Ci sono delle ricette che pur conoscendone tutti i passaggi a memoria e preparandole moltissime volte mi lasciano sempre a bocca aperta. Una di queste è il caramello. Per dirla in termini semplicissimi, il caramello altro non è che il prodotto del riscaldamento dello zucchero, che sciogliendosi muta colore. Ecco: trovo bellissimo il momento in cui lo zucchero da bianco candido comincia a “imbrunirsi” cambiando completamente colore, odore e sapore.
In pasticceria il caramello è molto usato: dalla preparazione del croccante alla decorazione di panna cotta e gelati, fino alle evoluzioni leggere e cristalline che ornano il croquembouche. Se il procedimento teorico però è molto semplice, al momento di prepararlo ci sono delle piccole accortezze da tenere presenti perché di fatto è una preparazione molto delicata.
Innanzitutto se decidete di cimentarvi, ecco gli utensili che vi serviranno. Dotatevi di un pentolino d’acciaio dal fondo spesso, meglio usare utensili d’acciaio e non di legno o di plastica e se volete ottenere un risultato ottimale procuratevi un termometro per zuccheri, a seconda delle temperature che raggiunge lo zucchero infatti otterrete preparazioni differenti.
Il caramello si può fare in due modi: a secco e con l’aggiunta dell’acqua. A secco vuol dire che si mette in pentola solo lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta. È importante in questo caso non aggiungerne altro finché quello già in padella sarà sciolto, altrimenti si formeranno dei grumi, difficili se non impossibili da eliminare.
Mentre lo zucchero si scioglie state attenti roteate il pentolino per amalgamare lo zucchero perché in questa fase se rimane del caramello attaccato agli utensili, non si staccherà più.
Se invece optate per l’aggiunta dell’acqua, questo vi renderà più semplice la preparazione, perché la presenza del liquido aiuta ad ottenere una preparazione più omogenea.
Anche il colore è una caratteristica importante: i vari gradi di colorazione identificano il sapore. Il caramello biondo, ovvero quello dal colore più chiaro simile a quello del miele, avrà un sapore più dolce, mentre quello bruno, che ricorda il colore dell’ambra, è più amarognolo, mentre se diventa nero sarà troppo amaro, talmente tanto da non poter più essere utilizzato.
Ecco il link a cui trovare le indicazioni per preparare caramello e salsa al caramello,
http://ricette.giallozafferano.it/Salsa-caramello.html
Ciao Sonia! Una curiosità: quando spieghi il procedimento per realizzare la salsa di caramello ti raccomandi che l’acqua non sia fredda e a me sorge un dubbio: qualche giorno fa in un’altra ricetta si parlava di utilizzare una noce di burro e della panna per realizzare la salsa di caramello, ma non si parlava di temperatura. Suppongo che il motivo sia che sia nel burro che nella panna gli agenti grassi agiscano senza cristallizzare lo zucchero, quindi non sia necessario portarli a temperatura…Sbaglio ?