La Torta co’ bischeri

La torta co’ bischeri è una torta a forma di crostata, guarnita da un’ordinata coroncina di “bischeri”, becchi a punta dalla discussa e certo irriverente etimologia. Il ripieno della torta è una deliziosa e robusta crema a base di riso, cioccolato, pinoli, uvetta e canditi. Si prepara a Pontasserchio, il paesino dei miei nonni in Toscana, in provincia di Pisa, per il 28, giorno di fiera. Non c’è nemmeno bisogno di dire di che mese, tutti sanno che è di Aprile, e che la festa dura per giorni e si chiama Agrifiera. La festa ha radici religiose, che risalgono agli inizi del Cinquecento; ma evidentemente il medioevo si era attardato in Val di Serchio, perché fu un miracolo terrificante con tanto di terra che si apre per risucchiare i blasfemi. Il Santissimo Crocefisso protagonista del fatto miracoloso ancor oggi viene esposto in chiesa il 28 Aprile di ogni anno. L’Agrifiera ad esso legata ha una storia più recente e decisamente più leggera: dagli inizi del Novecento, nei giorni prima e dopo la festa del 28 nel ridente paesino, tra giostre e bancarelle, si mettono in vendita e in mostra i prodotti tipici locali, le novità agricole, i mucchi pisani…ma soprattutto si prepara la torta co’bischeri! Quando mamma era piccola, nei giorni prima della fiera, si metteva in atto una sorta di sfida tra massaie per chi faceva torte più buone e numerose. Al forno del paese era un gran via vai, con le donne che facevano i turni per cuocere a decine le torte nelle teglie con su incise le proprie iniziali…qualche torta si teneva per quelli di casa, le altre si regalavano agli amici e ai parenti di fuori. Una tradizione che, appena un po’ ridimensionata, in molte famiglie dura ancora oggi.

La torta co’ bischeri nel 2007 è stata presentata al Salone del Gusto con un grande successo di critica, è diventata un presidio Slow Food e un marchio registrato con un proprio disciplinare, così che adesso tutto si sa della sua eccellenza, e ancora quasi niente dei suoi segreti…

A Pontasserchio, ogni famiglia ha la propria ricetta. Io vi regalo la nostra 🙂

Torta-bischeri 640

Note: Un tempo da queste parti erano tutti contadini, e le uova non mancavano mai, a differenza di altri ingredienti: e infatti nelle torte ce ne andavano cestini interi! Con una sensibilità un po’ più moderna, tutti negli ultimi vent’anni abbiamo cercato di ridurle un po’. Per quanto riguarda il rigonfio, altro non è che bicarbonato di ammonio, un agente lievitante che si acquista negli alimentari e in farmacia, ma può essere sostituito con un qualsiasi lievito per dolci. I pinoli, secondo il disciplinare, devono essere quelli pregiatissimi del Parco di San Rossore, e ve li consiglio perché sono unici. Le spezie sono la particolarità di questa torta come di molti antichi dolci toscani; si chiamano “droghe” e si comprano in sacchettini già mescolate. Cannella, macis, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata sono in proporzione variabile gli ingredienti del prodigioso mix.

Ingredienti per 4 torte

Per il ripieno

  • 400 g di riso originario
  • 400 g di cioccolato fondente
  • 75 g di cacao amaro
  • 75 g di cacao zuccherato
  • 350 g di zucchero
  • 6 uova bio
  • 200 g di pinoli
  • 120 g di arancia candita
  • Scorza grattugiata di 1 arancia bio
  • 2 bicchierini di liquore “Strega”
  • 150 g di uvetta
  • Un cucchiaio di droghe
  • I semi di una bacca di vaniglia
  • Un pizzico di sale

Per il suolo

  • 6 uova bio
  • 400 g di zucchero
  • 350 g di burro
  • 1,2 kg di farina
  • 20 g di rigonfio
  • Scorza grattugiata di 2 limoni bio

Come si preparano…

torta co bischeri step

Per preparare le torte co’ bischeri, cominciate la sera prima occupandovi del ripieno. Lessate a lungo il riso in acqua senza sale, scolandolo senza strizzarlo solo quando è ormai un po’ stracotto. Aggiungetelo in una capiente terrina e unite il cioccolato fondente grattugiato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere bene. Aggiungete poi il cacao amaro e quello dolce, un pizzico di sale, lo zucchero e i canditi. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate rinvenire l’uvetta nel liquore, e tostate i pinoli. Aggiungete uvetta e pinoli tostati al composto di riso e cioccolato freddo. Unite anche la scorza grattugiata dell’arancia, i semi di vaniglia, le droghe ed infine le uova, amalgamando tutto molto bene. Dovrebbe risultare un composto denso, ma non troppo viscoso. Regolate se necessario la densità aggiungendo un po’ di latte o di liquore. Lasciate poi riposare per tutta la notte in frigo il ripieno così preparato.

Preparate i suoli, ossia le basi di pasta che conterranno il ripieno. In una capiente terrina sbattete lo zucchero con il burro sciolto a bagnomaria. Unite il rigonfio, le uova leggermente sbattute, la scorza di limone grattugiata e solo in ultimo la farina, proseguendo ad aggiungerne finché l’impasto non risulta simile ad una morbida frolla. Coprite l’impasto con della pellicola, e mettetelo in frigo per un’oretta.

Nel frattempo imburrate e infarinate 4 teglie di 22 cm di diametro dai bordi alti.

Tolto l’impasto dei suoli dal frigo, dividetelo in 4 e stendetelo allo spessore di 5 mm circa. Con l’aiuto del mattarello, adagiate l’impasto così steso nella teglia, lasciando strabordare l’eccesso di pasta oltre i bordi della teglia. Riempite la teglia così foderata con ¼ del ripieno, e poi procedete a realizzare i bischeri: operate un taglietto verticale nell’impasto eccedente, e ripiegate il lembo così ottenuto su se stesso, a formare un triangolo. Procedete così giro giro, finché tutti i bischeri non saranno formati. Usate i ritagli di impasto per formare delle striscioline con cui decorerete la torta. Infornate a 180° in forno statico preriscaldato, e cuocete per circa 45 minuti, facendo la prova dello stecchino. Se la torta dovesse scurirsi troppo durante la cottura, copritela con un foglio di carta paglia (o carta da forno).

Lasciate raffreddare la torta prima di sfornarla, e spolverizzatela se preferite con un soffio di zucchero a velo.

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3 thoughts on “La Torta co’ bischeri

  1. ciao complimenti per aver publicato la TORTA COI BISCHERI io che sono nata a PONTASSERCHIO e vivo tuttora qui per questo anno ne ho fatto 25 ormai è una tradizione tutti dicono che è una bomba ma quando l’assaggiano si ricordano sempre di questo dolce

  2. Cara Michela, chissà che non ci conosciamo: anche la mia famiglia, come avrai capito leggendo il post, è originaria di Pontasserchio, e mamma, nonno e zii vivono ancora tutti lì 🙂 Sono felice che la ricetta ti sia piaciuta. La tua è diversa?
    Ps: complimenti per le ben 25 torte!!!

  3. il bello è che a Lucca dicono che è loro…!
    però purtroppo la mia nonnina (lucchese) se n’è andata prima che scoprissi questa mia passione e da ragazzina non ero molto interessata alla ricette della tradizione…
    vorrà dire che proverò la tua!

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