La tecnica più semplice di cottura del pesce, è il forno, esponendolo cioè ad un calore secco ed ungendolo di olio, è sostanzialmente identica a quella usata per arrostire la carne.
Le carni di molti pesci diventerebbero asciutte, se esposte al calore del forno senza qualche elemento che le mantenga umide.
Per ovviare a questo inconveniente è consigliabile cuocere il pesce in un liquido appropriato, acqua, vino, fumetto, che può anche venir raccolto e versato sul pesce di tanto in tanto.
I pesci di taglia media come: sgombri aringhe e agoni, trasudano umidità dalla pelle ricca di gelatina e quindi devono essere irrorati meno spesso di quelli a carne magra.
Un altro metodo consiste nell’avvolgere il pesce in modo da trattenere l’umidità, una spessa copertura di foglie, portano il contributo della propria umidità oltre a conservare quella del pesce.
Se poi il pesce viene cotto al cartoccio, chiuso in un involucro sigillato, di carta-forno o di alluminio, esso cuoce al vapore prodotto dai suoi stessi umori e da eventuali liquidi aggiunti.
La cottura al forno si presta ad alcune presentazioni particolarmente attraenti: per esempio un trancio di tonno lardellato di acciughe cotto su un letto di acetosella e coperto di lattuga, una trota o una sogliola diliscate e farcite generosamente, un fragrante gratin di pesce o di crostacei o di frutti di mare cucinati nel suo stesso guscio e, cuocendo al forno, un pesce ricoperto di verdure, in un solo piatto potete preparare una portata completa e appetitosa, scegliendo poi un bel recipiente, potete servire direttamente nel tegame in modo che arrivi in tavola bollente e con la carne e la pelle intatte.
Il pesce già tenero per natura, in genere non richiede una lunga cottura, tanto più è alta la temperatura più breve sarà il tempo di cottura.
Ovviamente le temperature variano da ricetta a ricetta secondo il tipo e la dimensione del pesce e a seconda che venga fatto cuocere coperto o meno.
Come regola pratica, tuttavia, cuocere i pesci grossi a 180°C circa, e quelli piccoli sui 200°C, anche se i pesci piccoli ci si può spingere fino a 230° C; il loro tempo di cottura è così breve che un forno molto caldo non rischia di seccarli.
Per gratinare è indispensabile il forno caldissimo, non meno di 230°C, poichè ad una temperatura inferiore la crosta si formerebbe troppo lentamente.
Fumetto di pesce (Ricetta per 2 litri circa)
- 1 kg. di teste, lische, e pinne di pesce,lavate e spezzettate secondo necessità
- 1 cipolla, 1 carota, e 1 porro affettati
- 1 gambo di sedano a pezzetti
- 1 mazzetto odoroso
- 2 litri di acqua
- 1/2 litro di vino bianco
- sale
In una grossa pentola mettete il pesce, verdure e le erbe con l’acqua e un pò di sale e portate a bollore a fuoco lento. Con un mestolo forato togliete la schiuma che si forma in superficie quando il liquido giunge ad ebollizione. Continuate a schiumare fino a che non se ne presenta la necessità, poi coprite e fate sobbollire per 15′. Aggiungete il vino e fate sobbollire per altri 15′. Passate il fumetto con un colapasta sistemato su una ciotola profonda. Il fumetto è ora pronto come liquido per cuocere il pesce. Se lo dovete usare per salse o gelatine, quando lo colate non schiacciate gli ingredienti solidi sennò diventerà torbido.
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Buonanotte anche a te,carissima a domani 😉
prendo appunti….questi mi servono!grazie Silvi e buonanotte!!!