Torte che si sgonfiano a fine cottura in forno, cosa fare

Torte che si sgonfiano a fine cottura in forno, cosa fare. Quante volte abbiamo preparato con cura tutti gli ingredienti per fare una bella e buona torta?  Poi il procedimento: seguire il passo a passo della ricetta scelta, versare l’impasto nello stampo e ultima fase la cottura in forno. Controllarne la cottura dal vetro dello sportello del forno e guardarla crescere, poi.. alla fine vederla cadere inesorabilmente al centro, afflosciarsi! Che rabbia, si sa già che sarà una torta da inzuppare a colazione proprio per non buttarla via, ma viene un gran nervoso.

I consigli sono tanti, si legge di tutto e di più e magari alcuni di questi già li applicate. In questo articolo consiglio cosa fare per avere dei buoni risultati (le mie esperienze vissute con tanti errori e successi)

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Ingredienti liquidi a temperatura ambiente

Gli ingredienti conservati in frigo tipo: uova, yogurt, panna fresca, burro, latte devono essere sempre a temperatura ambiente: prelevarli dal frigo almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione. Se avete fretta e vi siete dimenticate/i di toglierli per tempo, ecco come fare: Il latte come la panna fresca e il burro si possono intiepidire o fondere al Micro oppure in un pentolino. Le uova invece si immergono (intere col guscio) per 15′ minuti in acqua calda (non bollente), saranno perfette, questi accorgimenti per non creare shock termico agli ingredienti che comprometterebbe il risultato finale.

L’impasto 

Montate con le fruste elettriche ad alta velocità le uova con lo zucchero, fino ad avere un composto spumoso, (sollevando le fruste l’impasto dovrà scendere a nastro o “scrivere” come viene definito dagli esperti)

Burro e zucchero invece, meglio montarli con un cucchiaio di legno, energicamente per renderli a crema. (il burro dovrà essere morbido non fuso)

Setacciate sempre la farina con la fecola, amidi e cacao ( se previsti nella ricetta)  il lievito in polvere e la vanillina, saranno pronti da aggiungere a cucchiaiate all’impasto, montato di uova e zucchero o burro e zucchero, mescolandoli sempre a mano con un cucchiaio di legno o una spatola, con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto cremoso. Se sono previste frutte sciroppate o fresche, sgocciolatele bene e tamponatele con carta da cucina, resteranno più asciutte e non comprometteranno la riuscita del dolce.

Il forno la temperatura e le modalità

Preriscaldare il forno (sempre) in modalità statica (calore sopra e sotto dato da resistenze elettriche) alla temperatura prevista dalla ricetta. Il forno, al momento di infilarvi il dolce, deve avere una temperatura un poco più alta di quella indicata dalla ricetta, perchè aprendolo il calore si abbassa, dato che vi entrano aria e cibo freddi. Solo dopo avervi introdotto il dolce, regolatelo come previsto dalla ricetta. Il forno in modalità ventilata cuoce in fretta l’esterno del dolce ma lascia l’interno umido e a volte crudo, almeno a me è successo questo, però non escludo nella maniera più assoluta che si riesca a cucinare anche col ventilato ed avere buoni risultati. ( con questa modalità ho avuto ottimi risultati con i lievitati, utilizzando lievito di birra e lievitazione prima della cottura). In genere si pone lo stampo della torta o dolce nel ripiano centrale del forno, a meno che nella ricetta sia specificata la posizione corretta. Accertatevi inoltre che all’interno del forno non ci sia la teglia chiamata leccarda sotto alla griglia dove cuoce la torta, è consentita solo per la modalità ventilato, per cotture a più piani, in quanto il forno è riscaldato da aria calda che circola in tutte le sue parti.

Consiglio di non aprire lo sportello del forno per i primi 20′ di cottura della torta, solo quasi a fine cottura, se notate che la torta si colora troppo in superficie, potete coprirla con un foglio di carta d’alluminio, senza estrarre lo stampo dal forno. Controllarne la cottura a fine tempo previsto, infilando uno stecchino nel cuore del dolce: se esce caldo e asciutto la torta è cotta a puntino, se invece esce umido o intriso di impasto allungate la cottura per almeno 10-15′.

Metodo di cottura alternativo con partenza da forno freddo

Come cuocere torte e lievitati in forno con partenza a freddo

Eccovi il link per visionare l’articolo pubblicato sul blog il 30 maggio 2014 

Quando e come togliere i dolci dal forno e dallo stampo

Qualsiasi tipo di dolce, cotto in forno, deve essere subito sfornato, al massimo ve lo si può lasciare, a forno spento, per 2 o 3 minuti. A questo punto lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 10′ poi toglierlo dallo stampo. Per fare questo, con la lama di un coltellino passare fra la torta e le pareti dello stampo, (se lo stampo è a cerniera bastano poche mosse per sformare la torta) quindi posizionare sopra allo stampo una gratella poi, tenendo strette tortiera e gratella, capovolgerle entrambe. Togliere lo stampo e lasciare raffreddare la torta sulla gratella affinchè l’aria possa circolare sia sopra che sotto, asciugando bene la pasta.

Auguro un buon lavoro a tutte/i, spero di esservi stata d’aiuto.

Torte che si sgonfiano a fine cottura in forno, cosa fare

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60 thoughts on “Torte che si sgonfiano a fine cottura in forno, cosa fare

  1. Ciao come mai quando faccio un panettone seguendo tt il procedimento, cresce bene tt ok però al centro e sempre crudo? Mi è capitato anche con la torta di mele.grazie ❤️

  2. Ciao . Ti scrivo dal Cile . Volevo sapere se infilando uno stecchino nel centro puo influire che si sgonfiano doppo , peche a volte mi sucede che devo infilare un paio de volte per riuscire vedere come sale lo stecchino. La mía torta era molto bella , quando pronta ho spento il forno, aperto la porta e lasciato 5 minuti dentro coprendo la torta . Doppo fuori mi sono acorta Che si he sfondata al centro ????

  3. Carissimo ho un problema con la sponge cake, seguo alla lettera la ricetta a fine cottura faccio la prova stecchino x vedere se è cotta esce pulito, al momento del taglio non é cotta bene, cosa devo fare? Aiutoooo

    • Allungare di non molto i tempi di cottura Sabrina, poi lascia la torta in forno dopo averlo spento a fine cottura con lo sportello semi-aperto. Vedrai che va meglio e se allunghi i tempi di cottura ma sopra ti si colora troppo copri con della stagnola. Ciaooooo

  4. HO LETTO I TUOI SUGGERIMENTI,SONO UTILI,GRAZIE,PUOI DARMI UN CONSIGLIO?HO FATTO LA TORTA BAROZZI,IO HO MESSO IL LIEVITO,IN COTTURA CRESCEVA POI SI è AFFLOSCIATA,SAI DIRMI PERCHè? FORSE MANCA LA FARINA,O NON DOVEVO METTERE IL LIEVITO!

    • Daniela benvenuta, non conosco la torta Barozzi ma ne ho sentito parlare. Mi dispiace ma non posso esserti d’aiuto.

    • anche io prima avevo questo problema…la torta cresce e poi flop….bene anni fa ho letto un consiglio di un pasticciere di cui non ricordo il nome .ed è questo …le paste lievitate sopratutto se morbide vanno infornate a freddo..io accendo il forno un attimo prima di mettere la torta…..ho un vecchio forno a gas niente di che …ma da allora le mie torte sono perfette alte e lievitate perfettamente!!

      • Si si siiiiiiiiii è da tempo che voglio sperimentare questo sistema lo sto studiando e raccogliendo materiale per un articolo. Tante hanno paura che non funzioni ma io ci credo e domani mi metto all’opera. Grazie Biancamaria….era quello che speravo.

  5. Ciao Silvana, ti ringrazio per i tuoi preziosi consigli. Io amo fare i dolci e a volte sono una vera pasticciona..è successo anche a me vedere la mia torta sgonfiarsi :( e mi è venuto il dubbio che possa dipendere dalla quantità di lievito o dall’errata proporzione degli ingredienti. Secondo te può essere così? E c’è una proporzione da rispettare per avere la certezza di un buon risultato? Grazie..

    • Ciao Antonella regole di sicuro ce ne sono ad esempio seguire alla lettera le dosi anche per una semplice ciambella. Non ho mai approfondito questo fatto ma credo che nulla sia da prendere a caso come la pasticceria e affini, intendo le proporzioni di lievito, burro, farina uova e latte ingredienti base. Ma se trovo qualcosa di specifico te lo mando. Buon fine settimana..

  6. Salve,
    Arrivo qui dopo l’ennesima torts afflosciata!
    Le altre volte si afflosciava in forno, e pensavo che la temperatura fosse troppo alta (si cuoce prima sopra e il peso collassa lo strato sottostante). Stavolta ho abbassato la temperatura, ma quando ho estratto la torta – che era ben lievitata – si è sgonfiata entro pochi minuti.
    Sento “scricchiolare” quando la levo dal forno. E un dubbio è: mi mancano gli stuzzicadenti quindi ho usato un coltello per verificare se fosse cotta o meno. E’ uscito umido ma pensavo che fosse ok, del resto è una torta calda. Non aveva alcun segno di impasto fresco sopra. La cottura era circa 160° per 60 minuti. Sarei un po’ disperato, qualsiasi aiuto è bene accetto! :)

    • Antonio ciao, come avrai letto nel mio articolo a riguardo ho cercato di elencare e trovare una soluzione (se così si puo’ chiamare ad ogni problema). E’ difficile capire dove si sbaglia ma soprattutto dove un’altro sbaglia con le torte ci sono tanti motivi: il forno ad esempio è diverso l’uno dall’altro, poi fidati non è che utilizzando uno stecchino o stuzzicadenti si salva la torta anzichè la lama del coltello. Hai mai provato ad infornare con la partenza a freddo? Mi spiego meglio..una volta versato l’impasto nella tortiera inforni e imposti accendendo il forno alla temperatura richiesta generalmente è di 180 gradi. Imposta il tempo leggermente più lungo di quello previsto dalla ricetta e lascia cuocere. Io ho ottenuto buoni risultati anche in questa maniera perfino con i lievitati e se ti è possibile non usare la modalità ventilata e non usare stampi in silicone. Fammi sapere…

      • Ciao, grazie per la risposta.
        Ennesima torta, ennesimo insuccesso. Lievitata perfettamente in forno, appena aperto si è sgonfiata. Stavolta avevo allungato i tempi di 15 minuti – sono stato basso di temperatura perché nei primi esperimenti mi si era afflosciata quando era ancora in forno: 155° per 75 minuti. La prossima volta riproverò con temperature più comuni, mi consigliano 175°. Il forno non è ventilato e ho controllato la temperatura con un termometro digitale. Lo stampo è in latta.
        Stavolta avevo usato un lungo stecchino. Mi pareva asciutto sinceramente. Quando ho visto che si siedeva di nuovo (e si sente “scricchiolare”) ho provato a ribaltarla ma non teneva la forma, era troppo morbida.
        Mi pare che tutto sommato sia semplicemente “non cotta a sufficienza” ma non credo di volerla tenere in forno per 90m, quindi la prossima volta riprovo con i classici 175/180°. Poi proverò anche con il tuo metodo. Un altro dubbio è la farina: abito in UK e quella 00 senza lievito e senza semola non si trova con facilita’…

      • E’ possibilissimo che sia la qualità della farina Antonio, l’ideale è quella di grano tenero oppure la farina manitoba di un grano particolare canadese. Altro non so davvero cosa aggiungere. Buona domenica!

    • Ciao,
      Ho mostrato la foto della torta ad un pasticcere che mi assicura che il mio forno non è uniforme e non scalda a sufficienza in basso, mi ha raccomandato di mettere la torta sul ripiano più basso e di tenerla dentro un po’ più a lungo. Ne proverò un’altra presto!

  7. Ciao Silvana,
    ho comprato un nuovo stampo x ciambella in silicone da 24 cm ed effettivamente la ciambella è venuta abbastanza bene….ma ho fatto il plumcake ( che altre volte mi è venuto benissimo ) e nuovamente dopo la cottura, nonostante era cresciuto benissimo, si è sgonfiato ed è diventato gommoso :-(
    Sono disperata….

  8. ciao silvana, vorrei chiederti un consiglio su una torta al pistacchio ke diventa sempre una ciambella!!! hai letto bene il centro sprofonda cosi tanto da sembrare una ciambella!ho provato a sostituire ad un normale pandispagna 50gr di farina 00 con 50gr di pistacchi finemente tritati e stessa cosa x una normale ricetta ke li prevedeva già! appena spengo il forno sprofonda il centro! il resto è perfetto, ho seguito tutti i tuoi consigli, cosa ne pensi?

    • Fai una bella cosa Maria Grazia, tu utilizza la prossima volta uno stampo da ciambella con il tubo all’interno. Vediamo come viene, sai he anche a me una torta faceva sempre così? Prova e riprova alla fine esasperata ho escogitato questo sistema..ed è venuta una ciambella perfetta!

    • Mi permetto di commentare ma… non mi sembra il caso di sostituire la farina con i pistacchi! La farina (assieme alla fecola eventualmente) serve a dare struttura… i pistacchi no! Lascia le dosi originali e monta bene l’impasto e prova a cuocere a 10° in meno per 15′ di più…

      • Erik mi chiedo dove ha letto nel mio articolo la sostituzione della farina con i pistacchi, tanto più che questi ultimi non sono nemmeno menzionati. Boh…non so che altro aggiungere!

      • un consiglio grazie:ci si può fidare di questi lieviti bio..senza glutine!!non sempre ho avuto buona

        riuscita..ma non sapevo se dipendesse da questo lievito….aspetto risposta…grazie ancora!!Maria

      • Ciao Maria, sono sincera non ho mai usato i lieviti bio, però la ricetta del lievito naturale, adatta sia per intolleranti che ciliaci è ottimo da usare, a base di cremor tartaro..l’hai mai provato)

  9. anche a me succede talvolta che le torte si sgonfino. seguirò passo passo tuoi consigli. Ultimamente per esempio sto litigando con la Pavlova. Viene buona ma una volta cotta si è abbassata della metà e si è allargata. Non so se è normale o se sbaglio qualcosa. Grazie dei tuoi consigli ciao a presto

    • Purtroppo non ho avuto successo, nonostante gli ottimi consigli oggi il ciambellone mi e’ venuto gommoso.
      Qualcuno mi puo’ aiutare con una spiegazione di perche’ questo succeda? Non seguo sempre la ricetta a menadito, a volte diminuisco l’olio d’oliva. Oggi per esempio ne ho messo abbastanza meno. Questo lo faccio ad occhio, poiche’ la ricetta originale secondo me ne ha veramente troppo, 180 grammi di olio per 350 di farina. Facendo ad occhio, ne metto un terzo di un bicchiere. Di solito non ho problemi, ma oggi, avendo quasi fnito l’olio, ne ho messo meno. Secondo voi e’ questo il motivo per cui si e’ sgonfiato ed e’ gommoso? Grazie in anticipo!

      Per il resto ho seguito tutti i consigli riguardo il forno. il mio non e’ ventilato.

      • Ciao Marco nella pasticceria soprattutto, le dosi consigliate nella ricetta sono da seguire alla lettera, infatti basti pensare che se si utilizza una teglia di maggiore o minore grandezza poi si ricapitola su tutti gli ingredienti, aumentando o diminuendo le dosi. Io generalmente per i dolci utilizzo olio di semi di mais o di girasoli perchè inodore anche se l’olio d’oliva è sempre il migliore, a tal proposito ti metto un link sulla sostituzione di olio al posto del burro ..magari ti sarà utile…http://blog.giallozafferano.it/silvanaincucina/2011/06/27/come-sostituire-il-burro-con-olio-nei-dolci/
        A tal proposito voglio mostrarti che anche in una ciambella come quella che preparo spesso su 500 g di farina ci vanno 200 g di burro o margarina oppure metà e metà, trasformato in olio, andrebbe circa 132 g di olio, quindi hai ben ragione che 180 g di olio su 350 g di farina sono tanti. Comunque ti consiglio di seguire attentamente le indicazioni delle ricette, perchè basta davvero poco a compromettere il risultato finale. Ti allego la ricetta della mia ciambella tipica romagnola, magari puoi provarla, è testata. http://blog.giallozafferano.it/silvanaincucina/2011/06/26/ciambella-romagnola/

  10. Sai Silvana che io sono costretta a posizionare sempre tutto direttamente sulla leccarda altrimenti le pietanze non mi si colorano mai sotto?non so quale sia il problema di questo forno, ma è così…bah!!!!!!

    • Una domanda sciocca Antonietta, ma quando metti lo stampo sulla griglia togli la leccarda dal forno in modalità statica? No perchè altrimenti lasciando la leccarda sotto alla griglia non filtra il calore..oppure controlla bene il termostato calore sotto sopra a quale numero corrisponde. Buona serata carissima

      • Buondì Silvana cara… :-)
        sì lo faccio sempre e sai perché?la mia mamma a forno spento la riempie di integratori, x cui quando vado ad accenderlo è la prima cosa che mi ricordo di svuotare!
        proprio non capisco, anche perché selezionare la modalità di cottura è l’unica cosa semplice che ha questo forno: c’è la cottura tradizionale che emette calore dall’alto e dal basso, quella che emette calore solo dall’alto consentendo di grigliare la superficie delle pietanze, quella che emette calore solo dal basso, la cottura ventilata e poi la ventola x scongelare i cibi…è un caso perso ;-)
        ps: Antonietta è il nome della mia mamma Silvana, questo è il suo indirizzo e-mail :-)

  11. Complimenti per il blog e per le miriadi di consigli e ricette, sempre in aumento, che contiene. E’ un ottimo punto di riferimento anche per chi ha poca esperienza in cucina e ha mille dubbi/perplessità su come procedere in ogni fase della preparazione delle ricette.
    Continua così che sei come un faro che illumina la via maestra in una notte buia pesta ! ;-)

    • Grazie Cap, una poesia il tuo commento ahahahaah troppo simpatica/o, io procedo si….a presto allora e buona serata! ;-)

    • Grazie Marisa, ma sono sicura che conosci tutti questi accorgimenti visto la bella e buona riuscita delle tue torte…un bacione anche a te!

  12. Ciao Silvana,e buona giovedì di Ognissanti !!!!
    Grazie x tutti i consigli che ci hai regalato oggi,ne farò tesoro !!!! baci,Pina :)))

    • Eh no..non basta proprio, mille accorgimenti che solo col tempo si acquisiscono e si migliora…grazie e buona giornata!

  13. oh capperi ma tu avevi tutti questi articoli di istruzioni di cucina e io non lo sapevo? WOW bello! E brava Silvana ^_^
    ps: il mio forno non ha l’opzione statico, è solo ventilato… :/

    • Ahahahah ora lo sai Giovanna, quando ti serve..consulta pure è tutto gratissssssssssss..un’abbraccio e per il forno, sono sicura, come ho scritto, che anche col ventilato si ottengono ottimi risultati..e tu li hai! :-D

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