Conoscete la torta mocaccina di Ernest Knam? Una squisita pasta frolla al cacao con una crema pasticcera al cioccolato e caffè e una ganache al cioccolato bianco morbidissima. Provatela a casa, non ci vogliono molti passaggi e si deve preparare in anticipo. Ingredienti Per la frolla: 200 g burro, 200 g zucchero, 75 g uova intere, 3 g sale, 1 baccello di vaniglia, 8 g lievito in polvere, 370 g farina debole Molini del Ponte, 30 g cacao in polvere. Per la crema pasticcera: 1 l latte intero fresco, 2 baccelli di vaniglia, 240 g tuorli, 170 g zucchero, 60 g amido di mais, 20 g farina di riso. Per la ganache al cioccolato fondente: 150 ml panna fresca, 300 g cioccolato fondente 60% . Per la crema al cioccolato e caffè: 250 g crema pasticcera, 250 g ganache al cioccolato fondente, 30 g caffè solubile. Per la ganache al cioccolato bianco: 100 ml panna fresco, 200 g cioccolato bianco. 
Cominciate dalla frolla: Lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora. Per la crema pasticcera: Versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettete a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versate la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare. Se avete il bimby, 10 minuti a 90 gradi velocità 2. Per la ganache fondente: Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Per la crema al cioccolato e caffè: Mescolate la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa. Passate alla farcitura della torta: stendete la frolla a 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata.
Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta. Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato bianco, portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Quando sarà fredda, versate la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta. Lasciate riposare e servite con dell’ottimo liquore al caffè Caffè Neapolitan.