Colla di pesce: consigli e segreti per non avere più paura di utilizzarla

Pubblicato il 11 Mar 2015 - 6:03pm da Sonia Peronaci

Chi ha paura della colla di pesce?

Me lo sono chiesta tante volte qual è quell’aspetto che tanto intimorisce chi si appresta a preparare un dolce o una ricetta salata a base di questo ingrediente. Sarà il nome decisamente poco appetitoso, sarà che questi foglietti trasparenti e rigidi hanno l’aria un po’ misteriosa…Non saprei, sta di fatto che, spesso, mi è capitato di soccorrere letteralmente amici, parenti e anche voi che mi seguite dall’altra parte dello schermo, perché in panico al solo pensiero di avere a che fare con questi foglietti per realizzare una semplice panna cotta!

In realtà il procedimento per utilizzare in modo corretto la colla di pesce è semplice, ve lo spiegherò in questo post assieme a utili accorgimenti e una piccola guida per non soccombere di fronte a piccoli inconvenienti . Si parte!

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Colla di pesce, questa sconosciuta

Facciamo prima le dovute presentazioni. La gelatina in fogli o colla di pesce è una sostanza di origine animale, che viene utilizzata in cucina come addensante. Il suo nome è dovuto al fatto che, in passato il collagene, la proteina che ha potere gelificante, veniva estratta proprio dalla vescica natatoria di alcuni tipi di pesci. Oggi, invece, viene estratto perlopiù da tessuti connettivi e ossa di suini o bovini.

In commercio si trova in fogli, in polvere e in gel a cubetti. In questo post vi mostrerò come trattare la gelatina in fogli, vi consiglio, perciò,  di consultare le indicazioni sulla confezione per quanto riguarda uso e dosaggio delle versioni in polvere e gel.

È giusto specificare che la colla di pesce ha diverse forze gelificanti, che vengono raggruppate nella Scala Bloom. In generale, però, la forza della gelatina che si trova in commercio nei supermercati o nei negozi più forniti è standard. Detto ciò, a voi che mi avete chiesto se esiste un rapporto più o meno fisso tra quantità di liquido da addensare e quantità di colla di pesce da utilizzare, rispondo che questo rapporto è di 1:10. Per 1 litro di liquido, utilizzate 10 gr di gelatina; per 500 gr di composto, utilizzate 5 gr di gelatina e così via.

Come si usa?

Ecco i passaggi pratici per inserire la colla di pesce all’interno di una preparazione:

  • Per prima cosa pesate i fogli di colla di pesce in base alle vostre necessità, quindi immergeteli in acqua fredda (10-15° andranno bene)per almeno 10 minuti. Vi consiglio di dosare la quantità di liquido in modo che sia 5 volte il peso della gelatina in fogli. Questo accorgimento vi aiuterà ad evitare sprechi di prodotto.
  • Trascorso il tempo necessario, scolate la colla di pesce aiutandovi con un colino a maglie strette e, se necessario, strizzate velocemente con le mani i fogli ammollati.
  • Per utilizzarla, bisogna scioglierla prima in un liquido caldo. Può essere latte, panna, un succo di frutta, questo dipende dalla ricetta che state realizzando. Quindi scaldate un po’ di liquido (la temperatura ottimale si aggira attorno ai 40°) e poi immergete la colla di pesce ammollata e mescolate con un cucchiaio in modo che si sciolga completamente.
  • Tenete conto che se andrete ad incorporarla ad un composto freddo, dovrete aspettare che il liquido si raffreddi o che giunga almeno a temperatura ambiente.

Qui troverete il video e il procedimento illustrato della mia Scuola di cucina

Come utilizzare la colla di pesce

Piccoli inconvenienti

“Ma a me è successo che…” Il procedimento, come abbiamo detto, è semplice, ma gli inconvenienti sono sempre dietro l’angolo. Qui sotto troverete i 3 più comuni:

  1. Non si scioglie. Se la colla di pesce non viene idratata a sufficienza, non riuscirà a sciogliersi correttamente una volta inserita nel liquido caldo. Cosa potete fare? Provate a frullarla con un frullatore ad immersione, ma non garantisco il recupero al 100%
  2. Il cibo si è sciolto. I cibi preparati con la colla di pesce tendono a perdere liquidi se lasciati a temperatura ambiente per troppo tempo. Quindi, una volta pronti, conservateli sin da subito in frigo. In genere, comunque, questi cibi hanno una vita limitata, cioè durano circa 2-3 giorni.
  3. I grumi. Appaiono quando sciogliete la colla di pesce ammollata nel liquido caldo e poi lo incorporate subito ad un composto che è troppo freddo. Lo sbalzo di temperatura farà solidificare in fretta la gelatina e si formeranno i tanto odiati grumi. In questo caso, purtroppo, non c’è soluzione per recuperare il tutto.

Il segreto generale è proprio questo: unire composti simili, cioè con uguale temperatura e consistenza.

Alternative

L’alternativa principale e non a base animale è l’Agar Agar.  Deriva dalle alghe, si trova in erboristeria ed è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere. L’agar agar in polvere, però,  è più facile da utilizzare e la sua forza gelificante è maggiore. Non si scioglie in acqua, è necessario scaldarlo almeno per 5 minuti a 85°-90°, continuando a mescolarlo. Si solidificherà a temperatura ambiente in un’ora, ma potete anche metterlo in frigo.

Per quanto riguarda la quantità, calcolatela in base all’acqua contenuta nella preparazione. In generale per 1 litro di liquido vi serviranno dai 2 ai 4 gr di Agar Agar in polvere, che equivalgono a circa 1 cucchiaino raso.

Ora avete tutte le informazioni che servono per utilizzarla al meglio, e non ditemi che avete ancora paura! 😉

Firma pera

Sonia Peronaci
Innamorata della cucina in tutte le sue forme, ho fatto di questa passione un lavoro creando GialloZafferano, ho condotto una trasmissione su Fox-Life e ogni tanto mi diverto a pubblicare dei libri di cucina.
Nella mia vita, 3 figlie, un compagno, 2 simpaticissimi e rumorosissimi pincher, oltre a una ventina di ragazzi in redazione a Giallozafferano.

4 Commenti fino ad adesso. Perché non ti unisci alla conversazione?

  1. noemi marzo 11, 2015 at 7:37 pm -

    Ciao, la gelatina in fogli va usata nelle stesse quantità di quella in polvere?

  2. denia marzo 11, 2015 at 7:44 pm -

    grazie molto utile

  3. erminia tancredi marzo 12, 2015 at 8:11 am -

    grazie per i tuoi sempre utilissimi consigli,continua cosi.

  4. SimoCuriosa settembre 10, 2015 at 7:20 am -

    molto interessante.
    ho imparato a “conviverci” da quando ho il blog e ho scoperto che adoro i cheesecake..quindi…
    ottimi consigli Sara!