quarto degli spaghetti che si intendono cucinare.
- Aglio e cipolla, due ospiti di troppo. In realtà il sugo, nonostante possa apparire troppo semplice e spoglio, è molto saporito, proprio grazie all’unione con il guanciale sfumato con il vino bianco e la nota piccante del peperoncino fresco. Perciò potete anche lasciare aglio e cipolla in credenza perché, ve lo assicuro, il condimento non ne risentirà e voi non subirete rappresaglie a tavola 😉
- Un pomo d’oro. Bisogna fare attenzione anche a questo ingrediente, visto che è proprio quello che differenzia il condimento dalla Gricia, la mamma dell’Amatriciana. Il pomodoro migliore è senza dubbio il San Marzano Quando non è stagione, però, si può ricorrere ai cari vecchi pelati, parola del Comune di Amatrice 😉
- Occhio al pecorino. Molti pensano che l’Amatriciana sia uno dei simboli della cucina tipica romana. Errore! In realtà Amatrice è un piccolo comune ai confini con l’Abruzzo e sono stati proprio i suoi pastori, attraverso la transumanza, a farla conoscere anche nella Capitale. Questa premessa per dire che, secondo la ricetta originale, il pecorino per condire la pasta deve essere quello tipico di Amatrice. D’accordo, ma chi non riesce a procurarselo? Io, di solito, non esco dai confini del Lazio – non si sa mai – e grattugio del buon pecorino romano. Abbondate, mi raccomando!
Rispettando questi pochi accorgimenti, preparerete un’Amatriciana coi fiocchi e senza rischiare di essere linciati 😛 Qui sotto troverete il link della ricetta e del video dove spiego un po’ la storia e qualche aneddoto legato a questo piatto e alla sua antenata, la Gricia. Mettetevi ai fornelli e poi fatemi sapere se siete stati ligi al dovere 😉
Ricetta spaghetti all’amatriciana
_______________________________________________________________________________________________________
Argue about anything, except Amatriciana: here’s how to make it perfect
Lately there has been a lot of buzz about pasta Amatriciana. In short, we can say that the people from Amatrice – a small town in the province of Rieti, the birthplace of this pasta dish– as well as all its fans, have risen up against Carlo Cracco, a renowned chef with multiple Michelin stars, who claimed in a tv show that his secret ingredient for great Amatriciana sauce is none other than… unpeeled garlic. Some regarded this as a grave insult to tradition and that’s why the authentic Amatriciana recipe is now spreading on the internet.
“Guanciale, pecorino, white wine, San Marzano tomatoes, pepper and chili pepper”
According to the town of Amatrice, this is all you need to make a sauce worthy of the name. An untouchable recipe, so much so that no substitutions are allowed. And yet, there are many different versions of it, that vary from region to region, from family to family, because this dish is so good that it has been adopted throughout the Italian peninsula! The other day I asked you on my Facebook page how you prepare it and that confirms what I said. Many agree with Cracco, others add the onion too, or even use shallot. Some people finish the sauce with a little cream, some others add a bay leaf. Some replace the white wine with vinegar for sautéing, some others add a few rosemary needles. Lastly, some use bacon and bucatini pasta.
Are traditionalists too radical? I don’t feel like blaming them, even though I love experimenting with food. The Amatriciana sauce is super easy to make, that’s why you need to focus on the quality and provenance of the ingredients, to keep it authentic! So, after writing a post about the mistakes to avoid when making Carbonara, let’s see what you need (and don’t need) for a perfect Amatriciana 😉
- Spaghetti. Right, the best pasta shape for Amatriciana sauce is spaghetti, so forget about the common misconception that it goes with bucatini. In Amatrice they use spaghetti, cooked al dente, it’s indisputable. I think it’s the better choice, even if just to avoid getting splashes on your shirt 😛
- Let it be guanciale. I remind you that the original Amatriciana recipe does not call for bacon, just like Carbonara. It would be a sacrilege, because they are different from many points of view, above all in taste. This ingredient follows the “quarter rule”: that is, guanciale should be one quarter of the amount of spaghetti used.
- Garlic and onion, two too many guests. Although the sauce may look quite simple, it’s actually very tasty, thanks to the guanciale sautéed in white wine and the fiery touch of fresh hot chili pepper. You can easily leave out garlic and onion, I swear the sauce won’t lack flavour and your guests won’t look at you with disapproval 😉
- Tomatoes. Pay attention to this ingredient, because it’s what makes the Amatriciana different from the Gricia sauce, its mother. The best choice is fresh San Marzano tomatoes. If not in season, though, you can use dear old canned peeled tomatoes, take the word of the town of Amatrice for it 😉
- Watch your pecorino. Many think that the Amatriciana is one of the staple dishes of traditional Roman cuisine. Wrong! Amatrice is a small town on the border between the Abruzzo region and Latium region and it were shepherds that made it popular in the capital city, Rome. So, according to the original recipe, you should use the pecorino cheese from Amatrice. Ok, but where can you buy it? Usually I remain within the boundaries of Latium – one never knows – and use a good pecorino romano cheese. A generous amount, of course!
If you follow these few tips, you’ll make a great Amatriciana without being lynched 😛 You can find the links to the Amatriciana and Gricia videorecipes below. Get cooking and let me know if you obeyed the rules 😉
