LO ZUCCOTTO TOSCANO di Luca Montersino

Oggi, dopo tre ricette salate, ho deciso di pubblicare una ricetta, o, meglio, le fasi di esecuzione di una ricetta non mia ma del grande pasticcere Luca Montersino, ebbene si, mi sono cimentata nell’impresa ciclopica di realizzazione dello Zuccotto Toscano (Montersino non ti arrabbiare con me…sono alle prime armi! ;-))

ZUCCOTTO TOSCANO di Luca Montersino

Ho apportato alcune modifiche, ad esempio ho aumentato la dose totale di meringa italiana perché, altrimenti, non mi sarebbe bastata anche per la decorazione e ho diminuito la dose di panna montata, a mio gusto era un po’ troppa.
Il pan di spagna l’ho realizzato con la farina di riso (adattando quindi tutto il dolce anche per chi è affetto da celiachia) seguendo anche qui una ricetta di Montersino.

Ingredienti:

Per il semifreddo alla vaniglia:
275 g di meringa italiana
200 g di crema pasticcera
525 g di panna montata
1 bacca di vaniglia

Crema pasticcera:
200 gr. di latte intero fresco di buona qualità
50 gr. di panna fresca
75 gr. di tuorli
75 gr. di zucchero semolato
8/9 gr. di amido di mais
8/9 gr. di amido di riso
¼ di bacca di vaniglia

Meringa italiana:
400 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
250 gr. di albume
100 gr. di zucchero

Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato:
330 g di meringa italiana
670 g di panna montata
100 g di gocce di cioccolato

Per la finitura:
300 g di pan di spagna
45 g di zucchero liquido al 70%
10 g di alkermes 70 C
45 g di acqua

Pan di spagna senza glutine:
240 gr. di uova intere
60 gr. di tuorlo
200 gr. di zucchero a velo
200 gr. di farina di riso
20 gr. di fecola di patate o di amido di riso o maizena

Per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato fondente
150 g di panna

Preparazione:
Per il pan di spagna:
montare con una frusta a mano per un minuto le uova intere, i tuorli e lo zucchero fino ad arrivare ad una temperatura di 45° C, trasferire il tutto nella planetaria e montare molto (oppure sbattere con uno sbattitore elettrico ma per parecchio tempo).
Una volta ben montate le uova con lo zucchero, unire le polveri e con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto incorporare il tutto.
Versare il composto in una teglia rotonda da 22 cm o rettangolare o quadrata a seconda di come vi torna meglio (a me torna meglio la forma quadrata o rettangolare) imburrata e infarinata (ovviamente in questo caso con farina di riso) ed infornare in forno non ventilato (io ho preferito quest’ultimo in quanto…magari mi sbaglio…ma penso che il ventilato mi “abbatta” la montata di cui è composto il dolce) a 180° C per 20-25 minuti. Coprendo eventualmente a fine cottura con un foglio di carta di alluminio.

Una volta raffreddato, tagliare il pan di spagna a fette non troppo sottili.
Per la crema pasticcera:
mettere a scaldare la panna con il latte e la stecca di vaniglia a cui avremmo già tolto i semini. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero a cui avremmo unito i semini della bacca di vaniglia, unirvi gli amidi a mano e con movimenti dal basso verso l’alto. Non appena il latte e la panna cominciano l’ebollizione, versarvi dentro la montata di uova e zucchero, nel momento in cui cominceranno a vedersi gli “sbuffi” dell’ebollizione fuoriuscire anche dal centro della montata e il composto comincerà ad essere inglobato, mescolare per un minuto circa con la frusta a mano e togliere dal fuoco.

Riporre la crema pasticcera in una pirofila e coprirla a filo con pellicola per alimenti. Fare raffreddare.
Per la meringa italiana:
In una pentola far sciogliere i 400 gr. di zucchero nei 100 gr. di acqua. Nel frattempo far montare, nella planetaria, lentamente, i 250 gr. di albume con i 100 gr. di zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121° C versarne una piccola quantità nella planetaria in un colpo solo e il resto versarlo a filo lentamente, senza fermare le fruste e far montare il composto fino a completo raffreddamento.
Per il semifreddo alla vaniglia:
mescolare la vaniglia (i semini) alla crema pasticcera, quindi aggiungere la meringa italiana e in ultimo la panna montata.
Per il semifreddo alla panna: unire alla meringa italiana le gocce di cioccolato e dopo aver amalgamato bene aggiungere la panna montata.
Composizione del dolce:
Prendere uno stampo da zuccotto e foderarlo di fette di pandispagna, versarci sopra il semifreddo alla vaniglia e a metà coprire con fette di pandispagna, inzupparle di bagna all’alkermes e poi proseguire con il semifreddo alla panna e chiudere con fette di pandispagna. Far raffreddare nel congelatore almeno 2 ore.

Finitura:
Scaldare la panna e quando avrà raggiunto il bollore spegnere il fuoco e unire il cioccolato a scaglie. Mescolare per farlo sciogliere completamente e tenere la salsa da parte. Togliere lo zuccotto dal freezer e sformaro.
Con l’aiuto di un pennello bagnare di alkermes tutta la superficie quindi ricoprire lo zuccotto di meringa italiana, colarci sopra la salsa al cioccolato e finite con una spolverata di cacao.
Io per mancanza di tempo ho semplicemente acquistato una salsa di cioccolato liquida in tubetto e dopo aver decorato lo zuccotto con la meringa italiana e con il sac a poche ho riempito il “buco” centrale con questo cioccolato fuso. Ho ultimato fiammeggiando la meringa con il cannello da creme brulée.

2 Risposte a “LO ZUCCOTTO TOSCANO di Luca Montersino”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *