Gnocco fritto (alla parmigiana)

 Detesto l’autunno perchè viene dopo l’estate, ma se mi dà l’opportunità di cucinare il gnocco fritto, lo sopporto con animo sempre quasi sereno. Questa ricetta ha ingredienti per gnocco fritto che scrocchia in bocca e bello gonfio,   così come lo faceva mia nonna  nelle campagne di Parma. Nelle zone della bassa reggiana, Modena, Bologna, va di moda molto più morbido e “tirone”, che comunque è molto buono lo stesso e tra gli ingredienti ha il lievito di birra ………..      😉     ma ammè piace così….

 

Non deve essere troppo sottile ma neppure troppo spesso : deve gonfiarsi bene, senza assorbire unto. Bisogna tagliarlo a forma di rombo  e deve scrocchiare in bocca senza per questo essere troppo secco.  Il nostro gnocco fritto  non è uno qualsiasi : fa parte della tradizione e della nostra terra, quindi bisogna impastarlo bene, con il cuore.  Si può mangiare prima, dopo e durante i pasti, per colazione o merenda pocciato anche in una bella tazza di latte, perchè è “arte che si scioglie in bocca”. Diffidate delle imitazioni : quello vero si mangia qui in Emilia. E’ un po’ come “la paglia e fieno” : un primo piatto indimenticabile. Così come fanno le tagliatelle verdi e gialle sotto il sole di Napoli, non le fanno da  nessun ‘ altra parte…

Ingredienti :

mezzo kg di farina manitoba, che è  quella per pizza ;  oppure la O

1 cucchiaino raso di cremor tartaro + 2 pizzichi di bicarbonato ( non di più, altrimenti becca “l’amaro”) per alimenti, oppure 2 pizzichi di lievito per pizza e torte salate, tipo Bertolini

50-60 g di strutto

1 cucchiaio di aceto o grappa

acqua q.b. per impastare (non di rubinetto)

sale 

 strutto o olio di arachide per friggere

 

Impastare bene. L’aceto (o la grappa) aiutano a farlo gonfiare : una volta fritto sarà talmente “leggero che volerà” ! Non preoccupatevi per l’odore : con la cottura svanirà. Nell’impasto metto sempre poco sale : se risulta insipido spolvero poi con un pizzico a fine cottura.

 

Deve risultare una bella palla elastica. Se si ha tempo far riposare 3-4 orette  poi mettere in frigorifero avvolta in pellicola trasparente. Sarebbe meglio farla riposare in frigo 1 notte, quindi prepararla il giorno prima. Tirare una sfoglia non troppo sottile,

   

 

tagliare a forma di rombo con una rotellina  e poi friggere, riempiendo abbondantemente la padella. L’ideale sarebbe nello strutto, ma visto il forte odore che provoca in genere  utilizzo l’olio di arachide, che lo sostituisce quasi  benissimo.

  

 Consiglio : non friggete nelle pentole antiaderenti che non viene bene. Preferite l’acciaio. Utilizzate una buona carta che assorba l’unto in eccesso.  Friggete bene il gnocco e  non lasciatelo troppo bianco : potreste digerirlo il giorno dopo. Se avete fretta procedete pure impastando e friggendo subito : sono dell’ idea che facendo riposare la pasta riesca meglio, ma mia figlia dice non è vero…..

 

  

 

Dalla valigia dei ricordi : 

In tutta l’Emilia Romagna ognuno ha la “ricetta di famiglia” : è un po’ come i cappelletti. Ognuno è convinto di avere “la più migliore”, e non c’è verso di fargli cambiare idea. Per cercare le origini di questo pane fritto, chiamato anche “il pane dei poveri o dell’amicizia” ,  è necessario tornare indietro nel tempo : durante la grande guerra ’15-’18 e nella successiva del ’39-’45,  in tutte le piccole grandi battaglie che si sono succedute dal punto di vista economico come pure nei dopoguerra chi mangiava poco e male erano sempre i soliti, la povera gente ; una sfoglia fritta cucinata solo con farina, strutto e un pizzico di sale era pasto da re. Se poi si riusciva a recuperare una fettina di salame, la cena era festa grande. Nelle nostre zone (Parma, Reggio, Modena) i contadini con stalle, pollai e tanta terra da coltivare  se la sono sempre cavata : purtroppo soltanto chi era in affitto “nel sit” (casa di campagna) e nelle terre, doveva  patir la fame  perchè i padroni – sante persone pie e caritatevoli che ospitandoli tra quattro mura sgretolate, – ne pretendevano devozione assoluta e li facevano lavorare da mattina a sera nelle loro terre tenendosi il raccolto e cedendo soltanto le briciole …. Rubare un tozzo di pane era impossibile : se scoperti si veniva cacciati… E questa era la vera fame….  Mentre l’olio dei poveri era nero da sembrare quello dei carri armati, lo strutto si trovava  facilmente, visti i numerosi allevamenti suinicoli della zona. Quando nonna riusciva ad avere un po’ di farina era una festa… Un militare tedesco (2° guerra mondiale)  dopo una bella mangiata di gnocco fritto, che a Parma chiamano “torta fritta” , più insaccati vari presi in prestito nella dispensa dei padroni   😉   fece vedere a mia madre, allora bambina, una foto dei figli. Le diede una carezza, un pezzo di cioccolato e la sua mantella :  con quel pezzo di stoffa si confezionò il primo cappotto.. Mamma ha sempre ricordato con affetto quel soldato… e anche la torta fritta. Mai fu così buona come quel giorno.

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Una risposta a Gnocco fritto (alla parmigiana)

  1. mieledilavanda scrive:

    mmm.. che buone! mi hai fatto venire una voglia 😉
    da noi si chiamano frittelle e sono squisite.

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