La cottura a bagnomaria nel forno

La cottura a bagnomaria nel forno ha le stesse caratteristiche della cottura sul fornello a gas ma si impiegano recipienti diversi. Il bagnomaria è un metodo di cottura che permette di non superare la temperatura di 100°C, quella di ebollizione dell’acqua in forno con modalità statica cioè caldo sopra e sotto. Il bagnomaria procede più lentamente di una cottura a calore diretto quindi permette di sorvegliarla più facilmente. Vediamo insieme alcuni passaggi molto importanti per ottenere una perfetta cottura con questo metodo.

La cottura a bagnomaria nel forno

Si impiega sopratutto per cuocere:

Budini (rimangono lisci e cremosi)

Creme caramel (il rivestimento di zucchero caramellato non brucia)

uova in tazzina (l’albume si rapprende prima che il tuorlo cuocia troppo e diventi duro)

Sformati di verdura.

Il bagnomaria non è indicato per soufflè e torte lievitate: la presenza dell’acqua, infatti ritarda il riscaldamento e impedisce che si gonfino bene.

I recipienti per cuocere i cibi  va bene qualsiasi stampo da forno con le pareti abbastanza alte da impedire che vi entri l’acqua. Non sono adatti stampi a cerniera perchè lasciano entrare l’acqua.

Il contenitore per il bagnomaria  Va bene una teglia a bordo alto e abbastanza larga da contenere comodamente il recipiente di cottura.

L’acqua per il bagnomaria  L’acqua non deve superare i 2/3 dell’altezza del recipiente di cottura, altrimenti vi entra. Per evitare schizzi si possono mettere sul fondo della teglia alcuni fogli di carta da cucina, uno sull’altro. L’acqua deve essere versata bollente nella teglia, perchè la sua temperatura si abbassa immediatamente, anche se il forno è caldo. Il livello dell’acqua deve rimanere costante, se evapora troppo se ne aggiunge dell’altra, sempre bollente.  Poichè i tempi di cottura sono piuttosto lunghi, se l’interno della preparazione è ancora crudo e la superficie già troppo colorita, per evitare di bruciarla copritela con un foglio d’alluminio.

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