Crescentine modenesi (tigelle) con pesto di pancetta

La crescentina modenese o montanara è conosciuta erroneamente con il nome di tigella. E’ un pane tipico della nostra regione, più precisamente dell’appennino modenese, che potete trovare in tutte le trattorie modenesi, bolognesi e reggiane.

Le tigelle erano dei piccoli dischi composti da argilla a cui veniva unita una specie di terra refrattaria. Questo composto veniva miscelato con acqua e cotto nella cenere. Le tigelle venivano poi usate come base per la cottura delle crescente o crescentine.

Si scaldavano sul fuoco del camino e, quando erano calde, si procedeva con la cottura, intervallando una tigella, una crescentina e alcune foglie secche di castagno, si proseguiva così fino a creare una torretta (da qui il nome crescente) e si lasciavano cuocere in prossimità del fuoco ardente.

Oggi vengono preparate in molti modi differenti e in ogni casa esiste una ricetta che si tramanda, c’è chi le impasta con la panna o con lo stracchino, chi usa il lievito per torte salate o il bicarbonato. Vi lascio la ricetta della nostra famiglia.

Ingredienti

per le crescentine:
500 g di farina 0
12 g di lievito di birra fresco (una volta si usava 1 cucchiaino raso di bicarbonato)
2 cucchiai di strutto (se non vi piace utilizzate 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
150 g di latte
100 g di acqua
5/6 g di sale

per il pesto di pancetta:
200 g di pancetta piacentina DOP (in origine si utilizzava il lardo)
2 rametti di rosmarino fresco
2 spicchi di aglio
1 macinata di pepe
sale se occorre

Procedimento

prepariamo il pesto
Tritate molto finemente la pancetta (o il lardo), il rosmarino e l’aglio con un coltello, fino a creare un pesto molto aromatico, aggiungete una macinata di pepe e mescolate bene. Mettete il pesto in frigo a riposare e ad insaporirsi mentre preparate le crescentine.

prepariamo le crescentine
Setacciate la farina, mettetela sul tagliere a fontana e al centro unite lo strutto (o l’olio), il sale, l’acqua, il lievito di birra sciolto nel latte tiepido e impastate fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.

Stendete la pasta dello spessore di 5 mm e ritagliate tanti dischetti di 6/8 cm. Copriteli e fate lievitare per 30 minuti. Scaldate la tigella (oggi non è più in pietra, è un utensile in alluminio che si trova facilmente nella nostra regione e con il quale potete cuocere dalle 4 alle 7 crescente alla volta) o una padella antiaderente con fondo spesso e cuocete le crescentine 2/3 minuti per lato.

Tagliatele a metà farcitele con il pesto di pancetta e servite subito.

 

6 Risposte a “Crescentine modenesi (tigelle) con pesto di pancetta”

    1. Ciao Laura, come dici tu a Bologna vengono chiamate tigelle ma in realtà la tigella era un disco di argilla in cui veniva cotta la crescentina. Anch’io sono bolognese e in casa le abbiamo sempre chiamate tigelle. Grazie per la visita 😀

  1. Grazie per la ricetta, le spiegazioni esaurienti e la storia.
    La mia ricetta e quasi uguale e le cuocio nella tigelliera di alluminio, vengono molto bene.
    Complimenti per il sito. Fatto molto bene!

  2. Da buon modenese ho letto la ricetta e la presentazione devo dire che condivido e posso aggiungere che le crescentine si potevano anche cuocere direttamente nella cenere calda avvolte dalle foglie di castagno, il condimento per i più poveri avveniva invece con il lardo di maiale tritato ( al posto della pancetta ) al quale si aggiungeva un pesto di rosmarino, sale e aglio. Comunque promuovo la ricetta con un 10.

    1. Ti ringrazio, il tuo è un bellissimo complimento. Quello che vorrei far passare attraverso le ricette della tradizione è proprio la loro storia

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