Fondo bruno. il fantastico mondo di Alessandra Castillo


Fondo bruno

Il fondo bruno, come dice il nome, è una preparazione liquida di colore scuro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello, agnello o selvaggina (insieme a carne di bovino, maiale, carcasse, ali, zampe e collo di pollame) sono preparazioni liquide, di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse brasate e degli stufati a bruno.  (qui troverete le  salse  che servono  per preparare il filetto maialino ) 

fondo bruno di vitello;

fondo bruno di agnello;

fondo bruno di selvaggina.

fondo bruno o fondo di vitello

3 dl di acqua

1 kg di ossa e carne di vitello

100 g carote

1 spicchio d’aglio

150 g di pomodorini freschi

1 cucchiaino concentrato di pomodoro (arami misti prezzemolo, basilico, timo, allora, sedano,maggiorana sale )

Preparazione :

• spaccare le ossa e tagliare a pezzetti la carne a far tostare in forno a 250° ( oppure in una casseruola a fuoco vivo )

• aggiungere poi le carote e le cipolle tagliate a pezzetti e lo spicchio d’aglio e continuare a rosolatura per mezz’ora , trasferite in una casseruola il tutto , aggiungere i pomodori , gli aromi, il concretato di pomodoro e salare .

• aggiungere circa tre litri di acqua e portare a ebollizione .

• cuocere lentamente per 4 5 ore , schiumando di tanto in tanto ;il liquido non deve mai lasciare scoperte le ossa, infine filtrare .

fondo di agnello

per il fondo di agnello , si procede allo stesso modo di quello bruno, sostituendo la carne bovina con quella d’agnello

Per la salsa al cacao amaro :

50 g di miele

¼ di fondo bruno

2 cucchiai di salsa di al vino rosso ù30 g cacao amaro

50 g di burro

Sale , pepe

Per la salsa al cacao caramellare il miele scaldandolo in padella finché comincia a dorare, aggiungere il fondo bruno e la salsa di vino rosso , e lasciare cuocere per 5 minuti quindi aggiungere il cacao , legare con il burro e aggiustate di sale e pepe.

 

 

a presto

 

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Informazioni su Alessandra

Amo il mio fantastico mondo Sono nata in un piccolo villaggio in Colombia. Molto giovane mi sono innamorata ed è nato Christian, mio figlio. Mi sono trasferita a Bogotà, dove mio fratello aveva appena aperto un ristorante italiano. Ero stanca di vivere nel piccolo paese dove ero nata e cercavo un significato diverso nella mia vita. Così ho cominciato a capire, sperimentare in cucina. Ma per me non era mai abbastanza. Volevo andare avanti, fare progressi. Chiesi a mio fratello missionario, appena rientrato in Colombia di portarmi con lui in Italia, volevo cambiare vita. Della Colombia ricordo i frutti mangiati con la buccia, gli alberi sui quali mi arrampicavo, il rapporto con la natura così presente. E poi la musica, il calore della gente, i sorrisi, i colori. E' tutto rigoglioso e colorato nel mio paese. Queste immagini sono quelle che riproduco nei miei piatti. Ogni volta che posso torno in Colombia. Per me cucinare è una scoperta, un'arte, un'esperienza che non finisce mai. Un'esperienza che è variegata come è stata la mia vita e sempre diversa.

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