Scaldiamo una tegame in ghisa rettangolare per arrosti, se non l’avete va bene anche un tegame antiaderente a bordi alti.
Quando il tegame sara’ caldo mettete un poco di burro e olio d’oliva fate squagliare e rosolateci l arrosto qualche minuto per parte, sfumando al bisogno con vino bianco.
Fate dorare tutte le parti dell’ arrosto in modo che la carne si sigilli e non fuoriescano i succhi durante la cottura.
Lasciate evaporare l alcool, se ancora non risulta dorato, potete aggiungere poco brodo.

Terminata questa operazione, aggiungiamo il mazzetto di odori, l’aglio il pomodoro secco e la passata.
Fate insaporire un attimo e aggiungete circa 2 mestoli di brodo.
mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 min a fiamma bassa rigirate l’arrosto solo a meta’ cottura.
Spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Intanto dedicatevi alle patate, partendo da acqua fredda, lessatele per circa 20 min.
Pelatele e schiacciatele con un passaverdura, aggiungete 4 tuorli, sale parmigiano pepe girate per bene, fino a quando non vedrete un impasto bello liscio.
Munitevi di teglia da forno rivestita di carta da forno bagnata.
Prendete una saccapoche senza beccuccio e riempitela con l’impasto di patate, fate tanti pugnetti distanziati 2 cm l’uno dall’ altro,
fino a riempire la teglia. lasciate intiepidire un attimo.
Bagnatevi le mani, riprendete i pugnetti di patate con delicatezza e formate delle polpettine che rimetterete nella teglia.
Spennellatele con un tuorlo sbattuto,sale e un cucchiaino d’acqua
Accendete il forno a 180° e cuocete le polpettine in forno caldo fino a doratura.
Se volete, potete passarle anche un attimo nel grill.

Ora che l arrosto e’ freddo, possiamo tagliarlo a fettine sottili e riporlo in un piatto da portata.
Scaldiamo il sughetto rimasto e se fosse necessario, aggiungete ancora un mestolo di brodo, fate bollire aggiustate di sale.
Prendete un tocchetto di burro e impastatelo con un cucchiaio di farina formate una palla liscia, buttatela nel sugo e fate restringere.
Colate il sughetto semi denso e caldo sopra l arrosto.
sfornate le polpette di patate e decorate il piatto mettendole attorno.

Sigillate bene la carne cosi’ i succhi rimarranno al suo interno e sara’ piu’ saporita, inoltre se non verra’ sigillata bene ( cioe’ rosolata) tendera’ a diventare dura e stoppacciosa.
Tagliate l arrosto sempre da freddo, se lo tagliate da caldo si sbriciolera’, la carne dopo cotta, va sempre fatta riposare, in modo che le fibre al suo interno
si rilassino.

Se dovesse avanzarvi dell impasto di patate, potete congelarlo in polpette gia pronte, da utilizzare nel momento del bisogno.
Usate solo patate farinose altrimenti l impasto non riuscira’ bene.