La cottura a bagnomaria nel forno; ha le stesse caratteristiche della cottura sul fornello a gas ma si impiegano recipienti diversi.
Si impiega sopratutto per cuocere:
Budini (rimangono lisci e cremosi)
Creme caramel (il rivestimento di zucchero caramellato non brucia)
uova in tazzina (l’albume si rapprende prima che il tuorlo cuocia troppo e diventi duro)
Sformati di verdura.
Il bagnomaria non è indicato per soufflè e torte lievitate: la presenza dell’acqua, infatti ritarda il riscaldamento e impedisce che si gonfino bene.
I recipienti per cuocere i cibi va bene qualsiasi stampo da forno con le pareti abbastanza alte da impedire che vi entri l’acqua. Non sono adatti stampi a cerniera perchè lasciano entrare l’acqua.
Il contenitore per il bagnomaria Va bene una teglia a bordo alto e abbastanza larga da contenere comodamente il recipiente di cottura.
L’acqua per il bagnomaria L’acqua non deve superare i 2/3 dell’altezza del recipiente di cottura, altrimenti vi entra. Per evitare schizzi si possono mettere sul fondo della teglia alcuni fogli di carta da cucina, uno sull’altro. L’acqua deve essere versata bollente nella teglia, perchè la sua temperatura si abbassa immediatamente, anche se il forno è caldo. Il livello dell’acqua deve rimanere costante, se evapora troppo se ne aggiunge dell’altra, sempre bollente. Poichè i tempi di cottura sono piuttosto lunghi, se l’interno della preparazione è ancora crudo e la superficie già troppo colorita, per evitare di bruciarla copritela con un foglio d’alluminio.
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