SEMIFREDDO CON CREMA CHIBOUSTE E LAMPONI

Buona giornata calda a tutti! 🙂 Per rinfrescarci un po’ metto la ricetta di un semifreddo che ho fatto in occasione del pranzo di Ferragosto. La base è il semifreddo di L. Montersino “Crostata di lamponi con crema chibouste alla vaniglia”, io però non ho fatto la crostata perché avrei dovuto fare la pasta frolla senza glutine e l’ultima volta che ho fatto questa torta con la frolla senza glutine non mi è piaciuto il risultato, troppo dura la pasta frolla…per cui ho optato per un Pan di Spagna di riso (sempre ricetta di Montersino), diverge anche la decorazione finale dalla ricetta originaria in quanto ho notato che la meringa italiana che ho utilizzato e che era stata congelata a suo tempo, andandola a riutilizzare, non aveva mantenuto la compattezza ideale per il sac a poche e non è la prima volta che mi succede…devo ancora capirne il perché…Montersino consiglia sempre di mantenere la meringa in congelatore…

In ogni caso metto le foto di entrambe le torte: la prima, la seconda e la terza foto riproducono il semifreddo che ho fatto con il Pan di Spagna di riso (sulla superficie della fetta è stato colato dello sciroppo ai lamponi home made ma non da me 🙂 , a mo’ di guarnizione) e la terza foto riproduce la crostata vera e propria, in cui si noterà che, anche qui, la decorazione con la meringa prelevata dal congelatore “non ha tenuto molto”.

La versione modificata da me con Pan di Spagna di riso l’ho chiamata semplicemente

SEMIFREDDO CON CREMA CHIBOUSTE E LAMPONI

SEMIFREDDO CON CREMA CHIBOUSTE E LAMPONI

Per il Pan di Spagna di riso:

240 gr. di uova intere (4/5 uova medie)

60 gr. di tuorlo (3/4 uova medie)

200 gr. di zucchero a velo

200 gr. di farina di riso (io ho utilizzato metà farina di riso e metà farina di riso glutinoso che a dispetto del nome non contiene glutine!)

20 gr. di fecola di patate o di amido di riso

Sbattere uova, tuorli e zucchero con una frusta a mano sul fornello fino ad arrivare ad una temperatura di 45° C (aiuta a montare meglio il composto; in alternativa si può montare il tutto in planetaria fin da subito e per molto tempo, io ho usato entrambi i metodi ed è venuto soddisfacente anche con quest’ultimo), trasferire il tutto il planetaria e montare ancora molto (per un pan di spagna molto alto si deve montare tantissimo, altrimenti se lo si vuole un po’ più basso, ovviamente si diminuisce il tempo), unire le polveri a mano con movimenti dal basso verso l’alto.

Versare il tutto nella teglia imburrata ed infarinata con farina di riso e cuocere in forno già a temperatura a 180° C per una ventina di minuti (prova stecchino). Far raffreddare e si vuole anche congelare, tagliarlo da congelato risulta più comodo

Per il semifreddo:

500 gr. di crema pasticcera

8 gr. di colla di pesce

meringa italiana (vedi dosi più sotto)

1 bacca di vaniglia

200 gr. di lamponi

gelatina neutra q.b.

Crema pasticcera:

220 gr. di latte fresco intero (io ho usato quello crudo preso al distributore di latte…una meraviglia!)

60 gr. di panna fresca

85 gr. di tuorli

80-85 gr. di zucchero

10 gr. di amido di riso

10 gr. di amido di mais

1 bacca di vaniglia (Montersino non me ne voglia ma io stavolta ho usato la vanillina unendola agli amidi)

Mettere a scaldare la panna con il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero. Non appena il latte e la panna cominciano l’ebollizione, versarvi dentro la montata di uova e zucchero, nel momento in cui cominceranno a vedersi gli “sbuffi” dell’ebollizione fuoriuscire anche dal centro della montata e il composto comincerà ad essere inglobato, mescolare per un minuto circa con la frusta a mano e togliere dal fuoco.

Riporre la crema pasticcera in una pirofila e coprirla a filo con pellicola per alimenti.

Meringa italiana:

300 gr. di zucchero (così suddivisi: 200 gr. di zucchero+60 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero+ 175 gr. di albumi)

60 gr. di acqua

175 gr. di albumi (circa 6 uova)

In una pentola far sciogliere i 200 gr. di zucchero nei 60 gr. di acqua. Nel frattempo far montare, nella planetaria lentamente i 175 gr. di albume con i 100 gr. di zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121° C versarne una piccola quantità nella planetaria in un colpo solo e il resto versarlo a filo lentamente, senza fermare le fruste e far montare il composto fino a completo raffreddamento.

Composizione del dolce:

Unire alla crema pasticcera ancora calda, oppure leggermente scaldata, la colla di pesce previamente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire la meringa italiana con movimenti dal basso verso l’alto per non farla smontare.

Tgaliare il pan di spagna a fette e con queste rivestire il fondo e i bordi di una tortiera rotonda da 24 cm di diametro circa (oppure anche quadrata), riempire la base con i lamponi interi (volendo si potrebbe anche leggermente inumidire con una bagna fatta con i lamponi previamente lasciati a macerare in un po’ di zucchero e allungata con un goccino di acqua…questa idea mi è venuta così mente scrivevo quindi prendetela come una prova oppure con la classica bagna). Spalmare la chibouste sui lamponi livellando con una spatola, fiammeggiare la meringa disegnando una grata stile crostata e, seguendo le linee della fiammeggiatura, ripassare la grata con crema al cioccolato, porre un lampone in ogni quadrato. Nella terza foto ho, invece, posto con il sac a poche ciuffi di meringa (che, purtroppo, si sono un po’ afflosciati! 🙁 ) li ho fiammeggiati e ho rifinito con qualche lampone. Lucidare con gelatina neutra (io non l’ho fatto).

Buon appetito!

 

Per chi non la conoscesse, metto la foto del pacco di farina di riso glutinoso, è thailandese e l’ho comprata in un negozio che vende anche cibi etnici:

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12 commenti su “SEMIFREDDO CON CREMA CHIBOUSTE E LAMPONI

    • sissiincucina il said:

      Ciao, grazie!
      E’ dal 13 agosto che faccio parte dei tuoi sostenitori ed ho anche commentato la tua parmigiana di carciofi! E come ti avevo già scritto sul mio blog giorni fa in occasione della torta di riso carrarina, ti ho anche votato su net parade!
      Ciao e ancora grazie!

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