Mafalde ricetta | panini siciliani a lievitazione naturale

Le Mafalde sono dei panini siciliani morbidissimi di grano d’uro, dalla forma inconfondibile con i semini di sesamo sopra, panini buonissimi anche da mangiare da soli, ma che si prestano perfettamente per essere “imbottiti” dalle meravigliose specialità che si trovano per le vie dei paesi siciliani.

Grande tradizione lo streetfood siciliano, basti ricordare la classica Mafalda “Ca Miusa”, il classico panino e panelle, u pani cunzato….potrei non finire più! Ma quando si parla di Mafalde soprattutto se appena sfornate il siciliano Doc sa che la morte sua è con la mortadella!!!

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mafalde ricetta, panini siciliani a lievitazione naturale

Mafalde ricetta, panini siciliani a lievitazione naturale.

Ingredienti per circa 6/7 panini di 150 g ciascuno (pezzatura come in foto):

  • 500 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di pasta madre solida (se usate il licoli prelevatene 65 g e aggiungete 35 g di farina ) (se volete utilizzare il lievito di birra fate una biga, con un g di lievito di birra 100 g di farina e 100 g di acqua, dopo prelevatene 100 g e usatelo nella ricetta come se fosse pasta madre)
  • 300 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 11 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto (potete ometterlo)
  • sesamo

Per la realizzazione delle vostre mafalde, procedete con il rinfresco del vostro lievito, una volta triplicato, prelevatene 100 g e spezzettatelo nell’acqua, girate fin quando non si è sciolto.

Aggiungete la farina e il malto, impastate finché non si sono bene amalgamati gli ingredienti, se usate una planetaria, fino a questo punto utilizzate il gancio a K e dopo cambiatelo con quello ad uncino.

Quando il composto risulterà ben elastico aggiungete piano piano l’olio a piccole dosi. Quando avrete incorporato tutto l’olio potete aggiungere il sale.

Capovolgete l’impasto sul tavolo e fate una piegatura a 3 una sola volta, fate riposare mezz’ora poi riponete l’intero panetto in una ciotola, io che ho impastato la sera ho messo a riposo in frigo per tutta la notte.

La mattina seguente prendete il vostro impasto, e fatelo lievitare a temperatura ambiente o comunque con una temperatura non inferiore ai 21 gradi per circa 4/5 ore.

A questo punto procedete alla pezzatura.

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Sgonfiate il vostro impasto, ribaltatelo sul tavolo leggermente infarinato e procedete alla pezzatura, io ho fatto pezzature da 150 g per avere un panino abbastanza capiente, io direi una dimensione vicina alla pezzatura classica siciliana,con questa pezzatura ne vengono circa 6/7 altrimenti potete farli anche più piccoli.

Fatta la pezzatura, distendete una striscia lunga con il mattarello, dopo arrotolatela prima su se stessa, e infine al filoncino dategli la classica forma della mafalda.

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A questo punto bagnate la vostra mafalda con poca acqua, aiutandovi con un pennello, e ribaltate il panino su un piattino che avrete riempito di semini di sesamo. Adagiatelo su una teglia e copriteli con la pellicola, distanziandoli molto uno dall’altro e procedete alla seconda lievitazione che sarà di circa altre 5 ore, al raddoppio infornate a 200 gradi (forno statico ) per i primi 15 minuti e poi a 220/240 per altri 15 minuti o comunque fino a doratura.

Per rendere questi panini con una crosticina ancora più croccante, quando ho acceso il forno sul fondo ho messo una piccola teglietta e quando ho infornato il pane ho spruzzato dell’acqua, che evaporando aiuta a formarsi una buonissima crosta dorata e croccante.

Dopo che il vostro pane arriva a cottura ultimata, sfornate e fate raffreddare in piedi.

Mafalde ricetta, panini siciliani3

Le vostre Mafalde sono pronte e come da tradizione belle calde non si può non “imbottire” questi panini siciliani con della profumata mortadella….golosaaaa io !

ciaooo