Fagioli in umido

Con la pentola a pressione i fagioli in umido dopo l’ammollo di 12/18 h cuoceranno in 25 minuti

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L’introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell’inventore francese Denis Papis (1679).

L’idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell’ acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l’acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è sopra la media, saranno necessarie temperature superiori.

In qualsiasi pentola tradizionale, l’ebollizione dell’acqua avviene comunque ad una temperatura intorno ai 100 °C, indipendentemente dall’intensità del calore sviluppato dai fornelli. Infatti, al momento di bollire, l’acqua evapora e sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, nessuna fonte di calore potrà innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un apprezzabile innalzamento della temperatura.

Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell’atmosfera). Il punto di ebollizione dell’acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori: raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.

Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da due valvole, una di controllo e ancora una vera e propria valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. In caso di pressione eccessiva, la valvola di cottura si alzerà e permetterà la fuoriuscita di vapore acqueo, provocando così un’immediata diminuzione della pressione interna.

In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa.

Nella pentola a pressione si può:

  • Bollire
  • Cucinare al vapore con un cestello
  • Cucinare al cartoccio
  • Brasare / arrostire – con l’aggiunta di 250-500ml di brodo, vino, o liquido speziato.

Prima dell’apertura, sia in caso di cottura ultimata che nel caso si voglia verificare il punto di cottura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere riportati ad una pressione normale: questo si fa lasciando riposare per qualche minuto la pentola o aprendo la valvola manualmente. Risulta invece molto discussa la diffusa pratica di mettere la pentola sotto il getto di acqua fredda, specie nel caso di pentole con coperchio flessibile: in tal caso, infatti, si corre il serio rischio che il violento sbalzo di pressione causi il collassamento del coperchio (progettato per resistere alle pressioni dall’interno, ma non alle depressioni) verso l’interno della pentola stessa con conseguenti possibili getti di vapore o schizzi di liquido bollente.

Particolare attenzione va infine posta alla manutenzione e alla pulizia di valvola e guarnizioni, al fine di permettere il mantenimento delle corrette pressioni di esercizio.

Tratto da wikipedia

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Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di fagioli borlotti secchi
  • 1 litro d’acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di dado vegetale
  • 100 g di passata di pomodoro
  • rosmarino

Per l’ammollo:

  • acqua
  • bicarbonato

Procedimento dei fagioli in umido

  1. 12/18 h prima mettete a bagno i fagioli in acqua e un pizzico di bicarbonato
  2. Dopo 12/18 h scolare i fagioli e sciacquarli
  3. Mettere tutti gli ingredienti nella pentola a pressione, mettere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma alta.
  4. Quando parte il sibilo contare 20 minuti e abbassare la fiamma.
  5. Se è rimasta acqua fate evaporare l’acqua rimasta, regolate di sale e verificate la cottura dei fagioli che dovranno essere teneri
  6. Se non avete la pentola a pressione ci vorrà almeno 1 h e mezza
  7. Se volete potete aggiungere 50 g di pancetta

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