Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Serve per molte preparazioni:
Tratto da wikipedia
Se non lo avete potete seguire questa ricetta
Come rinfrescarlo
Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, aggiungendo lo stesso peso di farina + il 50% di acqua
Quindi se ci servono 200 g di lievito madre solido prendiamo
- 90 g di lievito madre da rinfrescare +
- 90 g di farina +
- 45 g di acqua
Se avete il licoli invece bisogna aggiungere il 100% di acqua
- 90 g di lievito madre da rinfrescare +
- 90 g di farina +
- 90 g di acqua
Impastiamo e lasciamo lievitare dopo il rinfresco per 4/5 ore se ci serve per fare il pane o la pizza e 1 h se dobbiamo metterlo in frigo, sempre ricoperto dalla pellicola.
Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni 5/6 giorni.
La parte non rinfrescata si chiama esubero e potete preparare
