Cappelletti

Ho voluto riproporre i veri cappelletti, la ricetta “con lo stracotto”, quella che viene dalle nostre belle colline emiliane ;  l’articolo è molto lungo, ma non lasciatevi spaventare  : è più difficile da spiegarsi che da farsi, e ho volutamente essere prolissa con la spegazione. Spero “non me ne vorranno”  i modenesi e bolognesi, ma il gusto di questi cappelletti è veramente speciale, niente a vedere con il classico ripieno di mortadella e prosciutto, che pur essendo buono non regge al confronto :

 parola di “sioranadia” !!!   🙂

 Conoscete la tradizione del “Cappelletto della Fortuna ?”  Quando le massaie li confezionavano, ne riempivano uno solo con la pasta invece che con il classico ripieno. A chi capitava quel cappelletto, aveva “la Fortuna !!”

I “Caplett”, definiti anche “L’ombelico di Venere”, è il piatto tradizionale emiliano delle feste più importanti. Obbligatori  l’ 8 dicembre, nelle festività natalizie,  Capodanno, 25 aprile, Pasqua e Pasquetta, 1 maggio, 2 giugno. L’usanza li vuole cotti in un bel brodo di cappone, spolverati di parmigiano-reggiano, ma sono anche buoni conditi con panna da cucina. Se parlate con una resdora lungo la Via Emilia, da Piacenza a Bologna e oltre, sarà sempre convinta di essere lei e soltanto lei depositaria della ricetta migliore.
C’è chi mette tanto pane grattuggiato e formaggio , chi mortadella e prosciutto crudo… A Parma li chiamano “anolini” ( di base pane e formaggio parmiggiano reggiano) , a Reggio “cappelletti” (carne a “stracotto”) , a Bologna “tortellini” (carne + prosciutto crudo o cotto e mortadella): io li faccio con lo stracotto e non accetto interferenze da nessuno ……..       , perchè quando si parla “ed càplet” la mia ricetta è “la più buona” ……   ……. Proviene dalle nostre belle colline emiliane, là nella zona dell’appennino tosco – emiliano, che di cucina se ne intendono parecchio …..

Ogni anno, tradizionalmente a Natale (e Pasqua poi) , inizio per tempo il “tour dei cappelletti” : ne preparo in quantità notevoli. Dall’ 8 dicembre – Festa dell’ Immacolata – sino a metà mese, un  po’ al pomeriggio e alla sera, mentre guardo la  TV in cucina con in onda un filmetto natalizio strappalacrime o il mitico “Sette spose per sette fratelli” , tranquillamente piego e confeziono : ormai è un rito.  Ho scoperto che un bel chiletto di cappelletti casalinghi risultano regalo graditissimo ad amici in occasione delle feste…    C’è chi si prenota un anno per l’altro e si raccomanda di non dimenticare  ….

  

Sin dalla notte dei tempi l’ ingrediente “segreto” delle resdore (cuoche) reggiane nel ripieno era  anche la carne di piccione : sembra dia un gusto particolare e inimitabile : essendo attualmente razza protetta non lo si trova più  ….

Ingredienti :
– per la sfoglia:
1 kg di farina : 900 gr di 0 + 100 gr di semola di grano duro, così terranno bene la cottura.
10 uova. No sale, altrimenti fanno fatica ad “asciugarsi”. Se aggiungete 5-6 gocce di olio l’impasto risulterà più elastico e facile da lavorare.

– per il ripieno:
1 fettina fesa di tacchino
1 fettina petto di pollo
150 – 200 gr di carne mista di maiale ( salsiccia e  costine )
100 gr di manzo
50 gr di carne di vitello (facoltativa)
1 bella coscia di carne di cappone
1 gamba di sedano
3-4 cipolle tipo scalogno o 1 cipolla bianca
2 carote
2-3 spicchietti di aglio, togliendo la parte interna, che è “amara”
3 chiodini di garofano
2 pizzichi  di cannella
1 manciatina di sale
pepe a piacere se si vuole
2 noci di lardo pesto con verdure (o grasso di prosciutto)
3 cucchiai di olio d’oliva
1 noce di burro
300 gr parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo grosso
1 bicchiere grosso di vino rosso corposo (non dolce!)
1 cucchiaino di aceto balsamico
pane grattugiato + alcune fette di pane biscottato, sempre grattuggiato : meglio se il tutto tostato in forno.
1 grattatina di noce moscata
1 foglia di alloro (che poi verrà tolta a fine cottura)
 
Con gli ingredienti molto spesso vado  “ad occhio” : li metto tutti ma con il peso un po’ così come viene
Tempi di cottura . pochi   minuti
 
 
  Fare un bel “stracotto” all’ emiliana , ovvero: mettere a sfrigolare poi a cuocere la carne, il vino, le verdure, il lardo, l’olio, il burro, e il sale, garofanini e cannella per un paio d’ore abbondanti, a fuoco lento e in una pentola con il fondo spesso.
 
Togliere il tutto dalla casseruola e tritare : è bene usare con accortezza il robot da cucina, stando attenti che non diventi una poltiglia indescrivibile. A dire il vero io trito tutto  con il coltello o con l’attrezzo apposito, perchè anche il sapore ne guadagna : la carne conserva tutto il suo gusto.
 
 
 
 
 
 
 Con Secuquik Softline AMC : 1 ora in turbo.
 
 Nel sughetto rimasto nella casseruola – se è tanto, fate sfumare un po’ – aggiungere il pane grattugiato, in modo che l’impasto risulti bel “sodo” e lasciarlo sul fuoco, mescolando, per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire il tutto. Aggiungere la noce moscata.
 
 
 
 
 
 
 
 Lasciare raffreddare, poi (molto meglio il giorno dopo : il ripieno andrebbe lasciato riposare 1 notte) aggiungere il formaggio grana, l’ uovo . 
Assicurarsi che vada bene di sale. Attenzione che di consistenza non deve risultare troppo duro, come pure “molliccio” …
  
 
 
 
 
Tirare la sfoglia . Se la tirate con la macchina, per darle la giusta “ruvidità” tipica di quella tirata con il matterello, la mia amica mi ha insegnato di dare – alla fine – proprio con questo attrezzo, alle striscie un un colpo veloce : vi assicuro che così “il liscio” se ne andrà …   😉
 
 
 
Tagliarla a quadretti – benissimo con il pratico tagliapasta che fa i quadretti pronti con  4 cm circa di lato -, mettere un po’ di ripieno.
Ripiegare il quadratino su sé stesso, fare aderire i bordi e dargli la classica forma arrotondata “a ombelico”.  
 
 
 
 
 
 Un po’ di storia…..
I reggiani sono molto fieri di questa minestra, la cui caratteristica principale sta nel ripieno che si differenzia da varianti provinciali o regionali. All’interno della tradizione reggiana la ricetta varia leggermente anche a seconda della famiglia e della località (montagna, bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la bassa. Il cappelletto, appetitoso ed irresistibile, è perfetto con il brodo di cappone anche se non disdegna ragù o la panna. Dietro il suo aspetto si cela una piccola malizia che lo rende seducente, specie agli uomini. Secondo una leggenda, che trae origine dai versi della “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni, Venere, Marte e Bacco, mentre girovagavano sulla terra, fecero sosta in una trattoria. Il mattino seguente il dio del Vino e quello della Guerra si alzarono molto presto per ammirare l’Alba mentre Venere, più dormigliona, rimase a letto. Quando la dea si destò, meravigliandosi da essere da sola e forse un poco affamata, chiamò il cuoco. Questi, vedendo quel magnifico corpo, rimase così sconcertato che si rinchiuse in cucina, deciso a riprodurre almeno un particolare della dea. Con fervore impastò la sfoglia, tagliò tanti quadratini, li farcì di carne e li rinchiuse arrotolandoli al dito. L’ardore era ormai svanito ma “imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese”. A chi non crede alla mitologia diciamo che il nome deriva da “cappello” perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri.
    

Da “I Sapori di Reggio Emilia
Comune di RE – Ass.to al Turismo

   Se volete congelare fate così : mettete il vassoio nel forno ventilato freddo e aperto 3/4 per mezz’oretta – quaranta minuti – ( in inverno 1 oretta o più), così si asciugano bene, poi in congelatore, divisi nei sacchetti appositi. 

 Per non fare “seccaretroppo la sfoglia mentre confezionate : scottex inumidito e strizzato ( o un canovaccio) sulle striscie già pronte, poi procedete man mano….

Se volete farne in quantità minore, dimezzate gli ingredienti  : tutto OK !!


Questa voce è stata pubblicata in Ricette tipiche reggiane. Contrassegna il permalink.

2 risposte a Cappelletti

  1. Sono modenese e sono proprio contenta di trovare un piatto emiliano spiegato e preparato così bene! Anche per noi sono i “caplét”, però hai ragione, noi usiamo macinato e salumi, non lo stracotto. I tuoi sono fantastici, complimenti!!

  2. sioranadia scrive:

    grazie Elena !!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.