CHE OLIO CHE BISOGNA USARE:
Per friggere utilizzare l’OLIO D’ OLIVA è il migliore sotto tutti i punti di vista., ma è anche vero che conferisce all’alimento fritto un suo specifico sapore che molti amano e alcuni no ed è veramente caro in alternativa usare quello di ARACHIDE . Sconsiglio invece gli oli di semi vari, di girasole, di soia, di mais, e tutte le margarine, anche se garantite vegetali perchè hanno un basso punto di fumo. Il PUNTO DI FUMO corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze irritanti e nocive come i perossidi ed i polimeri che possono anche alterare il sapore.
PUNTO DI FUMO DI ALCUNI OLI E GRASSI:
Olio extravergine di oliva: 210°
Olio di arachide: 180°
Olio di mais: 160°
olio di soia: 130°
olio di girasole: 110°
Il BURRO invece brucia subito, ha cioè un tempo di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato.
La frittura ideale e’ quella in cui i PEZZI SONO TOTALMENTE IMMERSI NELL’ OLIO : infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, piu’ i cibi vengono fritti in olio abbondante piu’ risultano leggeri; in questo modo si formera’ immediatamente attorno al cibo la crosticina protettiva ; se invece i pezzi galleggiano, nel punto in cui vengono a contatto con l’aria diventano molto assorbenti e si impregnano di unto.
Ma il vero segreto per la buona riuscita della frittura e’ dato dalla giusta TEMPERATURA dell’olio, che non dovra’ essere ne’ troppo freddo ne’ troppo caldo . Un trucco validissimo a tal proposito e’ quello di immergere nell’olio il manico di un mestolino di legno : quando attorno si formeranno delle BOLLICINE, esso avra’ raggiunto la temperatura ottimale ; naturalmente, occorrera’ controllare quest’ultima costantemente, poiche’ col trascorrere del tempo tendera’ ad aumentare : bastera’ in questo caso spegnere il fuoco ed attendere qualche istante affinche’ si stemperi. In linea di massima la temperatura della frittura varia dai 130° fino a 190° Per misurare la temperatura si può usare un termometro a sonda che sopporti alte temperature
DA EVITARE
Evitare tassativamente la pratica della RICOLMATURA (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
Ricordarsi inoltre di non immergere troppo cibo nell’olio TUTTO INSIEME : si potrebbe infatti formare una schiuma molto fastidiosa da togliere ed il cibo stesso tenderebbe a sfaldarsi, compromettendone cosi’ il buon esito.
L’errore da evitare è mettere il SALE prima della cottura, panature comprese: la crosticina rischia di staccarsi durante la frittura perché il sale porta in superficie l’acqua all’interno degli alimenti.
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