La pasta choux o pasta bignè è una delle basi che preferisco. Vedere delle piccole sfere di impasto gonfiarsi e triplicare di volume, in pochi minuti, per me, è una vera magia!
Nella pasticceria la buona riuscita delle basi è fondamentale per la perfetta realizzazione del prodotto finale. Con la pasta choux potete realizzare ricette dolci e salate poiché è una base neutra.
La pasta per bignè ha due cotture, la prima sul fuoco e la seconda in forno. Non è difficile da realizzare ma occorre seguire alcuni piccoli accorgimenti per realizzare bignè asciutti e leggeri. La ricetta che utilizzo da anni è di Luca Montersino e, seguendola alla lettera, avrete un risultato perfetto.
Prepariamola insieme…
Ingredienti
- 185 gacqua
- 165 gburro
- 175 gfarina 00
- 25 glatte intero
- 270 guova intere (circa 5 uova medie)
- 1 pizzicosale
Preparazione
Mettete in una casseruola dal fondo spesso l’acqua, il burro tagliato a pezzetti regolari, il latte, un pizzico di sale e fate sciogliere il burro completamente e portate a bollore.
Fuori dal fuoco aggiungete la farina, tutta in una volta, mescolate bene, riponete sul fuoco e fate asciugare il composto fino a quando si staccherà dalle pareti (serviranno un paio di minuti).
Versate il composto in una ciotola e fatelo raffreddare per 10 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, facendola incorporare bene prima di aggiungere la successiva. Il composto dovrà avere la consistenza di una crema abbastanza sostenuta.
Non aggiungete più uova del necessario altrimenti il composto diventerà liquido e sarà irrecuperabile.
Inserite il composto in una tasca da pasticcere e realizzate delle semi sfere della stessa misura direttamente sulla teglia da forno leggermente imburrata.
Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, posizionando la teglia nella parte medio/bassa del forno. Abbassate la temperatura a 180° fate cuocere altri 10 minuti a forno chiuso poi continuate la cottura per altri 5 minuti, lasciando una piccola fessura in modo da fare uscire il vapore (potete inserire uno strofinaccio o una pallina di alluminio nello sportello del forno).
Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciateli asciugare per 10 minuti in forno spento mantenendo sempre lo sportello leggermente aperto.
Per 50 bignè medi, nel mio forno, occorrono 25 minuti in tutto, naturalmente dipende anche dalla misura dei bignè e dalla potenza del forno, quindi regolatevi di conseguenza.
I bignè sono pronti, utilizzateli per realizzare i dolci che preferite.
Provate i bignè caramellati con crema chantilly oppure farciteli con le creme che preferite, io li adoro con la crema pasticcera.
Consigli
Consigli per una perfetta esecuzione
– Non fate bollire l’acqua con il burro altrimenti una parte evaporerà sbilanciando la ricetta della pasta choux.
– Il potere di assorbimento delle farine è differente per cui ogni farina richiede una certa quantità di liquido, aggiungendo un uovo alla volta eviterete di trovarvi con un composto troppo liquido impossibile da recuperare. Al contrario, se vi accorgete che l’impasto è troppo duro o rappreso aggiungete un uovo in più.
– Quando cuocete i bignè non utilizzate la carta forno per rivestire la teglia, altrimenti non lieviteranno bene, hanno bisogno di aderire alla teglia in modo da gonfiarsi in altezza per cui ungete leggermente la leccarda ed eliminate l’eccesso passando un foglio di carta cucina.
– Per 50 bignè medi, nel mio forno, occorrono 25 minuti in tutto più 10 minuti di riposo, naturalmente dipende anche dalla misura dei bignè e dalla potenza del forno, quindi regolatevi di conseguenza. Se realizzate bignè piccoli saranno sufficienti 13/15 minuti di cottura.
– Se volete farcire i bignè con creme dolci, prima di infornarli potete cospargerli con granella di zucchero.
Perchè non si gonfiano i bignè?
Può essere colpa dell’impasto troppo morbido o della temperatura del forno non corretta. Quando aggiungete le uova fatelo poco alla volta in modo da ottenere un impasto simile alla crema pasticcera densa. Seguite scrupolosamente le temperature di cottura delle ricette, ogni impasto, in base alla quantità di burro e farina, cuoce ad una determinata temperatura.
Perchè i bignè si sgonfiano quando li tolgo dal forno?
In questo caso i bignè non sono ancora ben cotti e lo sbalzo di temperatura li fa sgonfiare, se vi capita sono da buttare, è impossibile recuperarli. Vi consiglio di farli asciugare in forno, dopo la cottura, per 10 minuti con lo sportello leggermente aperto.
Che beccuccio usare per i bignè?
Potete usare il beccuccio che preferite, sia liscio che rigato. Solitamente utilizzo beccucci di acciaio con il foro di 1 cm.
Come conservare i bignè fatti in casa?
Quando siete sicuri che siano ben cotti e asciutti potete conservarli in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente. Se vedete che l’interno è rimasto leggermente bagnato potete farli asciugare in forno a 50° oppure conservarli in frigorifero, ben coperti, fino al momento dell’utilizzo.
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