Croissant con il lievito madre

Dopo tante ricette trovate in rete finalmente sono riuscita a prendere un pò di ognuna e a tirare fuori la mia ricetta dei croissant. Se siete capitati in questa ricetta e non avete il lievito madre potete seguire la ricetta dei croissant con il lievito di birra cliccando qui.

Ingredienti per i croissant con il lievito madre

• 140 g di lievito madre (oppure si può usare 10 g di lievito di birra al posto del lievito madre e togliere 100 g di farina alla ricetta e 50 g di acqua e fare riposare il panetto tra una piega e l’altra mezz’ora e 1 ora dopo la formazione dei croissant)
• 600 g di farina (200 manitoba e 400 semi integrale o 0)
• 200 g di acqua
• 40 g di latte
• 80 g di zucchero
• 2 tuorli
• 40 g di burro
• Buccia d’arancia grattuggiata
• Vanilina
• 1 pizzico di sale

Per la sfogliatura

• 300 g di burro

Procedimento:

• Qualche ora prima far sciogliere i 40 g di burro a fuoco basso o in microonde, con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

 Autolisi:

• Sciogliete nel bimby o a mano o con la macchina del pane il lievito madre con 150 gr di acqua. 5 minuti 37° vel spiga
• Aggiungete 300 gr di farina con le lame in movimento. 5 minuti 37° vel spiga.
• Lasciate riposare dentro al bimby per 30 minuti. Questa tecnica viene chiamata autolisi.
•  Avviare il bimby o la macchina del pane o in una ciotola a mano, a vel spiga aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po’ di farina.
• Aggiungere il latte e l’acqua rimasta, seguita dal sale e dalla farina rimanente.
  Lasciare un cucchiaio che servirà al termine per legare l’impasto.
  Aggiungere la vanilina. Inserire il burro sciolto con la scorza, farlo assorbire e terminare la procedura con la farina rimasta. 
  Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio. 5 min vel spiga
  Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo e metterlo in un sacchetto e porlo in frigo ad una temperatura di 4 ° per circa 2 ore.

   

  • Tirare fuori l’impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione; stendetelo con il mattarello e misuratelo: diventerà un rettangolo 38×22 cm e alto circa 1 cm e mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
  • Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di carta da forno. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm.
  • Dovrà misurare 26×20 cm cioè largo quanto l’impasto e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
    Prendere l’impasto dal frigo riporlo nuovamente  sulla tavola leggermente infarinata

    Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.

  

  • Piegare sul burro la parte di impasto libera.
  • Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
  • Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.

  

  • 1°piega
    • Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 1 h e 30.
      
  • 2°piega
    • Tirar fuori il panetto dal frigo.
    • Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
    • Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
    • Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore-
    • Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
    • Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
  • 3°piega
    • Tirar fuori il panetto dal frigo.
    • Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
    • Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
    • Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore-
    • Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
    • Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per tutta la notte.
  • Il mattino seguente diamo la forma ai croissant
    • Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
    • Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
    • Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
    • Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
    • Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base-
    • Formare i croissant .. tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
    • La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    • Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

  Lievitazione dei croissant

  • Ora posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
    Attendere il raddoppio del volume, circa 5h e 30′ fino a 7 h

  Cottura

  • Spennellarli con l’albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero semolato bianco o di canna.
    Infornare in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati.

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