PANINI CON FARINA TIPO 2 E AUTOLISI

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Questi panini si preparano con il metodo dell’ autolisi che consiste nell’ impastare solo farina e acqua , e lasciarli riposare per un determinato tempo , in questo modo il glutine si rinforza, la pasta diventa più elastica e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua , questo non avviene facilmente con il lievito che comincia a far fermentare e inacidire la pasta e con il sale che impedisce lo sviluppo e l’ idratazione del glutine , per questo motivo vengono aggiunti solo successivamente . Si otterrà un pane soffice , leggero e profumato in cui si sente il gusto autentico dei cereali grazie alla prenza di farina tipo 2 macinata a pietra . Ecco la ricetta :

INGREDIENTI PER 9 PANINI :
400g di farina 0

250g di farina tipo 2 macinata a pietra
450g di acqua
5g di lievito di birra fresco
15g di sale
1 cucchiaino di zucchero
semola di grano duro q.b.
olio extravergine d’ oliva q.b.

PREPARAZIONE:
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra e lo zucchero con 50g di acqua , aggiungere 50g di farina 0 e mescolare bene , fare lievitare per un’ ora .
Versare in una ciotola 350g di farina 0 , 250g di farina di tipo 2 e 400g di acqua , mescolare grossolanamente con un cucchiaio e lasciare riposare per un’ ora coperto con pellicola (autolisi).
Trascorso questo tempo versare nell’ impastatrice i due impasti e iniziare a lavorare , aggiungere anche i 15g di sale continuando ad impastare , sarà pronto solo quando la pasta risulterà molto elastica .
Versare il panetto ottenuto in una ciotola unta di olio ( servirà per non fare appiccicare alle mani l’ impasto) tirarlo da un lato e piegarlo verso l’ altro lato , dal lato opposto fare la stessa cosa , poi da destra verso sinistra e infine da sinistra verso destra , fare in tutto 4 pieghe (vedi foto) , questo servirà per incorporare aria all’ impasto , chiudere con la pellicola e lasciare livitare per 12 ore in frigo .

pighe
Trascorso questo tempo togliere la ciotola dal frigo e lasciarla acclimare per un’ ora , poi mettere della semola sul piano da lavoro e dividere la pasta in 9 panetti , trasferirli in una teglia con altra semola e lasciare lievitare per un’ ora .
Cuocere il pane in forno a 200° per 30 minuti e farlo raffreddare nel forno socchiuso .

pane con autolisi

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