Che mondo sarebbe senza besciamella? Ecco tutti i miei consigli per prepararla in casa!

Ammettetelo, la tentazione di comprare la besciamella già pronta è sempre fortissima quando siete al supermercato. D’altronde basterebbe allungare un braccio e afferrare il brick… Allora io vi lancio una sfida: scommettiamo che quando avrete finito di leggere questo post inizierete a prepararla in casa? Il procedimento, infatti, è facilissimo, di minuti ve ne serviranno pochissimi e poi c’è sempre il vantaggio della personalizzazione…Non vi svelo altro, vi dico solo che in questo post troverete trucchetti e consigli pratici per ottenere un risultato davvero super, perciò iniziate a pensare a quale piatto arricchire con questa salsa delicata e irresistibile 😉

Il Signor Roux

Vi starete chiedendo chi è, in realtà il Roux è la base addensante della besciamella e di altre salse ed è composta da una parte di burro e una di farina. Questa parolina deriva dal francese e significa color “ruggine”, che alla fine è il colore a cui deve somigliare la miscela di burro e farina prima dell’aggiunta della parte liquida che sarà addensata. Ma procediamo con ordine: la proporzione di burro e farina deve essere tale per cui la farina non formi grumi, perciò è importante che le due dosi siano uguali, ad esempio 100 gr di burro e 100 gr di farina. Di Roux ne esistono diversi tipi, che si distinguono in base a due elementi: il tempo di cottura della base addensante e il liquido. Eccoli tutti qui

• Bianco. burro e farina devono cuocere pochissimo, per circa 1-2 minuti in modo che la farina non si imbrunisca troppo, poi si aggiunge il latte. Questa è la base di tutte le salse bianche come la besciamella.

• Biondo. Il tempo di cottura di burro e farina è più lungo e si aggira intorno ai 10 minuti, giusto il tempo per far imbiondire la farina, appunto. Poi si irrora il tutto con del brodo di pollo, di vitello o pesce. Il risultato sarà una veloutè, cioè una salsa simile alla besciamella, ma non a base di latte.

• Bruno. In questo caso burro e farina vanno fatti cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti facendo attenzione alla formazione di grumi, dopodichè potete versare la dose di brodo di carne rossa o selvaggina. Questa salsa sarà perfetta per accompagnare o addensare piatti di carne dal sapore intenso.

• A crudo. Se il fondo di cottura del vostro arrosto o dello spezzatino è troppo liquido, non disperate! Basta preparare in quattro e quattr’otto un Roux a crudo a base di burro o di olio in base alle vostre esigenze e incorporarlo per dare un po’ di corposità al tutto 😉

Se volete saperne di più su questa base, andate a sbirciare la mia Scuola di cucina qui

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10 consigli per te posson bastare

1. La prima raccomandazione che mi sento di farvi non vi stupirà, perché riguarda la qualità: gli ingredienti per preparare la besciamella si contano sulle dita di una mano, perciò assicuratevi che siano freschi e di ottima qualità!
2. Vi consiglio di utilizzare il latte fresco intero, perché darà più sapore. Fategli raggiungere il bollore e poi potrete spegnere il fuoco. Il latte dovrà essere caldo o comunque tiepido quando andrete ad aggiungerlo al Roux.
3. Quando fate sciogliere il burro, fate attenzione a non farlo scurire troppo, quindi tenete il fuoco basso. Una volta sciolto, allontanate momentaneamente il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Dopo aver amalgamato il tutto potrete rimettere il tegame sul fuoco. Questo trucco farà sì che non si formino grumi e che il burro non si scurisca troppo!
4. Mescolare, o meglio, continuare a mescolare. Ecco un altro segreto per la buona riuscita della besciamella. Una volta aggiunto il latte basteranno 5-6 minuti!
5. Non dimenticate la noce moscata! Ne basta davvero un pizzico per conferire alla salsa quel retrogusto e quel profumo che la contraddistingue!
6. Vi ho già spiegato dell’importanza delle proporzioni di burro e farina. Certo è che possono cambiare in base alla tipo di densità che volete raggiungere! Se la preferite più liquida, allora dovrete soltanto diminuire le dosi. Se, invece, vi piace più densa allora aumentatele!
7. Spesso mi scrivete in panico perché la vostra besciamella ha fatto i grumi. Tranquilli, c’è rimedio e si chiama setaccio! Quando si sarà raffreddata, passatela tra le maglie di un setaccio aiutandovi con una spatola e i grumi saranno solo un ricordo.
8. Di solito non avanza mai, perché più ce n’è meglio è, ma qualora capitasse ecco cosa dovete fare: versatela in un contenitore e copritela a contatto con la pellicola per alimenti. In questo modo non si formerà quella spiacevole pellicina dura. Potete conservala in frigo per 1-2 giorni e se volete potete anche congelarla, l’importante è consumarla entro un mese.
9. Il soggiorno più o meno prolungato in frigo può rendere la besciamella un po’ troppo grumosa. Per rendere il tutto più liscio vi serviranno le fruste di uno sbattitore elettrico e la besciamella riacquisterà la sua consistenza originale!
10. Se invece risulterà troppo densa, trasferitela in una ciotola e lavoratela con una frusta e un goccino di latte!

Reparto sostituzioni

Andrò dritta al sodo. Nelle dosi ho indicato il latte fresco intero, ma se utilizzerete del latte scremato o parzialmente scremato non succederà nulla, il risultato sarà comunque ottimo, magari abbondate un po’ di più con il sale e la noce moscata! Veniamo alla farina: la ricetta prevede quella ‘00’, ma nessuno vi vieta di provare anche con farina di riso, di kamut, con la maizena o la fecola di patate. Olio o burro? Non inganniamoci, la besciamella non è una salsa leggera, ma se proprio volete fuggire il burro, potete anche sostituirlo con la stessa dose di olio evo. Per me la noce moscata è un elemento imprescindibile nella preparazione della besciamella, ma è anche vero che sperimentare è d’obbligo a volte. Perciò se avete voglia di provare nuovi gusti, aggiungete un pizzico di cannella!

A ogni piatto la sua besciamella

Quanti piatti si possono arricchire con la besciamella? Le lasagne, di solito, sono il primo che viene in mente (e come darvi torto?), ma non dimentichiamoci di tutte le paste pasticciate e dei pasticci di verdure…Se, poi, voglio fare un giro anche fuori dall’Italia, i miei ricordi corrono subito in Grecia, dove ho assaggiato – e poi preparato- la moussaka. Ma la besciamella è ottima anche per arricchire una bella terrina di spinaci, ad esempio, oppure una teglia di verdure da gratinare in forno. Il suo sapore delicato e la sua consistenza densa e avvolgente regalano sempre quella nota in più che rende la ricetta ancora più prelibata. Se vi ho ingolosito, allora cliccate il link qui sotto e lasciatevi ispirare

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A questo punto siete pronti per mettervi all’opera, ecco la mia ricetta della besciamella

[zilla_button url=”http://ricette.giallozafferano.it/Besciamella.html” style=”orange” size=”small” type=”round” target=”_blank”] Vai alla ricetta della besciamella [/zilla_button]

Poi fatemi sapere se vi ho convinto o meno a prepararla in casa 😉