Tortelli – ravioli di patate

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Tortelliamoci !! Mitici tortelli di patate !!! Anche questo è un piatti tipico di molte regioni italiane. Un tempo venivano cucinati spessissimo : con 2-3 patate lesse “salta fuori” un piatto da re, e soprattutto piatto unico. Le patate infatti si prestano ad essere mescolate con molti ingredienti : dalla salciccia al semplice prezzemolo. Questa ricetta è tipica emiliana : semplice, con poche verdure che,  chi ha la fortuna di avere nell’orto, mescolate tra loro e confezionate in un “pessettino” di sfoglia, rallegrano il palato di tutta la famiglia. Stanca dei soliti tortelli, questa volta ho utilizzato degli stampini che ho trovato riordinando in un cassetto della cucina : a volte scopro attrezzi che non ricordo a cosa servono !!!!. Sopra la scatola c’è scritto “raviolatrice”, ma viste le dimensioni risultano proprio dei “ravioloni”. Bene bene, così economizzo i tempi !!! Sono ottimi cucinati in un po’ di “sugo matto” ( ragù con pomodori rossi o pelati  fatti saltare in cipolla e olio), ma a noi piacciono semplicemente con burro e alcune foglioline di salvia fresca.

Ingredienti per 2-3 persone, ovvero 55-60 ravioloni : E’ una di quelle ricette i cui ingredienti vanno “ad occhio” e con quello che si ha in casa. Servono infatti 2-3 patate a pasta bianca (circa mezzo kg) un ciuffo di prezzemolo sminuzzato finemente, 1 spicchio di aglio,  (togliete il filetto nel mezzo, che è amaro) 30-40 gr di parmigiano-reggiano, olio di oliva 1 cucchiaino da the, sale, un pizzico di noce moscata, Se non vi piace mettete il pepe, ma non lo consiglio : l’aroma della noce moscata è inimitabile. Alcuni mettono anche, sempre nel ripieno,  qualche foglia di basilico sminuzzato : io no…. lo digerisco il giorno dopo. La combinazione aglio-basilico per me è micidiale ……

una sfoglia con 3 etti di farina (270 gr. di 0 + 30 gr di semola di grano duro), 3 uova, 2-3 gocce di olio, così risulta bella elastica….

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Lessare le patate e schiacciarle bene. Lasciare raffreddare. In un pentolino fate appassire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Mettere il sale e impastare .
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Lasciare raffreddare. Unire  le patate

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il formaggio, la noce moscata e amalgamare bene.. Sarebbe bene fare riposare il tutto alcune ore, se non si ha fretta…..

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Spolverare con la farina la raviolatrice, appoggiare una lista di sfoglia pressando un po’ e mettete il ripieno.

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Coprire con un’altra lista di sfoglia e pressare bene con l’aiuto del matterello.

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Ricordatevi di spolverizzare il vassoio con un po’ di farina, così non si attaccano. In pochi minuti la cena è confezionata !!!  Buoni buoni..buoni.. I frutti della terra non tradiscono mai. Lasciate seccare per 2-3 ore  : se avete fretta metteteli nel forno a freddo, ventilato e mezzo aperto. Basterà mezz’ora.

Ciao dieta !!!! Però ne mangerò pochi …. 😉

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Brutti ma buoni con mandorle e amaretti

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Coccoliamoci ! Con dei buoni biscottoni  e una tazzina di caffè la giornata trascorre veloce e serena. Chissà perchè adoro tutto ciò che è dolce : quando entro in libreria finisco immancabilmente vicino ai libri di cucina, vicino vicino a quelli con in copertina immagini di torte giganti,  cioccolatose e magnifiche che mai riuscirò a fare….   😉

(PS : quando fanno foto per i libri di ricette, quasi  MAI riprendono dolci appena fatti, sotto i riflettori si scioglierebbero. Sono riproduzioni “fedeli” in plastica  !!!)

Ingredienti per circa 20 biscottoni : gr 170 mandorle tostate con una noce di burro, 20-30  gr di amaretti (circa 8-9),  125 gr di zucchero fine, 2 albumi, mezzo cucchiaino raso di scorza di limone gratugiato non trattato.

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Tritate grossolanamente le mandorle (io ho preferito triturarle abbastanza finemente, visto che li mangerà anche la mia nipotina, quindi ho poi dato un altro giro di tritatutto…)

e tostatele : in un pentolino, con il burro fatele dorare lentemente

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Mettete tutto in una terrina, aggiungete gli amaretti, la scorza di limone, lo zucchero e

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mescolate bene

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Montate a neve gli albumi, aggiungendo 3-4  gocce di succo di limone e un pizzichino di sale fino, unendoli al composto cercando di amalgamare bene dall’alto verso il basso con una spatola o un cucchiaio . (non di acciaio !) .

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Con l’impasto ottenuto fate delle palline, adagiandole magari su una teglia ricoperta da carta da forno.

Lasciate riposare coperte un’oretta circa.  Con i tempi di riposo e la cottura le palline si stendono e aumentano di volume : distanziatele bene.

Cuocere in forno caldo a 160° per circa 25-30 minuti, controllando la cottura. Nella teglia del forno ci staranno tutte  (sembreranno più dei dischetti   )   😉 , ma diventeranno abbastanza voluminose. Se preferite palline piccole, cuocete in due tempi. Prima di toglierle lasciare raffreddare.

Se gradite, servite i dolcetti spolverizzandoli con zucchero a velo.

 

Il libro d’Oro dei dolci

 

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L’estate di San Martino

Ho letto da una qualche parte che non si possono pubblicare ricette già pubblicate : bè… questa non è una ricetta, è  un mito. Fa parte dei  ricordi, delle tradizioni  della nostra terra. Tutti gli anni, in questo periodo vi consiglio di leggerla ai vostri bambini e di sorridere insieme a loro : cambiate i toni di voce, saltate, ballate, divertitevi insieme a loro. Non si possono inventare nuove tradizioni senza dimenticare il nostro passato, che deve rimanere sempre nel cuore e nel presente di chi non ha più vent’anni e di chi ancora non li ha ..     Se per caso non avete pargoli attorno cercate di riscoprire il bambino che è in ognuno di noi,  raccontatevela e sorridete insieme con qualche caldarrosta nel piatto …Ogni occasione di festa è buona per ritrovarsi  .                                                                                             

nonna Nadia

La leggenda

 La sera dell’ 11 novembre, e per gli altri 3 giorni successivi nella mia terra –  l’Emilia – è tradizione  mangiare  castagne, accompagnate da un bel bicchierotto di vino novello ……

 

La castagna in acqua cotta prende il nome di ballotta,
arrostita e profumata prende il nome di bruciata 
   
Antichi sapori di festa :
Ballotte : Castagne,
pizzico di sale,
acqua,
semi di finocchio,
foglia di alloro.
Fatele bollire per 30 – 40 minuti.
Nell’aria si sprigionerà un aroma particolare, di festa e di gioia. Sarà uno dei primi sapori che annunciano il Natale ormai vicino…
La leggenda
Anche quest’anno voglio ricordare  la leggenda che tutte le sere dell’11 Novembre la nonna raccontava : non ha mai saltato un anno… Sono certa che  lassù la narra  ancora, e se mi fermo un attimo riascolto e sorrido…….

 Tutti conoscono la storia di San Martino che spezzò in due il mantello per donarlo ad un mendicante che in verità era poi il Signore, ma forsi pochi conoscono quella che si rivelava  tanto tempo fa nella notte tra il 10 e l’11 Novembre qui nelle campagne emiliane a grandi e piccini riuniti nella stalla, riscaldati dal fiato delle mucche. Un anziano sedeva sulla sedia, raccoglieva tutti d’intorno e cominciava a raccontare, mentre fuori faceva freddo, c’era nebbia e tirava forte forte il vento……..
Man mano che il racconto si faceva più terrificante, ci si stringeva stretti stretti e si ascoltava col cuore in gola…

 

C’era una volta una povera famiglia di contadini che non riusciva ad avere un bambino. Erano talmente stanchi e disperati che avrebbero accettato di tutto : anche far patto col diavolo. Infatti una notte l’uomo  sognò un signore tutto vestito di nero, ma molto elegante che disse : Concederò a tua moglie di avere un bambino, ma in una notte di novembre, quando compirà diciott’anni, verrò a prenderlo e sarà mio. Al mattino il pover’uomo raccontò tutto alla moglie e con tanta tristezza decisero di accettare.. Passarono gli anni e il bimbo divenne grande : era la consolazione e il bene della famiglia. I due anziani genitori quasi non ricordavano l’accordo, ma l’11 novembre quando il ragazzo doveva compiere proprio i diciott’anni furono presi dalla paura. Fuori era freddo, ululava il vento e c’era tanta neve : si chiusero in casa, sbarrarono tutte le finestre e spensero le candele. Ad un certo punto sentirono bussare alla porta e una voce gentile disse : Vi prego, ho tanto freddo.. Fatemi entrare ! Sono un povero viandante, non vi disturberò. Loro però non aprirono. Il viaggiatore bussò 3 volte, finchè la terza volta mossi a compassione aprirono e videro entrare un vecchietto magro magro e tutto rattrappito, coperto da un tabarro (mantello) lungo lungo…Si mise vicino al fuoco del caminetto seduto sulla sedia, sorrise, ringraziò dell’ospitalità e cominciò a riposare. Le ore passarono lente lente e giunse mezzanotte… Si sentirono tre colpi fortissimi sul tetto : “Bum…Bum…Bum .. !! .. ” e dopo uno spaventoso silenzio una voce cupa e cavernosa domandò :

Cos’è un ?

Il viandante rispose :
Fora ed Dio anghè nisun !
( Fuori di Dio non c’è nessuno !)

Cos’è du ?
Il sole e la luna

Cos’è tri ?
I tri Re Magi

Cos’è quater ?
I Quattro Evangelisti

Cos’è sinc ?
Le Cinque le piaghe del Signore

Cos’è see ?
Accanto a Galilei

Cos’è set ?
I dolor ed la Madòna
(I dolori della Madonna)

Cos’è ot ?
L’Arca di Noè

Cos’è nov ?
Le nove Corti Angeliche

Cos’è des’ ?
I dieci comandamenti

Cos’è undes ?
Le undici verginelle

Cos’è dodes ?
I dodici Apostoli

Cos’è tredes ?

E qui calò ancora il silenzio…. poi la voce del viandante continuò, forte e sicura … :

Tredes anghè, anghè mai ste, te et ser a l’inferen, et ghe po’ torner !
(tredici non c’è, non c’è mai stato, tu eri all’inferno , ci puoi tornare !)

Altri minuti di pauroso silenzio e la voce tenebrosa esclamò :
Eh ! San Martèn San Martilein,
as pòl mia fer un bugadèin
che tè a teg mèt al to fasòltèin !
(eh ! San Martino San Martinino,
non si può fare un piccolo bucato
che ci metti il tuo fazzolettino !! )
 
Seguirono altri tre colpi fortissimi sul tetto : “Bum…Bum…Bum.. !!”e tutto tornò alla calma. La famigliola guardò vicino al focolare e non vide più nessuno : la sedia era vuota e l’uomo sparito. Fuori il vento s’era calmato e non faceva più tanto freddo….
Il viandante era S. Martino : il Signore l’aveva mandato per salvarli.
Nei 3 giorni successivi anche il cielo festeggiò l’evento : il sole tornò a splendere e a riscaldare l’aria anche se era quasi inverno
E da allora ogni anno, e per ogni anno a venire l’estate del Santo tornerà, per ricordare a tutti ancora una volta il suo generoso gesto : ecco perché “l’estate di San Martino dura tre giorni e un pochino…”
Buon “San Martino  a tutti  !! “
 I modi di dire : “Fare sanmartino”
Tanti anni fa, nella mia terra , (Emilia- Romagna) l’11 Novembre scadeva l’anno di lavoro dei fittavoli : era il giorno del trasloco. Dovevano caricare tutto ciò che avevano sul carro, in genere tirato non da 2 mucche (che in pochi possedevano) ma dai componenti stessi la famiglia… cercare alloggio e nuovo padrone…
Ecco perchè nel linguaggio comune fare sanmartino equivale a trasloccare…
 
L’11  Novembre in molte zone della Romagna è anche “al dì di bèc” , ovvero la “Festa degli innamorati traditi” ….. Proprio per questo è nato il detto popolare ” Se tut i bèc e ghèsen un lampiòun, mio Dio che illuminasioùn !”
(Se tutti i becchi avessero un lampione, mio Dio che illuminazione !)
 
 
Dalla “Valigia dei ricordi” :
San Martino
        
La nebbia a gl’irti colli
Piovviginando sale
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar ;
 
Ma per le vie del borgo 
Dal ribollir de’ tini
Va l’aspro odor de i vini
L’anime a rallegrar
 
Gira su’ ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando :
Sta il cacciator fischiando
Su l’uscio a rimirar
 
Tra le rossastre nubi
Stormi d’uccelli neri,
com’esuli pensieri,
Nel vespero migrar
                  G.  Carducci
 
 
 
 
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Tortelli di zucca emiliani

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I tortelli di zucca fanno parte della tradizione emiliana : sono un vero “pilastro” della nostra cucina. In verità ogni regione ha la sua ricetta e tutte sono speciali : la mia famiglia preferisce questa… Grazie al cielo io non “cado in tentazione” : non mi piace la zucca !!!. E la mia dieta oggi è salva.

ingredienti  ( per circa 50-60 tortelli) : circa un kilo e mezzo di zucca dolce, 100 gr di amaretti ridotti in polvere, 5 cucchiai di formaggio parmigiano reggiano grattuggiato, sale, 2 pizzichi di noce moscata.  Non metto la mostarda : in casa mia è di moda la la noce moscata.

 Condimento : circa 100 gr di burro  fuso, 4-5 foglie di salvia, parmigiano reggiano grattugiato.

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Per la sfoglia : 5 uova, mezzo kg di farina  (450 gr di 0 e 50 gr di semola di grano duro, ovvero il 10%, che mantiene la cottura al dente) ,  4-5 gocce di olio (che mantengono la sfoglia elastica e facilmente lavorabile.). Lasciarla riposare in luogo fresco e asciutto, avvolta in pellicola, almeno un’oretta.

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Tagliate a pezzi la zucca con la buccia, eliminando semi e filamenti; passatela al forno a 180° per 10 minuti.

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Passate la polpa al setaccio e lasciate raffreddare bene.

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In una terrina amalgamate gli amaretti

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e il formaggio. Salate e aggiungete la noce moscata ( e se volete anche un pizzico di pepe) . Sarebbe meglio lasciare riposare il ripieno alcune ore ( o tutta la notte) in frigorifero. Se per caso vi capita una zucca molto acquosa, ripassatela qualche minuto in forno, oppure aggiungete altri amaretti, (C’è chi preferisce un po’ di pane grattugiato : io no…).

Preparate la sfoglia a strisce, sottile ma non troppo.Una volta tirata la sfoglia con la sfogliatrice elettrica, io passo velocemente con il mattarello che gli toglie l’effetto liscio e leggermente lucido…

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Distribuite sulle strisce il ripieno a mucchietti : in genere si procede orizzontalmente. Io a volte preferisco confezionarli a due a due, come

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nella foto : mi risulta più facile e combino meno pasticci, anche se impiego qualche minuto in più.. L’importante è premere con le dita attorno al ripieno per saldare la pasta, avendo cura di eliminare tutta l’aria. Se per caso ve ne scappa qualcuno, incrociate le dita e sperate : a volte durante la cottura va tutto bene.  ;-). Una brava cuoca li fa tutti di dimensioni uguali e ben allineati : siccome non ho pazienza, li confeziono con fantasia : in il gusto non cambia !!!!  Con una forchetta assicuratevi che la pasta sia sigillata bene, premendo leggermente lungo i bordi.

Tagliate i tortelli con la rotella e adagiateli su di un vassoio  leggermente infarinato, in modo che non si attacchino. Per asciugarli faccio come i cappelletti : non posso tenere in giro per  casa vassoi di pasta per ore…con

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“ladri” buongustai che osservano e adorano la pasta ripiena !!!! Il mio gattone Dumbo adora i cappelletti, ma non disdegna anche i tortelli ….

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Forno ventilato freddo leggermente aperto : con l’aria che circola basteranno circa 30-40 minuti affinchè si asciughino bene..

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Se non li cucino tutti li metto in congelatore adagiati sempre sul vassoio per 40 minuti circa, poi li “raduno”  in una vaschetta, a sua volta inserita in un sacchetto, affinchè non si disperdano . So che in genere prima di congelare molte cuoche li fanno bollire , ovvero li “scottano”  un minuto o due …. E’ un procedimento lungo e noioso, in quanto poi vanno fatti asciugare su di un canovaccio… con il rischio che il canovaccio sia profumato di detersivo e ammorbidente …. Non lo faccio mai e nessun tortello si è poi rotto in cottura. In genere però li conservo non più di un mese e mezzo – due, anche perchè (come nei cappelletti) il formaggio grana “cristallizza” e perde completamente il suo aroma, non essendoci nel ripieno nessun tipo di conservante.

Lessate in acqua bollente salata 4 minuti circa : appena saranno cotti ma al dente, trasferiteli in una zuppiera, disponendoli a strati e condendoli con burro fuso aromatizzato con la salvia e parmigiano reggiano. Anche soltanto con burro fuso sono una vera bontà, parola di mia figlia e consorte.

Comunque… Mentre confezionavo, e prima della palestra, questo

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è stato il mio pranzo : dimenticato nel tostapane 4 minuti in più…   🙂 causa confezionamento tortelli.

PS : è vietato ridere . 😉  . Adoro gli alimenti abbrustoliti.

 

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Polpette in umido (ex scaloppine) con patate

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Ingredienti : carne avanzata, 3 cipolle tipo scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 40 – 50 gr formaggio parmigiano reggiano, un cucchiaio di latte, pane grattugiato, un pizzico noce moscata, sale q.b, un uovo, 1 – 2 patate, mezza confezione passata di pomodoro, 1 cucchiaio di vino bianco (o aceto 1 cucchiaino) per sfumare, un pizzico di zucchero

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Queste sono  fettine di maiale :  sono diventate, non so se per colpa della cuoca o della carne,  di pessima qualità, ovvero  “suole da scarpe” ; praticamente immangiabili. Buttare la carne non mi va, quindi l’ho riciclata e cucinato le polpette. Sono molto appetitose anche fritte nell’olio di arachidi, ma siccome questa settimana con il fritto  dobbiamo andare piano, le ho cucinate in umido. Diventano molto morbide e si spaccano facilmente, ma basta fare un minimo di attenzione e trattarle con delicatezza….

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Per sveltire i tempi e tribolare meno, ho messo nel tritatutto pezzetti di carne, 1 cipolla, scaglie di grana, prezzemolo

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messo in una terrina l’impasto con l’aggiunta di pane grattugiato, 1 uovo, un pizzico di sale e noce moscata

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e confezionato le polpette, rigirandole bene nel pangrattato

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In una pentola ho messo 2 cucchiai di olio di oliva  in cui ho fatto saltare 2 cipolline, senza che soffriggano troppo onde evitare di digerirle il giorno dopo  ;-).  In famiglia piace molto la cipolla, per cui ho preferito tagliarla a lunette, e non triturarla troppo

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sfumato con un cucchiaino di vino bianco, aggiunto il passato di pomodoro con un mestolo di acqua e un pizzico di zucchero, che mantiene il pomodoro nella giusta acidità e lasciato cuocere lentamente per una decina di minuti.

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Una volta aggiunto i  tocchetti di patate, ho lasciato cuocere altri 10 minuti. Regolatevi di sale : nel caso utilizzaste un pizzico di pepe o peperoncino (che non guasta) utilizzatene meno

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Aggiungete poi le polpette : basteranno circa 15 minuti.  Controllate di sale e che il sughetto non si addensi troppo : in questo caso aggiungete un goccino di acqua.

A volte cucino anche le polpette comprando carne macinata a cui aggiungo una salciccia : anche in questo caso sono molto appetitose. 😉

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