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Burrata

 

 

La burrata è un formaggio fresco, di latte di bufala o di vacca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria suo luogo di invenzione ed in varie zone della Puglia.

 

 

 

Caratteristiche principali

Si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri (in tale formato è detta burratina monoporzione) oppure tra i 15 e i 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso.

 

Processo di produzione

La burrata viene lavorata a mano con una farcitura di crema di siero e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro (“sacchetto”) anch’esso formato da pasta filata.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura di aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre ai giorni nostri viene eseguita con macchinari che filtrano e sterilizzano l’aria) un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata. L’involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell’acqua di filatura.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.

Molto diffusa è anche la sola Stracciatella, la farcitura senza l’involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.

 

(Fonti della descrizione: Wikipedia)

 

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5 Responses to Burrata

  1. Barbara 3 gennaio 2013 at 1:29 pm #

    E questa mi manca assai!

    • saporipuglie 3 gennaio 2013 at 1:30 pm #

      Non sai che ti perdi, Barbie!!

  2. adele 4 gennaio 2013 at 11:14 am #

    Per questa impazzisco Gian…ma ci vado piano per la lineaaaa !!! bacioneee

  3. simona 31 gennaio 2013 at 8:54 am #

    Ciao Gianfranco, hai pubblicato un sacco di belle (e buone) cose! A presto

    • saporipuglie 31 gennaio 2013 at 10:24 am #

      ti ringrazio Simona. Come avrai certamente letto nella presentazione, il blog ha soprattutto la finalità di rendere omaggio alle specialità culinarie della mia regione

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