Utilizzo aromi e spezie

Nella cottura AMC si forma un sugo particolarmente delicato ed aromatico in cui si sviluppa tutto il gusto tipico della vivanda senza che vi sia molto spesso la necessità di aggiungere sale perché tutti gli alimenti contengono più o meno una percentuale di sale naturale. Cucinando gli alimenti con molta acqua si toglie agli stessi il sale naturale ed ogni altro sale minerale; essi sono quindi insipidi e si deve riequilibrare il sapore aggiungendo sale all’acqua di cottura o mettendolo direttamente nella vivanda. Ma se cuocete gli alimenti in questa unità di cottura si conservano quasi intatti tutti i Sali minerali e quindi anche il sodio.
Un consiglio particolare :
Se desiderate servire vivande con la salsa, salate prima della cottura : si tolgono agli alimenti molta della loro umidità naturale particolarmente aromatica. Naturalmente si presenterà asciutta e soda.
Se invece non date importanza alle salse e si vuole conservare l’aroma pieno dell’arrosto o della verdura e la loro natura tenere e succosa, salate a cottura ultimata (o a metà cottura…)

Preferire erbe aromatiche fresche, che contengono sali e vitamine in “ buona quantità “.

Meglio consumarle “fresche”…..ma poiché non si mantengono facilmente :
Per conservare le erbe 1-2 giorni, mettetele in frigorifero dentro un sacchetto di plastica. Quelle delicate come il basilico, è meglio avvolgerle prima in un pannetto umido

Le erbe fresche possono essere congelate con ottimi risultati. Per conservare il sapore migliore : usate erbe piccole giovani, raccolte prima della fioritura. Raccoglietele al mattino, quando la rugiada si è asciugata e le foglie sono al massimo della loro aromaticità. . Staccate tutte le foglie e tritatele finemente (l’alloro, il rosmarino, la salvia, il timo non devono essere tritati ma recisi in piccoli ramoscelli). Mettete le erbe tritate nella vaschette per i cubetti del ghiaccio, coprite con acqua ghiacciata e congelate. Quando i cubetti si sono solidificati , metteteli in un sacchetto per surgelare , pronti per essere buttati in liquidi direttamente dal freezer. I ramoscelli di erbe devono essere congelati così come sono in contenitori a tenuta d’aria.

Aneto: (o finocchio bastardo) Raffina carni bollite di manzo, vitello ed agnello, nonché polli, arrosti e piatti di pesce. Finemente tritato su cetrioli, carote e piselli non è solo una variante per gli occhi ma anche un arricchimento perfetto di vitamine. Il suo gusto marcato non dovrebbe venire influenzato da alcun altra droga o da cipolle. Si può far cuocere l’aneto con la vivanda.

Artemisia : Si addice ad arrosti di maiale, pancetta, arrosti di anatra od oca, nonché a carpe ed anguille. L’artemisia fresca tritata fine, con il suo gusto amarognolo arrotonda piacevolmente il gusto del piatto unico di verdura, nonché verza e cavolo bianco. Per goderne appieno il gusto fare cuocere le infiorescenze con la vivanda.

Basilico : Raffina con il suo gusto aromatico arrosto di manzo, vitello e montone, costolette di maiale, e polpettone, volatili e pesce come pure salse d’arrosto, d’erbe e di pomodori. Dipende dal vostro gusto se preferite cuocerlo con la vivanda o aggiungerlo fresco prima di servirla.

Dragoncello : Trova applicazione per fegato, stufato, fracassea, pollo e pesce in bianco e per diverse salse nelle quali si desidera un gusto vigoroso. Il dragoncello ha un leggero sapore di pepe e dovrebbe esser fatto cuocere con la vivanda solo per metà del tempo di cottura.

Sedano di montagna o levistico : Si addice a carne di manzo o di montone in bianco, a piatti di pollo come pure per pesce e per quasi tutte le verdure. Le foglie fresche hanno un leggero sapore d’estratto d’erbe e si dovrebbero perciò far cuocere con la vivanda in quantità misurata.

Maggiorana : Si usa per arrosti di maiale, farce di volatili e pesce in bianco, ma anche per fagioli, navone e pomodori. Le foglie ed i fiori hanno un sapore fortemente aromatico e vengono fatti cuocere con la vivanda.

Rosmarino : Condisce piatti di manzo, maiale, montone e selvaggina, nonché pollo, pollastre e pesce in bianco. Fatto cuocere nel piatto unico, il suo sapore leggermente piccanteed il suo aroma amarognolo risaltano in modo particolare.

Santoreggia : Non solo arrotonda il sapore di fagioli, lenti e piselli, ma si addice a pesce e a carne di montone, nonché a funghi di bosco con il suo sapore leggermente di pepe. Potete cuocere l’erba intera-gambo, foglie e fiori – ma non tritarla perché altrimenti fuoriescono eccessive sostanze amare

Timo : Dosato con attenzione, arrotonda il gusto dei piatti di manzo, maiale, montone e selvaggina, pollo, tacchino e pesce in bianco. Con il suo aroma vivo va bene anche per fagioli, carote, salse di funghi e pomodori. Se in dose troppo alta, il timo ha uun sapore leggermente mordente ; anche i germogli teneri vengono fatti cuocere con la vivanda.

Curcuma : E’ una pianta erbacea orientale, conosciuta anche come “zafferano delle Indie” o zenzero giallo. L’intensa colorazione gialla della polvere estratta dalla pianta è dovuta alla presenza della curcumina. Nel secolo scorso la si usava per colorare tessuti, carta, alimenti, medicinali. Per la medicina ayurvedica indiana, la curcuma è un rimedio digestivo e depurativo del fegato. La curcumina, infatti, stimola la secrezione biliare la digestione dei grassi. Unita a zenzero e cardamomo dà origine al curry, caratteristico condimento indiano. Ok per riso, legumi e salse.

Menta : aroma forte, deciso, netto : Ok per cetrioli, patate, piselli, formaggio, melone, zuppe fredde, agnello, yogurt

Suggerimenti – Aromi consigliati per….
Maiale arrosto : artemisia, cipolla, chiodi di garofano, maggiorana, noce moscata,
origano , paprica dolce, pepe, prezzemolo, rosmarino, spezie per carni, zenzero
Filetto : curry, noce moscata, paprica dolce, pepe.
Bistecchine : curry, origano, paprica piccante, pepe, pimento, zenzero
Scaloppine : pepe, pepe di caienna,
costolette : chili (polvere) paprica piccante, pepe
ginocchio : cipolla, pepe

Manzo arrosto : artemisia, cipolla, curry, lauro (foglie) , noce moscata, paprica dolce, pepe, prezzemolo
filetto : curry, noce moscata, paprica dolce, pepe
bistecche: curry,pepe, pepe di caienna
lingua : cipolla, erba cipollina, origano, sedano salato
fegato : cipolla, maggiorana, rosmarino, salvia
stracotto cipolla, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di lauro, pepe, pimento,
polpettone chili (polvere), cipolla, foglie di lauro, noce moscata, paprica dolce, pepe, rosmarino, spezie per carni
manzo per brodo : artemisia, cipolla, foglie di lauro, prezzemolo
goulash cipolla, foglie di lauro, maggiorana, noce moscata, origano, paprica piccante, paprica dolce, pepe, pepe di caienna.
Carne cruda cipolla, paprica dolce, pepe

Vitello arrosto cipolla, curry, dragoncello, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, rosmarino, salvia, timo
filetto dragoncello, pepe.
bistecchine origano, pepe, spezie per carni
fettine pepe, spezie per carni
lingua dragoncello, sedano salato, timo
fegato cipolla, curry, dragoncello, maggiorana, rosmarino, salvia.
Fracassea dragoncello, origano.
Stufato cipolla, curry, bacche ginepro, foglie di lauro, levistico, paprica dolce
Pepe, pimento, rosmarino, sedano salato, spezie per carni

Selvaggina arrosto : artemisia, cipolla, dragoncello, chiodi di garofano, bacche ginepro, foglie lauro, noce moscata, pepe, pepe di caienna, pimento, prezzemolo, salvia, spezie per selvaggina, timo
stufato artemisia, cipolla, curry, foglie lauro, sedano salato, spezie per carni, spezie per selvaggina
bistecche cipolla, pepe, pepe di caienna, spezie per selvaggina

volatili selvatici cipolla, curry, dragoncello, maggiorana, rosmarino, spezie per selvaggina, timo.

Montone arrosto : aglio, cipolla, dragoncello, levistico, maggiorana, noce moscata, paprica dolce, pimento, rosmarino, salvia, timo.
Schiena aglio, dragoncello, maggiorana, noce moscata, pepe, rosmarino, salvia
Cosciotto aglio, cipolla, dragoncello, maggiorana, noce moscata, paprica dolce, pepe, pimento, rosmarino, salvia, timo, zenzero
costoletta aglio, cipolla, maggiorana,
stufato aglio, cipolla, curry, bacche ginepro, levistico, maggiorana, paprica dolce, pepe,
pimento, rosmarino, santoreggia, sedano salato.

Pesce arrosto : aglio, punte di aneto, basilico, cipolla, paprica dolce, pepe, salvia, sedano salato, senape.
In bianco : punte di aneto, artemisia, basilico, cipolla, curry, chiodi di garofano, bacche ginepro, foglie lauro, prezzemolo, santoreggia, sedano salato, senape, spezie per pesci, zenzero.

Volatilipollo arrosto : chili in polvere, cipolla, curry, dragoncello, paprika dolce, pepe, rosmarino, salvia, spezie per volatili
Pollo in bianco : dragoncello, spezie per volatili, zenzero
Anitra arrosto : artemisia, cipolla, maggiorana, paprica dolce, pepe, rosmarino, salvia, spezie per volatili
Anitra in bianco : artemisia, dragoncello, maggiorana, rosmarino, salvia, spezie per volatili
Oca : artemisia, cipolla, dragoncello, levistico, maggiorana, pepe, rosmarino, salvia, spezie per volatili
Tacchino : cipolla, maggiorana, pepe, spezie per volatili
Farce per volatili : cipolla, curry, pepe, rosmarino, salvia, sedano salato, spezie per volatili
Fracassea di volatili : cipolla, curry, pepe, rosmarino, salvia, sedano salato, spezie per volatili
Stufato di volatili : chili in polvere, cipolla, curry, levistico, pepe, rosmarino, salvia, spezie per carni, spezie per volatili

Piatto di rape : comino, levistico, noce moscata, pepe, spezie per carni
Unico di cavolo bianco : comino, ginepro, lauro, levistico, noce moscata, santoreggia
di cavolo verza : levistico, pepe, santoreggia, spezie per carni
di crauti : comino, bacche ginepro, foglie di lauro, paprica dolce
di carne : cipolla, comino, foglie di lauro, paprica dolce, paprica piccante, pepe, prezzemolo, spezie per carni
di volatili : cipolla, curry, noce moscata, paprica dolce, pepe, prezzemolo, spezie per volatili
di pesce : aglio, cipolla, chiodi di garofano, bacche ginepro, noce
moscata, pepe, prezzemolo, spezie per pesci, zenzero

Verdure Cavolo bianco : comino, bacche di ginepro, foglie di lauro, noce moscata, pepe, sedanosalato
Cavolo verza : sedano salato, senape
Cavolo rosso : basilico, chiodi di garofano, pepe, santoreggia
Cavolo verde : pepe, pepe di caienna,
Cavolfiore : noce moscata, pepe di caienna, sedano salato
Spinaci : basilico, noce moscata, pepe
Fagioli : maggiorana, noce moscata, origano, pepe, pepe di caienna, salvia
Piselli : basilico, noce moscata
Asparagi : noce moscata
Champignons : noce moscata, pepe
Pomodori : basilico, origano, sedano salato, spezie per carni

Salse e salse di verdura : dragoncello, erba cipollina, noce moscata,
Dessert pepe, sedano salato, spezie per carni
Salse d’arrosto : erba cipollina, levistico, paprica piccante, pepe, senape.
Composte : anice, zenzero, zucchero vanigliato
Vivande a base di latte : anice, zenzero, zucchero vanigliato

L’aroma adatto ad ogni cibo
Cucinare bene vuol dire non distruggere il gusto, l’aroma ed il profumo degli alimenti, ma “scoprirli”. E’ necessario sfruttare questa possibilità non mettendo troppo sale : l’aggiunta delle spezie deve aumentare o arrotondare il gusto proprio degli alimenti stessi. L’arte di condire sta quindi nella giusta scelta e nel giusto dosaggio delle erbe e delle droghe alimentari.
Oltre a ciò che riguarda il gusto, da sempre si apprezzano anche le proprietà salutari delle spezie .
Ecco alcuni esempi :
favoriscono la digestione : aglio, Kummel o comino, senape in grani, pepe rosso di caienna, pepe, curry, chiodi di garofano, zenzero
sono corroboranti dei nervi e calmanti : aglio, paprica, pepe, pepe rosso di Caienna,
abbassano la pressione : aglio, valeriana
sono anticatarrali : anice, finocchio
è antifermentativo : finocchio
origano : antisettico, digestivo

Da : ricettari vari AMC Italia

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Una risposta a Utilizzo aromi e spezie

  1. vickyart scrive:

    Anche questo è un articolo molto interessante da tenere a vista! 🙂

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