Il cannolo siciliano

Il cannolo siciliano, insieme alla cassata siciliana, è il dolce più rappresentativo della nostra isola, (dico nostra perchè mi sento anche io un poco isolana) ed è tipico del carnevale perché sembra essere nato per scherzo. In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la “scorcia”) .. so che si usavano le canne da qui il nome cannoli il metallo venne poi). Che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro al cannolo scorre la crema! Tuttavia, come tutte le nostre goloserie, anche questo semplice ma fantastico dolce viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento. È sempre un piacere addentare questa particolare pasta croccante ripiena di freschissima crema di ricotta.

 il cannolo siciliano

In ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione. Per esempio a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due belle cirase (ciliegie) candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. È una leccornia così cara ai siciliani che, a Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, l’onorano con la “Sagra del Cannolo”. Fare il impasto e un po laborioso vi consiglio di acquistarle dal vostro pasticcere di fiducia.

400 gr di farina

75 gr di strutto

40 gr di zucchero semolato

2 uova

1 albume

un pizzico di sale

15 gr di cacao amaro

60 gr di Marsala secco

60 gr di aceto bianco

Cannella in polvere a piacere

Olio di semi di arachidi per friggere (una volta se friggevano con strutto)

Per la crema :

1 kg di ricotta di pecora freschissima

180 gr di zucchero (io metto meno zucchero non mi piace troppo dolce)

Un pizzico di cannella in polvere

100 gr di cioccolato fondente a gocce

Scorzette di arance candite ho di cedro (a piacere per cannolo)

Prepariamo le “scorcie”

Se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.

Spianare l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore simile a quello delle tagliatelle) io lo faccio con il mattarello viene ottima, spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta.Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.

Prepariamo la crema di ricotta:

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. (Un consiglio passatela con il passaverdura e fantastico fate prima, sono sempre a cercare qualcosa che mi faccia perdere meno tempo) A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente, e si vi piace del cedro candito ottimo quando lo mangiate e croccante dentro.

Confezioniamo i cannoli:

Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegina o quello che più vi piace , spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.