Pesce : friggere e grigliare come usare bene una fonte di calore
Se, quando viene lessato o brasato, il pesce cuoce sobbollendo appena, quando è fritto o grigliato lo si sottopone a temperature che superano del doppio quella dell’acqua bollente. Ad un calore così forte, le albumine delle parti commestibili esposte coagulano racchiudendo all’interno il sapore del pesce. La cottura, poi, avviene così rapidamente che un minuto o due in più bastano a trasformare un pesce fritto alla perfezione in uno rinsecchito. Per questo il pesce va tolto dalla padella o dalla griglia non appena è pronto: per evitare pericolose distrazioni mentre lo si frigge, è consigliabile preparare in precedenza le salse destinate ad accompagnarlo.
Ogni tipo di pesce, parecchi crostacei e frutti di mare a carne soda si prestano ad essere fritti in vari modi. La frittura in padella consiste nel cuocerlo in un sottile strato d’olio o di grasso, un metodo particolarmente adatto ai pesci di taglia media, ai filetti e alle fette. La grande frittura, che richiede la completa immersione in olio o grasso caldissimi, si addice meglio ai pesciolini interi e ai filetti sottili, in quanto , a causa dell’alta temperatura a cui vengono sottoposti, un pesce più grosso o dei filetti spessi si seccherebbero e brucerebbero all’esterno, rimanendo crudi all’interno. I grassi vegetali sono i migliori per friggere, (olio extravergine, olio d’oliva, olio di arachidi) perchè possono essere portati alle temperature necessarie senza bruciare e , sopratutto hanno un sapore leggero che non si sovrappone a quello del pesce. Comunque venga fritto, il pesce prima di venire immerso nell’olio viene quasi sempre infarinato, impanato o tuffato nella pastella, con il duplice scopo di proteggere la carne del pesce dal calore bruciante e di ottenere una deliziosa crosta croccante. Per il pesce da friggere in padella è sufficiente una semplice spolverata di farina fine o grossa, che gli evita anche di attaccarsi al fondo; per la grande frittura il pesce va passato nella pastella o impanato.
Se la polpa del pesce è asciutta,bagnatela nel latte in modo che la farina possa aderirvi, salate e pepate e passate nella farina da ambo i lati e posate il pesce così infarinato su una gratella per qualche minuto in modo che la farina asciughi aderendo meglio. Alla carne morbida e al gusto delicato della sogliola si addice la farina bianca macinata fine, ma per la maggior parte degli altri pesci destinati alla padella si può ricorrere ad una grande varietà di soluzioni, comprese farine di altri cereali. La farina di mais per esempio, ha un sapore leggermente dolciastro e si sposa molto bene con la maggior parte di pesci a carne bianca, come il merluzzo. La farina d’avena dal gusto di noce compensa il sapore forte dell’aringa, sua compagna tradizionale nella cucina scozzese, o di altri pesci grassi.
La cottura alla griglia è il metodo più antico ed anche il più semplice: il pesce insaporito con erbe aromatiche o una marinata, viene disposto sulla graticola in un letto di braci o sotto una griglia elettrica o a gas: in entrambi i casi viene cotto a un calore radiante; un fornello a legna o a carbonella, inoltre, conferisce alle carni l’aroma che si sprigiona dalle braci, specialmente se vi si gettano sopra delle erbe odorose. Dovendo cucinare del pesce a carne di acqua dolce appena pescato, questo metodo è insuperabile per estrarne tutto il sapore delicato e renderlo fragrante.
Pastella per fritti (ricetta) Per 12-15 pezzi di pesce
- 125 g. di farina
- sale e pepe
- 1 cucchiaio da tavola di olio d’oliva
- 20 cl. di acqua o birra
- 2 albumi d’uovo
Setacciare la farina in una terrina, salate e pepate e fatevi al centro una fontana. Versate l’olio e incorporate con una frusta la birra o l’acqua, gradatamente. Non lavorate troppo il composto: solo quanto basta per renderlo omogeneo. Lasciate riposare la pastella per 1 ora a temperatura ambiente, altrimenti durante la cottura si staccherà dal pesce perchè troppo elastica. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente alla pastella, ma solo all’ultimo momento, prima di iniziare a friggere il pesce.
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