“Manteiga de garrafa”, il burro imbottigliato

Manteiga de garrafa

Manteiga de garrafa
Foto dal blog “Zero Gluten Zero Lactose”

La “manteiga de garrafa” (burro imbottigliato), conosciuta anche come “manteiga da terra”, “manteiga do sertão” o “manteiga nordestina”, è un burro artigianale liquido in bottiglia (quando la temperatura si abbassa può solidificarsi), molto diffuso nel Nordest del Brasile.

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In termini tecnici è un grasso di latte anidro con un peculiare sentore di rancido, che si conserva a temperatura ambiente e supera di gran lunga la durata del burro comune. È utilizzato nella preparazione di piatti tipici, per accompagnare maniocayam e eddoe lessati o come salsa.
Nel 2001 il Ministero dell’Agricoltura ha istituito il “Regolamento Tecnico d’Identità e di Qualità” di questo prodotto, ma la maggior parte della produzione è ancora fatta artigianalmente senza controllo delle fasi di lavorazione, determinando così una grande diversità tra i prodotti che si trovano in vendita. La distribuzione è fatta in fiere, mercati, negozi e supermercati di prodotti regionali.

Con la “manteiga de garrafa” si prepara il “requeijão do Norte“, noto anche come “queijo manteiga” (formaggio burro).

Non si sa con certezza l’origine del “burro imbottigliato” o come/quando ha iniziato ad essere prodotto in Brasile, ma il processo di chiarificazione è una tecnica molto antica, conosciuta in tutto il mondo. Il prodotto similare più noto a livello internazionale è il “ghee”, cibo sacro della cultura indiana.

Per preparare il burro imbottigliato in casa procedete come segue:
1. Salare e lavorare 500 g di panna con un cucchiaio di legno fino a ottenere una miscela brillante di consistenza cremosa, che si stacca facilmente dal cucchiaio.
2. Eliminare il siero che eventualmente si sarà formato.
3. Mettere la crema in un pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente. La crema si scioglierà e poi bollirà. Il burro diventerà uma schiuma, separandosi dalla parte solida che si depositerà in fondo alla pentola, prendendo un colore ambrato scuro. Quando il burro diventerà trasparente e di colore giallo intenso è pronto.
4. Lasciare raffreddare, filtrare con l’aiuto di un panno di cotone a trama sottile e imbottigliare.
Il sedimento che rimane nel panno di cotone può essere utilizzato per preparare “farofa” e accompagnare carne essicata.
     
Fonti:
• Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba (Emepa), consultato il 16.05.2014.
• SciELO – Scientific Electronic Library Online, consultato il 16.05.2014.

 MANTEIGA DE GARRAFA
A manteiga de garrafa, também conhecida como manteiga da terra, manteiga do sertão ou manteiga nordestina, é uma manteiga artesanal líquida engarrafada (quando a temperatura é baixa pode se solidificar), muito difundida no nordeste. Em termos técnicos é uma gordura anidra de leite com um peculiar sabor de ranço, que se conserva em temperatura ambiente e tem uma durabilidade muito superior à da manteiga comum. É utilizada na preparação de pratos típicos, para acompanhar mandiocainhame e cará cozidos ou como “molho”.
Em 2001 o Ministério da Agricultura estabeleceu o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade” deste produto, mas a maior parte ainda é preparada artesanalmente sem controle das etapas de produção, o que determina uma grande diversidade entre os produtos que se encontram à venda. A comercialização é feita em feiras livres, mercados, lojinhas de produtos regionais e supermercados.
Não se sabe ao certo a sua origem ou como/quando iniciou a ser produzida no Brasil, mas o processo de clarificação da manteiga é uma técnica muito antiga, conhecida no mundo todo. O produto similar mais conhecido internacionalmente é o “ghee”, alimento sagrado da cultura indiana.
Com a manteiga de garrafa se prepara o “requeijão do Norte“, também conhecido como “queijo manteiga”.
A manteiga de garrafa pode ser feita em casa do seguinte modo:
1. Salgar e bater 500 g de “natas” com uma colher de pau até obter uma mistura brilhante de consistência cremosa, que se desprende facilmente da colher.
2. Eliminar o soro que eventualmente se formar.
3. Colocar o “creme” em uma panela e cozinhar, em fogo baixo, mexendo sempre. O creme vai derreter e depois ferver. A manteiga vai espumar separando-se da “borra” (partículas sólidas), que se sedimenta no fundo da panela ficando corada. Quando a manteiga ficar transparente e bem amarela está pronta.
4. Deixar esfriar, coar com um pano de algodão fino e engarrafar.
A “borra” pode ser utilizada para fazer farofa e acompanhar carne seca.