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Prosciutto di Faeto di maiale nero

 

 

 

Il prosciutto di Faeto di maiale nero è stato riconosciuto dalla Regione Puglia “Prodotto tipico Regionale”, pertanto è necessario rispettare uno speciale disciplinare al fine di classificare un prosciutto come “Prosciutto di Faeto” (nel dialetto locale Presutte de Faìte).

Viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Allevamento del maiale nero, di razza autoctona, ripristinata nell’ambito del progetto “Recupero del maiale nero”, voluto dalla Comunità Montana dei Monti Dauni Meridionali, in collaborazione con il C. N. R. di Lesina.

I maiali sono allevati in agro di Faeto località Piano Maggese/Scavo, con sistema biologico, all’aperto, allo stato brado. Il maiale nero, in passato

era molto comune sui rilievi del Sub Appennino. Si distingueva dagli altri per la statura, robustezza e sobrietà. Resistente alle basse temperatura grazie alle numerose setole irsute che lo ricoprono passa tutto il giorno a solcare il terreno.

Essi si nutrono di radici e bacche disponibili nei 5 ettari in cui scorazzano indisturbati. L’alimentazione viene integrata con il mais in inverno, e lo sfarinato in estate. Il mais è molto nutriente per i nostri maiali, che dovranno affrontare le basse temperature montane.

Il prosciutto di Faeto viene lavorato con metodi antichi:

1) Il prosciutto viene salato in tini di legno con sale a secco di forma rettangolare possibilmente in abete o pino;

2) Successivamente dopo la salatura i prosciutti vengono lavorati con acqua e aceto e massaggiati;

3) La fase successiva è la stuccatura con sale – sugna e scarto di farina tutta l’importanza della stagionatura è l’altitudine di 866 m. slm e l’attraversamento del fiume Celone che crea l’ umidità giusta per una stagionatura lenta e morbida.

 

(Fonte della descrizione: Prosciuttodifaeto.it)

 

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