Grande tradizione lo streetfood siciliano, basti ricordare la classica Mafalda “Ca Miusa”, il classico panino e panelle, u pani cunzato….potrei non finire più! Ma quando si parla di Mafalde soprattutto se appena sfornate il siciliano Doc sa che la morte sua è con la mortadella!!!
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Mafalde ricetta, panini siciliani a lievitazione naturale.
Ingredienti per circa 6/7 panini di 150 g ciascuno (pezzatura come in foto):
- 500 g di farina di semola di grano duro
- 100 g di pasta madre solida (se usate il licoli prelevatene 65 g e aggiungete 35 g di farina ) (se volete utilizzare il lievito di birra fate una biga, con un g di lievito di birra 100 g di farina e 100 g di acqua, dopo prelevatene 100 g e usatelo nella ricetta come se fosse pasta madre)
- 300 g di acqua
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 11 g di sale
- 1 cucchiaino di malto (potete ometterlo)
- sesamo
Per la realizzazione delle vostre mafalde, procedete con il rinfresco del vostro lievito, una volta triplicato, prelevatene 100 g e spezzettatelo nell’acqua, girate fin quando non si è sciolto.
Aggiungete la farina e il malto, impastate finché non si sono bene amalgamati gli ingredienti, se usate una planetaria, fino a questo punto utilizzate il gancio a K e dopo cambiatelo con quello ad uncino.
Quando il composto risulterà ben elastico aggiungete piano piano l’olio a piccole dosi. Quando avrete incorporato tutto l’olio potete aggiungere il sale.
Capovolgete l’impasto sul tavolo e fate una piegatura a 3 una sola volta, fate riposare mezz’ora poi riponete l’intero panetto in una ciotola, io che ho impastato la sera ho messo a riposo in frigo per tutta la notte.
La mattina seguente prendete il vostro impasto, e fatelo lievitare a temperatura ambiente o comunque con una temperatura non inferiore ai 21 gradi per circa 4/5 ore.
A questo punto procedete alla pezzatura.
Sgonfiate il vostro impasto, ribaltatelo sul tavolo leggermente infarinato e procedete alla pezzatura, io ho fatto pezzature da 150 g per avere un panino abbastanza capiente, io direi una dimensione vicina alla pezzatura classica siciliana,con questa pezzatura ne vengono circa 6/7 altrimenti potete farli anche più piccoli.
Fatta la pezzatura, distendete una striscia lunga con il mattarello, dopo arrotolatela prima su se stessa, e infine al filoncino dategli la classica forma della mafalda.
A questo punto bagnate la vostra mafalda con poca acqua, aiutandovi con un pennello, e ribaltate il panino su un piattino che avrete riempito di semini di sesamo. Adagiatelo su una teglia e copriteli con la pellicola, distanziandoli molto uno dall’altro e procedete alla seconda lievitazione che sarà di circa altre 5 ore, al raddoppio infornate a 200 gradi (forno statico ) per i primi 15 minuti e poi a 220/240 per altri 15 minuti o comunque fino a doratura.
Per rendere questi panini con una crosticina ancora più croccante, quando ho acceso il forno sul fondo ho messo una piccola teglietta e quando ho infornato il pane ho spruzzato dell’acqua, che evaporando aiuta a formarsi una buonissima crosta dorata e croccante.
Dopo che il vostro pane arriva a cottura ultimata, sfornate e fate raffreddare in piedi.
Le vostre Mafalde sono pronte e come da tradizione belle calde non si può non “imbottire” questi panini siciliani con della profumata mortadella….golosaaaa io !
ciaooo