Burro Chiarificato, Clarified Butter o meglio conosciuto come GHEE
Ciao cari lettori, oggi andremo a preparare il BURRO CHIARIFICATO, conosciuto in Francia col nome di Beurre noisette, in Inghilterra e America col nome di Clarified butter o Brown butter ed in India col nome di Ghee.
Questo tipo di Burro in cucina può essere usato in molteplici ricette, però in Italia si usa prevalentemente per friggere, perchè ha un punto di fumo molto alto (190.5° C) quasi come quello dell’ olio d’oliva.Cos’è il punto di fumo? Il punto di fumo è il punto,come dice la parola stessa, che dopo il quale incomincia a fumare e quindi a deteriorarsi diventando dannoso per la nostra salute.
La cosa più straordinaria di questo tipo di Burro è che, se conservato in un barattolo di vetro con chiusura ermetica senza necessariamente metterlo in frigorifero…udite udite!!!! …può durare anche 100 anni, senza mai marcire. In più il suo consumo sembra non aumenti il livello di colesterolo nel sangue, anzì addirittura pare che lo migliori, questo secondo fonti ayurvediche.
Oltre a questo IL BURRO CHIARIFICATO (Ghee) è un ottimo alimento anche per chi è intollerante al Lattosio, perchè nel Burro Chiarificato il Lattosio è praticamente assente o quasi.
In India il Ghee ( Burro Chiarificato ) lo usano soprattutto come prodotto medicamentoso.
Ora però, munitevi di un pò di pazienza perchè ci vorranno all’incirca 25-30 min per prepararlo.Siete pronti? e allora iniziamo …
PROCEDIMENTO per la preparazione del burro chiarificato:
Prendete 500 g di Burro ( non salato ) della marca e dell’ animale che preferite, mucca, capra,pecora, bufala, a voi la scelta, ovviamente se Biologico è meglio!
Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame d’acciaio, accendete il fuoco a fiamma media e iniziate a far sciogliere il burro
quando inizierà a sobbollire abbassate il fuoco
ad un certo punto inizierà a formarsi una schiuma biancastra e piuttosto densa
con l’aiuto di un cucchiaio iniziate a schiumare il vostro burro
continuate così fino a che avrete levato tutta la schiuma biancastra
note: la schiuma che andrete a levare, mettetela su di un piatto con della carta, che poi a fine operazione andrete a buttare.
a questo punto ( sempre tenendo il fuoco al minimo in modo da far sempre sobbollire il burro), inizierà a formarsi dell’altra schiuma, ma questa volta meno grassa e meno biancastra
e sempre con l’aiuto di un cucchiaio andatela a levare
levata anche questa schiuma, inizierà a formarsi una terza schiuma
che andrete anch’essa a levare.Come potete vedere questa schiuma è quasi trasparente e di consistenza molto leggera ed il burro è diventato di un giallo trasparente, ora arriva il punto più impegnativo…
quando il burro inizierà ad imbrunire sul bordo del pentolino, (come in figura .)..spegnete il fuoco immediatamente,
finite di schiumare
e travasate immediatamente in una ciotola di vetro in cui avrete messo un colino foderato con della garza ( una di quelle che si comperano in farmacia) oppure come ho fatto io, con della semplice carta da cucina.
a questo punto sollevate la garza per far si che il burro coli meglio
e poi verso la fine con l’aiuto di un cucchiaio schiacciate bene per completare il filtraggio.
Qui in foto eccovi la quantità di schiuma che è stata eliminata durante tutto il processo di schiumaggio. All’ incirca il vostro burro sarà diventato la metà dopo tale operazione.
ora lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, meglio se lo travasate già in un vasetto
una volta freddo, coprite con pellicola o se avete usato un vasetto ..chiudere col coperchio ermeticamente.
A questo punto avrete due scelte… conservarlo a temperatura ambiente, ma in questo caso avrà una consistenza semi-liquida o metterlo in frigorifero per farlo solidificare.
Note1: Come potete vedere in figura il Burro Chiarificato anche se messo in frigorifero diventerà solido, ma non avrà più la consistenza del burro, ma bensì quella dello strutto ed avrà un sapore tendente al gusto della nocciola.
Eccovi un link riguardo all’ utilizzo e alle proprietà del Ghee ( o Burro Chiarificato )
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http://www.dottorperuginibilli.it/index.php/il-burro-di-ghee-