Carbonara non ti temo: ecco i 5 errori da evitare in assoluto

Pubblicato il 31 Oct 2014 - 4:37pm da Sonia Peronaci

Pancetta o guanciale? Con o senza cipolla? Tuorlo o anche albume? Dai, dite la verità: anche voi almeno una volta nella vita (in caso le volte fossero più numerose, questo post vi aiuterà) siete stati attanagliati dagli stessi dubbi, quando si è trattato di metter su la mitica carbonara!
D’altronde questa è una ricetta talmente amata e cucinata in ogni dove, che nel tempo ha inevitabilmente conosciuto variazioni, aggiunte e stravolgimenti vari. Se provate a cercare sul web, troverete davvero di tutto su questo primo: una mole infinita di fonti che si vantano di custodire la ricetta perfetta, altri che spiegano le vere origini storiche…Io non me la sento di entrare in merito della sua provenienza: nel tempo si sono diffuse due correnti, che attribuiscono l’origine di questa ricetta a due diverse fonti, il punto è…qual è quella giusta? Quando si tratta di ricette simbolo come questa, spesso si innesca il meccanismo “è nato prima l’uovo o la gallina?”. D’altro canto non mi sembra giusto definire perfetta la mia ricetta. Sì, perché alla fine penso che ogni famiglia, ogni ristorante, ogni singolo appassionato di questo primo, porti nel cuore la propria versione preferita. Certo è che ci sono degli errori da evitare assolutamente a prescindere dalla variante che si vuole preparare. Perciò prendete carta e penna e drizzate le antenne, qui ci sono i 5 errori da non fare

Carbonara mod

1. Partiamo dal soffritto. Un momento, quale soffritto? No, amici, scordatevi nel modo più assoluto aglio e cipolla! Questo piatto è già così saporito da non aver bisogno di ulteriori aiuti.

2. Guanciale o pancetta? A proposito sono due prodotti differenti. Lo capirete perché il guanciale ha una massa grassa superiore a quella della pancetta e il suo sapore, quindi, sarà più deciso. Fatto sta che io vi consiglio di utilizzare il primo, se vorrete essere irreprensibili. Ma guai, dico, guai a voi se vi azzardate a buttare in padella il bacon. Come ho detto nella video ricetta, potrei venirvi a cercare sotto casa! Stando sempre al capitolo guanciale, mi raccomando: non aggiungete olio in padella, non ce n’è bisogno. Si tratta di un ingrediente che rilascerà il suo grasso (e soprattutto il suo delizioso aroma) in cottura, perciò perché abbondare? 😉

3. L’ora delle uova. Alcuni si ostinano ad aggiungerle intere, dando vita ad una specie di frittata al posto di una crema omogenea e avvolgente. Perciò se è quest’ultimo, l’effetto che volete creare, dividete bene i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i primi. La proporzione più corretta prevede un tuorlo a testa più un uovo intero ogni tre tuorli: sarà proprio questa combinazione a dare la giusta cremosità al condimento, evitando che si senta eccessivamente il sapore delle uova. Un piccolo consiglio, utilizzate delle uova a temperatura ambiente freschissime, magari prodotte da galline allevate a terra.

4. Panna, questa Sconosciuta. Eh no, non sono d’accordo. Aggiungerla alle uova è proprio un trucchetto utilizzato da chi vuole vincere facile e…da chi non sa che per completare con successo l’”operazione cremosità” bastano i tuorli con l’albume e il formaggio grattugiato. Stop. Senza considerare che la panna renderà ancora più pesante, un piatto già piuttosto sostanzioso. Quindi se state per allungare la mano verso la confezione, fermatevi e fate un favore al vostro palato!

5. Non giocate col fuoco. L’errore più comune che si consuma sui fornelli di molti ignari cuochi alle prime armi è proprio questo: far saltare la pasta e il condimento in padella o nella pentola della pasta. Il risultato? Pasta e frittata. Noi (uso il plurale perchè, andiamo, a chi piace una pasta con i pezzetti di uovo raggrumati?) diciamo no a questa pratica, perciò, una volta scolata la pasta, aggiungetela al condimento in una ciotola, rigorosamente lontano dal fuoco. Il condimento cuocerà grazie al calore della pasta. Amalgamate il tutto e passa la paura.

Questi sono i 5 errori da non commettere. Però non mettete via il vostro taccuino e segnatevi anche questi quattro consigli. Non dimenticatevi del formaggio: in teoria si usa il pecorino romano, ma se volete attenuare il suo gusto salato e deciso, aggiungete una parte di Parmigiano oppure osate con del formaggio di fossa. Il pepe, non dimenticatevi il pepe nero, altrimenti non potrebbe considerarsi una vera e propria carbonara. Pasta lunga o corta? Per me non c’è partita, scelgo gli spaghetti classici oppure quelli alla chitarra. Secondo me i formati lunghi si addicono di più a questo condimento denso e cremoso, ma nessuno vi vieta di optare per un formato corto, magari rigato, in modo che trattenga meglio il sugo! Infine il sale: io vi consiglio di non salare il condimento e di aggiungerne poco all’acqua di cottura della pasta, questo piatto ha la fortuna di essere naturalmente un’esplosione di sapori!
A questo punto non vi resta che mettervi all’opera! Se volete essere sicuri di non sbagliare, qui trovate la mia versione del cuore, ovviamente aspetto di sapere qual è la vostra 😉

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Firma pera

Sonia Peronaci
Innamorata della cucina in tutte le sue forme, ho fatto di questa passione un lavoro creando GialloZafferano, ho condotto una trasmissione su Fox-Life e ogni tanto mi diverto a pubblicare dei libri di cucina.
Nella mia vita, 3 figlie, un compagno, 2 simpaticissimi e rumorosissimi pincher, oltre a una ventina di ragazzi in redazione a Giallozafferano.

14 Commenti fino ad adesso. Perché non ti unisci alla conversazione?

  1. Jorge Battista ottobre 31, 2014 at 6:17 pm -

    Lei sa qual è l’origine di questo famoso piatto?? Si documenti e si stupirà del risultato… La ricetta originale di questo piatto richiedeva l’uso della cipolla e del bacon, la ricetta poi nel corso degli anni è stata fatta propria dalla tradizione popolare italiana cambiandone alcuni ingredienti e togliendone altri…

    Jorge Battista

  2. Aldo Timeus ottobre 31, 2014 at 6:33 pm -

    Propri così, ma io uso la pancetta e il parmigiano.
    Sempre belle e buone le sue ricette.
    Salutoni Aldo

  3. Alessandra novembre 1, 2014 at 2:11 am -

    Tutto giusto. Tutto perfetto eccetto che sembra un’eresia usare il pepe al posto della noce moscata che è la spezia principe degli spaghetti alla carbonara. E uno che cucina dovrebbe saperlo…10 punti in meno!

  4. Stupor Mundi 83 novembre 1, 2014 at 8:36 am -

    Bene, ottimo! Anch’io dopo innumerevoli sperimentazioni ho trovato la ricetta perfetta della carbonara e rispecchia fedelmente i tuoi 5 punti! Unica cosa: invece che usare solo il calore della pasta io la condisco in una ciotola che metto a bagnomaria (ma a fuoco spento!) sulla pentola con l’acqua dove ho cotto la pasta…
    Oltre a seguire i tuoi consigli occorre anche rispettare le proporzioni alla lettera: troppe o poche uova, troppo o poco formaggio stonerebbe non poco…
    Buona giornata! 😉

  5. mauro novembre 1, 2014 at 10:25 am -

    ieri li ho fatti con spaghetti fatti in casa a mano (senza macchina con i buchi x la sfoglia)……non ti rendi conto… il problema è che adesso le mie figlie non li vogliono + con la pasta di grano duro

  6. FABIO VILLANI novembre 1, 2014 at 12:42 pm -

    Bravissima Sonia Peronaci hai illustrato la carbonara veramente troppo bene in tutte le sue sfaccettature .Non potevi spiegarla meglio ed è perfettamente cosi come l’hai descritta .Tengo a precisare una cosa cmq che la carbonara il segreto della cremosità sta nella quantità giusta di pecorino oltre quello che già descritto perfettamente.Ciao buona carbonara a tutti 😉

  7. ventus85 novembre 3, 2014 at 11:03 am -

    Grazie per i consigli.
    Una volta mi hanno consigliato di abbondare con il pepe macinato perché il colore nero deve risaltare (secondo loro l’origine del nome della ricetta è da “carbone”) ma sinceramente troppo pepe non mi piace

  8. antonella novembre 3, 2014 at 11:13 am -

    non sono daccordo sul uvo non cotto,perchè è pericoloso.Io tiro su la pasta (non la scolo per mantenere la colosità)e la metto in una padella dove o saltato il guanciale.A fuoco basso la giro con l’uovo e pecorino e vi assicuro che viene bella cremosa.

  9. Edgardo novembre 7, 2014 at 2:59 pm -

    Sono “d’accordissimo” con tutti i punti anche se personalmente preferisco imbiondire un po’ di cipolla nel burro… mi dicono (chi la mangia) che è un tripudio per il palato!!!

  10. giuseppe novembre 7, 2014 at 3:04 pm -

    sono d’accordo su tutto…o quasi : la cipolla (poca e consumata dolcemente si sposa e muore con la pancetta….QUINDI IO LA METTO; e poi riguardo alla panna…..questo e’ un piccolo segreto che conoscono in pochi…(solo i cuochi o i veri appassionati…o buongustai ) anche perche : se proprio noi per non mangiare l’uovo crudo o quasi crudo per paura…di varie malattie o giriamo come dicevi tu facendo pasta e frittata…l’andiamo ad ammorbidire con la panna (TU ME LO INSEGNI CHE SIA IN CUCINA COME NEI COCKTAIL la giusta dose e la rapidita’ e quel che aiuta. Un abbraccio giuseppe

  11. giancarlo novembre 7, 2014 at 5:02 pm -

    … Hola Sonia, ehm si siamo alle solite, qui a santo domingo si è incarnata l’abitudine di fare la carbonara con crema di latte ….. da vomitare ….

  12. giancarlo novembre 7, 2014 at 5:06 pm -

    … qui non trovo tutti gli ingredienti consigliati, pero con pancetta affumicata e pamigiano reggiano mi difendo bene….

  13. lenù novembre 9, 2014 at 11:21 am -

    Io purtroppo per comodità e risparmio uso pancetta e l’uovo intero soprattutto se la faccio solo per me. Per il resto riempio anche io l’uovo sbattuto con formaggio e lascio molto cremoso. Viene comunque molto buona :) poi c’è a chi piacciono i pezzetti di uovo, nel riso alla cantonese stanno benissimo!

  14. Tiziana novembre 10, 2014 at 10:49 am -

    Grazie, come sempre mi hai tolto ogni dubbio
    e mi hai chiarito le idee dando spazio alle varianti…..
    Infondo e per questo che ti seguo con spesso