Tortelli verdi della Vigilia 1

 Buoni, gustosi, inimitabili. Sapore di Festa….!!!……. 

Alla Vigilia di  Natale non si può mangiare carne : consuetudine o regola religiosa,  la questione  viene rispettata. Tradizione obbligatoria qui in Emilia sono i tortelli verdi : nella zona di Parma accompagnati da quelli di zucca e castagne. E’ la festa dei tortelli, seguiti da stuzzichini vari a base di pesce,  tanti dolci e frutta  a fine pasto…… Importante tanto quanto il giorno di Natale, la Vigilia vede riunita a tavola tutta la famiglia in una magica atmosfera di gioia, attesa e serenità. 

  

  • gr 200-300  ricotta mista
  • gr 400 tra bietole e spinaci ( surgelati vanno benissimo)
  • gr 150 parmigiano – reggiano
  • trito di una cipolla bianca (o 2-3 tipo scalogno)
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 uovo piccolo
  • 2 pizzichi  noce moscata
  • sale q.b.
  • 1 spicchietto di aglio

sfoglia : 4 uova
gr 360 di farina 0 + gr 40 di semola di grano duro, tipo De Cecco.

Lasciatela riposare almeno mezz’ora avvolta in pellicola da cucina.

Tirare la sfoglia . Se la stendete con la macchina, per darle la giusta “ruvidità” tipica di quella tirata con il matterello, la mia amica mi ha insegnato di dare – alla fine – proprio con questo attrezzo, alle striscie un un colpo veloce : vi assicuro che così “il liscio” se ne andrà …   😉

Procedimento
Preparare il ripieno : lessare la verdura strizzandola poi bene bene e triturarla con il tritatutto manuale, di quelli che si comprano al mercato . Se lo fate con il robot da cucina attento che non diventi poltiglia, perchè dopo sembrerà  quella di “Slimer” degli Acchiappafantasmi….

 Far appassire sul fuoco con il burro e l’olio la cipolla e l’aglio, facendo attenzione a non imbiondirla troppo :

togliere l’aglio, aggiungere bietole e spinaci e fare altrettanto. Una volta raffreddato amalgamare la ricotta – precedentemente lasciata riposare in un colino per togliere l’eccesso di siero – , il formaggio, l’uovo, il sale , un pizzico di noce moscata. Deve risultare un impasto né troppo appiccicoso né troppo morbido. Se dovesse accadere aggiustate con un po’ di pane grattugiato fatto abbrustolire in forno.

Preparare la sfoglia : disporre tante palline di ripieno grosse tanto quanto una noce , alla distanza di circa cm 3,5 l’una dall’altra. Ripiegare la sfoglia su sé stessa, facendo combaciare i lati. Tagliare con la rotellina. Con le dita pressare bene attorno al ripieno in modo che non rimanga aria : con la forchetta schiacciare un altro po’ i bordi.

Per farli asciugare alla svelta mettete il vassoio nel forno spento, ventilato e mezzo aperto per circa un’oretta (d’estate è sufficiente mezz’ora), poi in congelatore per una quarantina di minuti : raccoglieteli, uniteli nei sacchettini e rimetteteli  in congelatore. Se avete problemi di spazio allineateli bene nel sacchetto in verticale o in orizzontale.  Ho sempre pensato che andassero cotti, quindi buttati nell’acqua che bolle ( con sale e 1 cucchiaio di olio, così non si attaccano anche in molti mettono in dubbio questa convinzione) appena tolti dal freddo, invece è meglio aspettare una ventina di minuti poi preocedere : la temperatura dell’acqua non si abbassa repentinamente e “non si rompono” ……

 Se volete “far prima” si possono fare dei grossi  cappelletti : sono semplici da cuocere e da condire.

Cuocere dai 5 ai 6 minuti. Scolare dolcemente e condirli con burro fuso (volendo alcune foglie di salvia fresca) e parmigiano – reggiano.

 Un po’ di storia ….

Si tratta di un primo piatto di pasta ripiena tradizionale, che rallegrava la tavola dei nostri nonni nei giorni di festa, (obbligatori la Vigilia di Natale e Ferragosto…) forse retaggio di quelle mense povere nelle quali bietole e spinaci erano coltivati abitualmente negli orti. Infatti venivano denominati tortelli della Vigilia, tortelli di magro, tortelli di erbette… Oggigiorno si mangiano tranquillamente appena se ne presenta l’occasione, e le verdure si comprano a caro prezzo nei supermercati. Nei ristoranti della zona, nelle varie sagre e feste di paese rappresentano, insieme ai cappelletti, il piatto forte del menù. Famossima è La Tortellata di San Giovanni del 23 giugno nelle zone di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Non so se  qualcuno di voi ha per caso “il gusto perverso” di mangiare la pasta ripiena cruda (specialmente i cappelletti..) oppure, meglio ancora “i resti del pranzo freddi ” riposti in frigorifero : adoro i tortelli verdi “quasi gelati” , ricoperti di una leggera patina di burro e formaggio. D’estate poi sono una libidine unica, e non ditemi : ” attenta, potrebbero piantarsi nello stomaco !! ” , perché è molto più facile che mi si pianti la mozzarella con pomodori quasi sconditi e con poco sale che qualche tortellino bel fresco cotto al  al dente .
La ricetta sotto riportata è della mia nonna : in genere a Parma si utilizzano soltanto le bietole, qui a Reggio anche gli spinaci. E’ evidente che gli spinaci sono un po’ duri da digerire, ma conferiscono al ripieno un gusto più deciso. Inoltre qui a Reggio si fa un bel soffritto con burro e cipolla in cui si fanno saltare le verdure, ( proprio come si fa con l’erbazzone) mentre a Parma in genere si uniscono semplicemente tutti gli ingredienti
.

Alla ricotta difficilmente vengono aggiunti  2-3 cucchiai di  mascarpone, come invece si fa a Fidenza. In genere si fa 1 porzione di verdura e 1/2 di ricotta : c’è chi preferisce aumentare in proporzione le dosi, a piacere ; non possono mancare mai il parmigiano – reggiano e  la noce moscata, che conferiscono  aroma e gusto.
Interessante e buonissima anche la versione “alla contadina” : al posto della ricotta va utilizzata la besciamella, cucinata bella soda.  Si facevano così soprattutto nelle città città negli anni prima e dopo la guerra , quando anche la farina e il latte si compravano “al mercato nero” : nonna Tiziana me lo ricorda sempre. Provate una volta a cucinarli così : sono buonissimi !

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