SASHIMI DI SALMONE, come prepararlo e mangiarlo in modo corretto

SASHIMI DI SALMONE, come prepararlo e mangiarlo in modo corretto

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INGREDIENTI:

  • Salmone freschissimo
  • Salsa di Soia (per gli intolleranti al glutine usare quella certificata Senza Glutine)
  • Wasabi

PROCEDIMENTO:

Prendere un pezzo di Salmone, l’ideale sarebbe la parte centrale del salmone e poi non deve essere un salmone troppo piccolo.

La prima cosa da fare è levargli le lische,

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 quindi passate la vostra mano sopra il salmone, ad un certo punto le sentirete

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in questa foto un esempio

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 ora aiutandovi con una pinzetta ( tipo quella per le sopracciglia ) rimuovete tutte le lische

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Una volta che avrete levato tutte le lische dividete il trancio di salmone in blocchi della lunghezza di circa 6-7 cm

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a questo punto con un coltello da sashimi ( cioè stretto e lungo ) affilatissimo, tenendolo in modo obliquo levare la pelle del salmone, come mostrato nelle figure sottostanti…

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una volta levata la pelle

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buttatela via e pulite immediatamente l’asse da lavoro.

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Se dovesse rimanere della parte scura come nella foto sopra, col coltello levatela! Terminata questa operazione, il pezzetto di Salmone dovrà essere così…

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A questo punto prendete i vari tranci di salmone che avrete preparato e copriteli con pellicola trasparente e metteteli nel congelatore per circa 5 giorni.

Questa operazione è IMPORTANTISSIMA per uccidere i NEMATODI, i quali sono dei parassiti che possono annidarsi nel salmone soprattutto sotto forma di larva (comunque non solo nel salmone possono essere presenti, ma anche nel tonno, nelle alici negli sgombri e così via ). Questi parassiti se presenti, l’unico modo per ucciderli è la cottura oltre i 60-70 °C ( cosa non possibile in questo caso) oppure il congelamento a lunga durata dai -15 °C in giù. Più sarà bassa la temperatura e meno giorni ci vorranno per far morire le larve, poichè in casa non si hanno congelatori che arrivano a – 40 °C è consigliabile aspettare all’incirca 5 giorni prima di utilizzare i vari tranci.

Passato tale tempo levare la quantità di salmone desiderata e metterla a scongelare nel frigorifero ( il tempo di scongelamento dipenderà ovviamente dalla grandezza del pezzo che avrete congelato )

A questo punto una volta che il salmone si sarà scongelato, posizionatelo sul tagliere e col coltello posto in senso diagonale, tagliate delle fette dello spessore di circa 5 mm, mi raccomando le fette di sashimi non vanno tagliate sottili o per lo meno non in questa tipologia di sashimi,  questo perchè prima che si sciolga in bocca si dovrà sentire tra i denti la corposità del pesce.

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Una volta che avrete tagliato tutto il vostro Salmone a fette, la quantità sarà in base al numero dei commensali  , disponetelo su di un vassoietto o più vassoietti decorandolo a vostro piacere. Io in questo caso ho usato del semplice prezzemolo, poichè sia il Daikon che lo Zenzero agrodolce e le varie decorazioni in plastica che si usano per decorare i piatti di sashimi non sono così  di facile reperibilità. Vi ricordo inoltre che a diversità della cucina Italiana che ogni commensale ha il suo piatto, in Giappone al contrario,si fanno molti piattini ( tipo buffet ) che vengono sparsi sul tavolo dove ogni commensale potrà prenderne una parte.

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Invece per quanto riguarda il piattino dove verrà versata la Salsa di Soia ed il Wasabi, quello sì  che verrà usato uno per ogni commensale.

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La quantità di Wasabi e Salsa di Soia è a piacimento del commensale, vi ricordo però che il Wasabi è parecchio piccante e a diversità del peperoncino che picchia in gola, il wasabi picchia nelle narici. Quindi usatelo con parsimonia per evitare l’esperienza di emozioni piuttosto forti ^_^.  Inoltre anche la Salsa di Soia non va usata in quantità esagerate.

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Una volta aggiunta la Salsa di Soia ed il Wasabi nel proprio piattino, sciogliere il tutto con le bacchette.

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Come va apparecchiata una tavola Giapponese?

Disporre innanzitutto le bacchette, possibilmente appogiate ad un portabacchette, in modo orrizzontale rispetto a noi. Al centro mettere un piattino che ci servirà per appogiare le nostre porzioni di cibo che avremo preso dai vari vassoietti disposti sul tavolo, ed in fine sulla nostra destra o sinistra se saremo mancini, la ciotolina per la Salsa di Soia ed il Wasabi .

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Ora passiamo a vedere come va mangiato il Sashimi…

Prendete la fetta di salmone e pucciatene solo una piccola parte nella Salsa di Soia, non fate come fanno in molti (inesperti) che gli fanno fare il bagno nella Salsa di Soiaè sbagliatissimo, perchè va a coprire tutto il sapore del pesce anzichè esaltarlo.

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Una volta pucciata la fetta…  mangiatela ^_^  . Usate il vostro piattino, sia per mettere le vostre porzioni di cibo, sia come base per riappoggiare la vostra fetta di salmone qualora stesse sgocciolando sul tavolo, o semplicemente per non farla cadere a causa di un’impugnatura errata delle bacchette.

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Nei momenti di pausa o mentre si beve, sarebbe opportuno riappoggiare le bacchette sul portabachette o in assenza direttamente sul tavolo, in modo orrizzontale rispetto a noi, come mostrato nella figura qui sotto.

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   BUON APPETITO!!!

NOTA BENE

  1. Il pesce una volta comprato va mangiato nell’arco di poche ore.
  2. Il pesce non deve ricevere sbalzi di temperatura , quindi evitare di stare in giro troppo tempo dopo averlo acquistato, sarebbe consigliabile portarsi dietro quelle tavolette con dentro il ghiaccio a chiusura ermetica. In Giappone solitamente te le fornisce direttamente la pescheria.
  3. Mentre lo si taglia, l’ambiente deve essere un ambiente piuttosto fresco.
  4. Tenere sempre ben pulito sia il tagliete che il coltello, pulendolo spesso con uno straccio umido e ben risciacquato SOPRATTUTTO se si taglia una certa quantità di pesce, questo per evitare la proliferazione dei batteri.
  5. Se dopo averlo preparato non verrà servito subito…riporlo immediatamente in frigorifero coperto con pellicola in attesa di portarlo in tavola.
  6. Il Sashimi che viene servito a cena non può essere mangiato il giorno seguente, anche se non manifesta alcun odore.Stessa cosa per quello che viene preparato a mezzogiorno, esso non potrà essere mangiato la sera. Se il pesce rimasto verrà però cotto completamente potrà essere tranquillamente usato per altre preparazioni… salvo restando che non presenti strani odori.
  7. Qui di seguito i tempi di congelamento del pesce in base alle temperature del congelatore: 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

 

 

Ciao, alla prossima ricetta^^

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6 thoughts on “SASHIMI DI SALMONE, come prepararlo e mangiarlo in modo corretto

  1. elisa il said:

    Ciao, magari è una domanda stupida, ma se usassi il filetto di salmone surgelato??? 😉
    Grazie

  2. Beatrice il said:

    Stupendo! :) spiegazione chiarissima e ricca di foto passo per passo!
    L’unico appunto che mi sento di farti, da vera amante della cucina giapponese, mai mischiare la soia con il wasabi ^_^

    • tra Shaker e Fornelli il said:

      Ciao, grazie tante del bel commento ^_^ . Mi spieghi però perchè dici che il wasabi non va mai mischiato con la soia? Io vado in Giappone da dieci anni e li lo mischiano che è una meraviglia. Forse ti riferivi al sushi, in quel caso concordo, poichè viene messo già nel sushi stesso.

  3. tra Shaker e Fornelli il said:

    Ciao Paola, anche altre parti del salmone vanno bene, al massimo le fette non saranno perfettamente rettangolari, ma saranno buone lo stesso ^_^.
    Riguardo ad averlo congelato senza tagliarlo, l’importante è che almeno tu abbia levato pelle e lische prima di congelarlo, altrimenti ora che si scongela al punto di poter procedere nel levare la pelle e le lische potrebbe passare troppo tempo e non è più consigliabile consumarlo crudo. Qualora invece tu abbia levato lische e pelle, ricorda che una volta scongelato il salmone va consumato in poche ore e assolutamente non può più essere ricongelato.
    Grazie del commento, spero di esserti stato di aiuto, alla prossima.
    Ciao

I commenti sono chiusi.