Se li conosci NON li eviti: pane e lievito madre

Ormai penso al pane tutto il giorno e me lo sogno anche di notte…
Prossima sfida: per la serie “madeleine”, il pane di segale. Ho passato l’infanzia a sbocconcellarlo, tagliarlo, spalmarlo di marmellata, accompagnarlo con tutto quello che può venirvi in mente di affumicato e di croccante (come lo speck appena bruciacchiato, da ribalto!), ed è giunto il momento di riappropriarmi della tradizione familiare.
Mia nonna lo faceva buonissimo: né troppo duro né troppo morbido, sodo ma friabile. Fasciato in un burazzo, rimaneva buono per giorni interi. Talvolta lo aromatizzava con semini di girasole o di sesamo e papavero, così oltre che prelibato diventava anche bello da vedere.

Continuo a produrmi in pane bianco come se fossi un forno a legna ma la mia mente è già lanciatissima alla ricerca del segreto per il pane nero perfetto. Ora che ci penso si potrebbe anche provare a prepararlo con il lievito madre, però integrale ☺ Mai fatto neanche questo, naturalmente, ma ormai dal turbine della panificazione dubito che uscirò a breve (e comunque non prima di aver smaltito almeno parte dei mucchi di farina giganti che occupano tre quarti della redazione…)
E dunque, vi domando: mai provato il lievito madre integrale? Che starter avete usato? Acqua naturale o acqua frizzante?
Francesco probabilmente mi ucciderà visto che decido di gettarmi in una nuova devastante dipendenza da lievito madre appena prima di traslocare… Quasi sicuramente passerò le giornate dedicate alla movimentazione degli scatoloni con in braccio i barattoli, per “salvarli” dalla sua furia svuotatrice, a meno che qualcuno non si offra di fargli da baby sitter: volontari?