Il pan di spagna senza più segreti: tutto quello che so (o quasi) su uno dei dolci per eccellenza

Quella del pan di spagna è una delle ricette che mi chiedete più spesso. Ovviamente queste richieste mi mettono sempre allegria, perché mi piace pensare che dietro ad un dolce ci sia sempre (o quasi) un’occasione speciale da festeggiare! La parte migliore, però, arriva quando vi chiedo che tipo di pan di spagna volete ottenere. A molti di voi sembrerà strano, ma in effetti, non ne esiste un solo tipo! Perciò in questo post vi spiegherò tutto quello che so su questa preparazione, dandovi consigli e dritte per sfornare un risultato finale coi fiocchi. Siete pronti? Allora partiamo!
Di metodi per preparare il pan di spagna ne ho sperimentati 3: non sono gli ingredienti a cambiare, bensì l’ordine di inserimento, la cottura e il dolce finito.

1.  Diviso a freddo. Ci sono tre regole che dovete ricordarvi per effettuare questa preparazione al meglio: le uova devono essere a temperatura ambiente, gli albumi e i tuorli devono essere divisi con cura, perché se finirà un po’ di rosso nei primi non riuscirete a montarli a dovere e, infine, per un montaggio migliore assicuratevi che fruste e ciotola siano privi di qualsiasi traccia di grasso. Mi raccomando, gli albumi vanno montati a lucido, significa che la loro consistenza dovrà essere più morbida e non troppo soda, altrimenti si formeranno dei grumi quando li unirete ai tuorli 😉 Setacciare la farina sarà un’altra mossa vincente, perché in questo modo aiuterà ad incorporare aria, a far crescere il pan di spagna in cottura e a scongiurare il rischio grumi.
Risultato finale: pan di spagna più compatto e con un’alveolatura più sottile

2.  Classico a freddo. Gli ingredienti sono gli stessi del metodo precedente, la differenza è che le uova (sì, sempre a temperatura ambiente) non andranno divise. Vi chiederete come mai insisto sulla temperatura delle uova, beh, utilizzandole fredde da frigo, non riusciranno ad incorporare tutta l’aria che serve quando andrete a montarle 😉 Sulla farina non ci sono dubbi, deve essere la ‘00’, con una percentuale di glutine bassa. Però largo alle varianti! Perché non arricchirlo con una farina di frutta secca? Che sia di mandorle, nocciole o pistacchi, vi consiglio di rispettare questa proporzione: togliere il 10% di ‘00’ e aggiungere la farina di frutta secca per 4 volte il peso di quella tolta. In poche parole, se toglierete 10 gr di farina, dovrete aggiungere 40 gr di farina di mandorle, ad esempio!
Risultato finale: pan di spagna compatto e alto

3.   A caldo. in questo metodo le uova e lo zucchero andranno scaldate e lavorate a bagnomaria, perciò potrete utilizzare anche delle uova afferrate direttamente dal frigo. Il segreto di questa preparazione è che il riscaldamento permetterà alla massa di incamerare molta più aria quando la monterete con le fruste. il termometro da zuccheri, quindi, dovrà diventare il vostro braccio destro, perché il composto non dovrà superare i 45°, altrimenti le proteine delle uova si coaguleranno e non monteranno!
Risultato finale: pan di spagna alto e con alveolatura più accentuata

Le raccomandazioni non finiscono qui…

• No, per preparare il pan di spagna non serve il lievito! Non mi stancherò mai di dirlo e scriverlo, per far sì che cresca in cottura è sufficiente montare a dovere le uova!

• Scordatevi farina 0 e Manitoba, vi servirà una farina debole come la ‘00’ per ottenere un impasto morbido e non elastico

• Se quando lo sfornerete si sgonfierà, allora vorrà dire che non è cotto abbastanza!

• Se invece all’interno risulterà troppo umido, la temperatura che avete impostato era troppo alta

• Guai a voi se vi verrà in mente di aprire il forno durante la prima mezz’ora di cottura. Per ingannare il tempo, scoprite come tagliarlo a dovere una volta raffreddato

Scopri come tagliare il pan di spagna

Una delle caratteristiche imprescindibili del pan di spagna è la sua morbidezza, ma si sa che non è mai abbastanza quando si tratta di dolci. Perciò se avete voglia di renderlo meno secco, potete sempre inumidirlo con una bagna, dopo averlo tagliato. La scelta spetta a voi, però in questa scuola di cucina vi mostro come prepararne tre

Guida pratica alla bagna per torte

Ma ora veniamo al momento più goloso: la farcitura. Se volete andare sul sicuro, non posso che consigliarvi la classica crema pasticcera, in caso contrario, avete solo l’imbarazzo della scelta!

Scopri come fare la perfetta crema pasticciera

Di dolce non ce n’è mai abbastanza, d’altronde siamo in molti a far parte della tribù dei golosi, ma quando il numero di ospiti e invitati cresce, basta una semplice proporzione ad accontentare tutti e…a non andare nel pallone. Prendete il vostro ricettario e segnatevi che: per ogni 2 cm in più si aumentano le dosi di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Applicate il procedimento inverso se utilizzerete delle teglie più piccole!
Ora non vi resta che preparare gli ingredienti e prepararlo insieme a me con la mia ricetta, che trovate qui

Vai alla ricetta del pan di spagna

Fatemi sapere come è venuto e, soprattutto, come avete deciso di decorarlo! 😉

E se avete qualche problema di intolleranze, qui potete trovare la ricetta che fa al caso vostro:

Pan di spagna senza glutine e senza lattosio