“No, non ci vuole il lievito”. Questo è la risposta che avrò dato qualche centinaia di volte sui commenti di questa ricetta. 
Chissà per quale motivo ma in moltissimi credono che nel pan di spagna ci voglia il lievito per farlo crescere.
Addirittura qualche sostenitore del lievito ha postato questo commento abbastanza arrabbiato: “Alla Signora Giallozafferano.. senza lievito la mia torta è uscita una sottiletta! -.-” Devo dire che essere chiamata Signora Giallozafferano mi ha fatto sorridere.
Scherzi a parte il lievito effettivamente nel pan di spagna non ci va. Il segreto di un pan di spagna morbido e soffice sta tutto nel modo di inglobare l’aria attraverso la lavorazione delle uova.
Esistono due scuole di pensiero: c’è chi mischia le uova intere insieme allo zucchero, mette tutto nella planetaria e monta con le fruste, oppure chi divide, come la sottoscritta, i tuorli dagli albumi e li monta e lavora separatamente.
Trovo che con questo secondo metodo si riescano ad ottenere dei buonissimi risultati . Iniziate a sbattere velocemente i tuorli con metà dello zucchero, dovrete ottenere un composto giallo chiaro, soffice e spumoso, questo è il vero trucco del pan di Spagna, dedicate un po’ di attenzione a questo passaggio perchè più il composto sarà spumoso meglio riuscirà il vostro pan di Spagna.
Ora è il turno degli albumi che vanno lavorati, anch’essi, per renderli gonfi; utilizzate albumi a temperatura ambiente e quando unirete i due composti dovete fare molta attenzione a non sgonfiarli, quindi siate molto delicati, soprattutto nel momento dell’aggiunta della farina, inglobatela mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Ecco dove trovate tutti i segreti per un perfetto pan di spagna: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/pan-di-spagna/
Esiste anche la versione al cacao che è utilizzabile per mille altre preparazioni ecco la ricetta: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/pan-spagna-al-cacao/
Concordo il pan di spagna si fà SENZA lievito ma il mio metodo è più semplice: sbattere con le fruste le uova intere con lo zucchero per almeno 20 minuti fino ad ottenere un composto soffice e cremoso che “scrive” quando si tolgono le fruste.
Ciao, mi chiamo barbara, vivo in Spagna (prov. di Valencia) e lavoro in un ristorante. La cuoca spagnola che fa il pan di Spagna (loro lo chiamano biscocho – cho in spagnolo si pronuncia cio) lo prepara, ovviamente, senza lievito e sbattendo le uova intere come ha detto katiuscia. C’é da dire, peró che le fruste elettriche che ha sono molto potenti e non so se in una cucina casalinga le fruste reggano al confronto. Dipende dalla potenza del robot. La maniera di Sonia va bene per tutti i tipi di robot. L’importante é avere molta delicatezza nell’unire i due composti per evitare che si smontino. Le bollicine d’aria che reggono l’impasto durante la cottura, devono rimanere nel composto per almeno un 80% se no il composto si smonta e il biscocho non riesce.
Sei sempre presente con una delle tue ricette magiche.:)
oh meno male…non posso magiarlo il lievito e purtroppo è i tutti i prodotti da forno…….. 🙁
Ho provato tante ricette ma questa è la migliore…grazie Sonia
Perché non ci vuole lievito?
Cura il lievito madre che è naturale e poi,i prodotti da forno,te li fai da te!
si fantastico!!!!!!provatelo io uso sempre e solo il tuo……grande sonia!
Niente lievito Patrizia! Per ottenere un pan di spagna soffice il segreto è quello di montare bene gli albumi 🙂
Infatti ha ragione Sonia …
E’ vero! Ma la maggior parte delle ricette lo consigliano! Probabilmente dipende anche dalla quantità delle uova? Comunque proverò! Grazie… E grazie anche per i tuoi semplici consigli☺️
Buonissimo io l’ho fatto con farina senza glutine e maizena. … 🙂
Carissima Sonia, ti seguo sempre su giallo zafferano, ma non ho ancora trovato risposta al mio quesito. Io ho il forno elettrico per cui quando faccio il pan di spagna, a metà cottura il forno si spegne per poi riaccendersi, questo processo fa in modo che il mio pan di spagna si abbassa sensibilmente, hai qualche suggerimento da darmi? Grazie anticipatamente
Sono quasi 2 anni che la faccio senza lievito seguendo la ricetta di Giallozafferano ed è buonissima,il problema di evitare a far fare grumi quando si mette la farina in quando non si puo usare lo sbattitore anche se la farina viene stacciata prima!Lo fatta 4 giorni fa! Vi consiglio di provare a farla!
Anche io ho il forno elettrico! Come mai il tuo si spegne?
Io non metto la farina, ma l’amido e sbatto le uova tuorlo e chiara insieme con lo zucchero
per un pan di spagna perfetto niente lievito ma tanta pazienza per mescolare uova e zucchero, deve diventare un impasto gonfio e leggero ,io le uova le mette intere e ho un risultato ottimo , a me non riesce bene fatto col bimby stessi ingredienti e risultati diversi non capisco perchè.
In Catalunya (Spagna) si chiama “pa de pesic” o sia il pane che si mangia con un pizzico! E in il resto di Spagna si chiama bizcocho.
Se poi si riscaldano le uova con lo zucchero fino a 45°-47° al massimo prima di montarli esce ancora più soffice perché la massa ingloba più aria. Scuola Luca Montersino.
Qualche ricetta come agente lievitante porta il cremor tartaro ( ci sono ricette con e/o senza lievito)
Se si mette il lievito e’x velocizzare io lo uso solo quando ho fretta altrimenti con 15 minuti di lavorazione nn è necessario
anch’io ho provato molte volte finchè finalmente ho trovato una ricetta che spiegava perfettamente che deve essere montato incamerando aria raddoppiando il suo volume e deve scrivere con le fruste allora è pronto e da allora mi viene perfetto solo uova zucchero e vanillina
grazie per i consigli ne farò tesoro
Io domenica ho fatto la tua ricetta per la torta del mio compleanno e quello di mio figlio (siamo nati lo stesso giorno) è venuto una meraviglia…… 25 minuti di frullino e la magia è fatta…. Grande Sonia Peronaci
Troppe uova !La mia ricetta da risultati meravigliosi con meno uova !
Mai fatto col lievito..
FINALMENTE!
beh ma non credo sia normale che il forno si spegne a metà cottura e si riaccende
Sempre solo il pan di Spagna di Sonia Peronaci !!!!! Mi riesce sempre benissimo e piace a tutti!!!!
Ciao Sonia, io l’ho fatto,vorrei poi fare la torta di compleanno per mia figlia. Mi è venuto buono ma un po basso. Io vorrei tagliarlo in tre. Forse ho montato poco le uova?
Grazie per il consiglio Alessandro..lo conservo con molta cura e lo proverò presto 😉
come mai si spegne il tuo forno Maria Teresa? Non è proprio l’ideale per questa preparazione…
ora hai trovato la tua ricetta ideale Mimma? 🙂
wow!!! Che bello..doppio festeggiamento da vivere insieme 🙂
se segui questi semplici passaggi, vedrai che non serve Patrizia 🙂
Il segreto sta nel lavorare a lungo le uova con lo zucchero anche oltre 20 minuti perchè incamerino aria e vedrai che splendido pan di spagna Alessndra 🙂
Figurati Sonia Peronaci ! Se posso esserti utile benvenga almeno ti ricambio in qualche modo !
Probabilmente arriva alla temperatura impostata, e poi si spegne, restando qualche minuto spento. Infatti con la stessa preparazione a casa di mia mamma, c’è il forno a gas, e il pan di spagna mi viene altissimo.
Uva intere zucchero ,a bagnoMaria, 15 20 minuti,con il mixer quando e’ bello gonfio metto pino piano la farina ..
Giuro Sonia che non lo sapevo …voglio provare,se lo dici tu ci credo e poi ti farò sapere !!
Sonia ma non posso avere la ricetta senza uova ? Sono vegana
Io maschietto, il Pan di Spagna , in casa lo faccio io. Lavoro per circa 20 minuti con le fruste (non di meno) le uova con lo zucchero sino a che il composto scrive, come si dice: incorporo poi delicatamente la farina con il solito movimento dal basso verso l’alto. Questo sistema è per me il più facile anche perchè si evita di dover incorporare l’albume montato alle uova e zucchero precedentemente montate. Il tempo è quasi identico e il risultato per me è ottimo. Occorre solo aver pazienza.
Non so perchè si spegne, io penso che arriva alla temperatura impostata, e poi si spegne per riaccendersi dopo qualche minuto
Credo che il metodo tuo sia il migliore perchè ricordo che la mia nonna insieme a mia zia facevano un pandispagna alto almeno un palmo senza lievito, senza fruste elettriche, lavorando con olio di gomito sia i tuorli e poi incorporando la farina e poi gli albumi montati a neve, a mano!!!! Vi assicuro che era una favola…oltre che una faticaccia!!!! ASSOLUTAMENTE NIENTE LIEVITO!!!! Grazie, Sonia per avermi ricordato queste dolci emozioni!!!! Proverò anch’io…però usando la tecnologia…la nonna mi perdonerà!!!
Faccio sempre questo da quando l’ho provato,e’ una meraviglia grazie Sonia
Io lo faccio ormai da anni con la ricetta e consigli di Sonia Peronaci e che torte di compleanno! E a volte anke come base per pasticcini. O nel tirami su al posto dei biscotti!
Grazie Sonia sei molto gentile e disponibile
è vero, anch’io faccio montare albumi e tuorli separatamente e il pan di spagna è bellissimo!
è vero,io non l’ho mai usato! il segreto è nella lavorazione delle uova,bisogna incorporare più aria possibile!
Marisa come prepari il tuo pan di Spagna? 🙂
Signora GialloZafferano ahahahah ❤
io la teoria la so tutta ..il problema è che quando m dicono “montate gl albumi e poi fate attenzione a non smontarli quando unite i composti..”ecco che qui iniziano i problemi …e son sempre piu convinta che per imparare occorre non tanto farlo tante volte ma vederlo fare di persona da chi sa fare.
Sai cosa faccio io monto le uova intere con lo zucchero x 20 minuti e poi a manin con la spatola aggiungi le farina setacciata un po alla Volta con movimenti dall’alto verso il basso cosi non smonta
Mai usato lievito o albumi a neve…solo venti minuti di planetaria sufficienti per far diventare tuorli e zucchero come zabaione sofficissimo. Fatto proprio oggi x farne una mimosa (foto nella mia pagina)
Se penso che le nostre mamme e nonne lo montavano solo con “olio di gomito”… arghh
Io lo faccio da sempre senza lievito .
Fatto con questa ricetta e la zuppa inglese era mondiale !
Fatto oggi…. era talmente gonfio che mentre giravo con la spatola faceva le bolle 🙂 grande soddisfazione. …. domani finirà nelle coppette per la zuppa inglese. ….
Carmen Petracca posso sapere qual’è la tua pagina?
sempre fatto senza lievito e montando le uova intere con lo zucchero per almeno 15 minuti…risultato assicurato!
Io metto bicarbonato e cremone..
Barbara guarda la videoricetta e vedrai che con un po’ di esercizio verrà alla grande 🙂
Ciao Sonia Peronaci, mia madre l’ha appena provato a fare, solo che , anche senza aprire il forno , il pan di spagna gli si è afflosciato senza nemmeno uscirlo, ancora dentro al forno acceso….quale sarà il problema?
Ciao io sono Jassa,sono morta .Oggi compio 15 anni ,nessuno mi fa gli auguri per cui voglio vendetta .Se nn incollerai questo commento in 20 commenti sarò nel tuo letto stasera .non ci credi?Marianna ha letto il messaggio e ha lasciato perdere .Alla Vigilia di Natale ammazai sua madre ,e quel giorno Marianna capì che doveva incollarlo in 20 commenti diversi.Se li incolli su 20 commenti diversi la maledizione si allontanerà oppure se nn lo fai la maledizione ti si avvicinerà nella tua
Io non riesco a fare una perfetta pasta sfoglia…..
Non ci vuole. Ho seguito la ricetta due anni fa: spettacolo!
Ti do un consiglio del grande maestro massari, quando si cuoce il pan di Spagna é buona norma “SEMPRE” usare una pallina di carta stagnola tra il forno e lo sportello in modo tale che lo sportello risulti sempre leggermente aperto dando la possibilità al vapore di uscire in maniera costante. Facendo cosi vedrai che non si creerà più quel “buco” al centro ( provato e funziona al 100%)
Io vado bene col lievito,chi se ne frega di rischiare?ma chi è la folle del primo messaggio?
Dopo tanti…ma tanti tentavi ci sono riuscita! !!
Io uso la frumina al posto della fecola, la preferisco… le dosi son diverse ma il risultato notevole…. come mangiare una nuvola. Almeno così dicono, a me il pan di Spagna non piace 🙂
Io l ho fatto ieri..spettacolo..sapore completamente diverso e sofficissimo…
quando si prova a far il pan di spagna senza lievito, difficilmente si torna indietro,perchè è decisamente più buono
Io ho seguito alla lettera compresi i 20 minuti a montare tuorli e zucchero…ma anche se buono nn è cresciuto molto.la teglia è da 24. Tornerò ad usare il lievito!
Io seguii passo passo la ricetta di Sonia e mi venne un pan di spagna zeppo e gommoso, poi ho aggiunto una bustina di lievito: fenomenale!
vai a farti curare il cervello!!!
veramente nn ci credo ma lo faccio per passarmi il tempo
Scrivi nelle pagine delle tue amiche, o fatti una bella passeggiata Mariatina. Ci sono molti modi per passare il tempo…molla face e fai qualcosa
Infatti io lo faccio senza lievito e vi assicuro è molto spumoso e alto. Bisogna saper montare le uova senza smontarle, tutto li è la maestrìa. Se non si sa fare questo procedimento, allora si può evitare di rischiare e mettere quindi il lievito.
Carissima Sonia, curiosando sulla tua interessantissima pagina ho notate una piccola mancanza nella descrizione di una ricetta base come il PAN DI SPAGNA! Mi permetto di svelare il vero segreto per avere un perfetto Pan di spagna! Basterà riscaldare in un pentolino le uova mescolate con lo zucchero che impedirà che coagulino col calore. Una volta raggiunta la temperatura di 60° ca. si potrà procedere a montare il composto che sarà pronto quando alzando la frusta l’impasto “scriverà” si dice in gergo…..incorporare poi la farina delicatamente, a mano con una spatola (senza fruste elettriche) lavorando l’impasto dal basso verso l’alto….tutto qui 😉 😉 https://www.facebook.com/pages/Cucinarsognando/595079967238522?sk=allactivity
Io l’ho fatto Sonia seguendo le tue indicazioni e’ delizioso
Grazie provero’ anche questo ma ti assicuro che il pan di spagna di Sonia e’ eccezionale . A dir il vero tutte le sue ricette sono oramai che seguo Sonia da quattro anni e ho fatto tante sue ricette sia dolci che salate sempre venute benissimo
Ma perche’ non bannate sta’ sciocca !
Ho provato sabato la ricetta…una catastrofe!! Non è cresciuto affatto. ..non so cosa ho sbagliato!
Simona strano, dovrebbe crescere..forse hai usato delle uova fredde di frigorifero? 🙂
Grazie della risposta Sonia Peronaci.no uova a temperatura ambiente. L’albume era a lucido e i tuorli montati 20 min con zucchero in planetaria
Cucinarsognando grazie del suggerimento! 🙂