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Carne con “burghul” (Quibe de bandeja)

Carne con "burghul"
Carne con “burghul”

Il “quibe” è un piatto arabo, molto popolare in Libano, Siria e Iraq, e tradizionalmente viene mangiato crudo o è un salatino fritto, a forma di crocchetta affusolata. Questa versione cotta al forno risulta molto light e più semplice da fare, ma sempre molto gustosa. Il condimento tradizionale del “quibe” è il pepe Siriano, una combinazione di spezie, che potete utilizzare anche in questa ricetta.

Receita em português – English-language version recipe

INGREDIENTI

• 500 g di trigo para quibe
• 1 kg di carne di manzo macinata
• 1 grossa cipolla
• 1 cucchiaio scarso di sale
• pepe Siriano o pepe nero
• foglioline di mentuccia, a piacere
• olio di semi e olio d’oliva

Pepe Siriano:
• 2 parti di pepe nero macinato
• 1 parte di chiodi di garofano in polvere
• 1 parte di cannella in polvere
• ½ parte di noce moscata grattugiata 

Procedimento

1. Lavare il “burghul” e lasciare in ammollo in acqua fredda per 2 ore, scolare e strizzare dentro un telo pulito. 
2. Amalgamare il “burghul” scolato con la cipolla grattugiata o macinata insieme alla carne, sale e pepe. A piacere aggiungere foglioline di mentuccia tritate. 
3. Stendere l’impasto su una teglia o su una pirofila oleata compattando bene l’impasto e formando uno strato di 1 cm. 
4. Con un coltello dividere l’impasto a quadretti. 
5. Irrorare i solchi lasciati dal coltello con un filo d’olio d’oliva così, dopo la cottura, l’impasto è già porzionato. 
6. Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 35 minuti. 
7. A piacere guarnire con foglioline di mentuccia fresca e servire con spicchi di limone. 
8. Accompagnare con insalata o verdure cotte.
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Pane di mais (Broa de milho)

Clicca qui per il video
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La “broa de milho” è un pane tipico portoghese preparato con farina di mais. Ha una forma tonda appiattita, con la crosta dura e la mollica compatta e, dato che si conserva a lungo, è conosciuta come il “pane dei poveri”. È un ottimo accompagnamento per minestre (“caldo verde”) e piatti in umido, ed è deliziosa con burro o olio d’oliva. Questa è una ricetta casalinga semplificata, la “broa” tradizionale è fatta con lievito madre e cotta lentamente nel forno a legno, con un risultato molto diverso da quella fatta in casa. La parola “broa” viene anche utilizzata per indicare alcune torte e dolci fatti con la farina di mais.

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti
• 250 g di farinha de milho (farina di mais precotta)
• 250 g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 50 g di lievito di pane
• 100 ml di acqua bollente
• 100 – 150 ml di acqua tiepida, all’incirca

Procedimento
1. Mettere la farina di mais precotta in una ciotola capiente, aggiungere il sale e l’acqua bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno e, quando si sarà intiepidito, lavorare il composto con le mani. Se utilizzate la farinha de milho dovete setacciarla.
2. Sciogliere il lievito in un po’ dell’acqua tiepida.
3. Unire la farina 00 setacciata e il lievito sciolto al composto di farina di mais. Aggiungere la rimanente acqua tiepida, un po’ alla volta e soltanto il necessario, lavorando bene l’impasto finché non si stacca dalle mani. È un impasto consistente.
4. Lasciar riposare l’impasto in un recipiente infarinato per 1 ora all’incirca, finché non raddoppia di volume.
5. Appallottolare l’impasto lievitato formando una sfera e spolverizzare con un po’ di farina 00. Adagiare la “sfera” su una teglia foderata di carta forno. Lasciar crescere al riparo dal freddo e dal vento per 1 ora e mezza. Come l’impasto è molto pesante, la “broa” si appiattirà durante la lievitazione, e si formeranno delle crepe sulla parte superiore dell’impasto.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, finché non sia dorata.

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Pollo fritto (Frango a passarinho)

“Frango a passarinho” vuol dire “pollo uccellino” e si chiama così perché il pollo viene tagliato a piccoli pezzi. Si abbina perfettamente a riso e fagioli, “farofa”, insalata, ma è ottimo anche come stuzzichino. Deve essere ben condito, croccante e molto asciutto.

Ingredienti
• 1 pollo medio sviscerato
• 4 cucchiai di succo di limone
• 4 spicchi d’aglio
• sale
• pepe
• olio di mais per friggere
• prezzemolo tritato per guarnire, a piacere

Procedimento
1. Pulire il pollo lasciando la pelle e tagliare a piccoli pezzi con una mannaia. La coscia, per esempio, deve essere tagliata in 2 o 3 pezzi.  
2. Sbucciare e tagliare l’aglio a fettine.
3. Condire il pollo con il limone, l’aglio, sale, pepe e lasciar marinare per almeno 1 ora. A piacere si possono aggiungere altre spezie.
4. Eliminare l’aglio, asciugare per evitare gli schizzi e friggere, un po’ alla volta, in abbondante olio di mais ben caldo, finché sia dorato e croccante.
5. Far asciugare su carta assorbente e servire caldo, a piacere su un letto di lattuga. Si può cospargere di prezzemolo tritato.

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Tartelletta salata (Empadinha)

Empadinha
Empadinha
Tartelletta salata

La “empadinha” è una piccola torta di pasta frolla salata ripiena, preparata come salatino per feste e buffet. L’impasto e il ripieno sono gli stessi delle torte salate preparate su stampi a cerniere, conosciute come “empadão”, cioè, grossa “empada”.

Receita em português – English-language version recipe

Vi proponiamo i ripieni classici che sono cuore di palma, gamberetti e pollo, ma si possono fare anche di verdure, di baccalà, di formaggio…
La “tartelletta al formaggio” e la “torta di pollo” sono varianti di questa ricetta.

Ingredienti:

Per l’impasto: 400 g di farina 00; 200 g di burro; 1 uovo; 2 tuorli;
1 cucchiaino di sale.

Per il ripieno: 400 g di cuore di palma oppure 600 g di gamberetti oppure 400 g di pollo lesso; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio di olio di mais; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di prezzemolo;
2 cucchiai di passata di pomodoro; 2 cucchiai scarsi di farina 00;
150 ml di latte, all’incirca; sale e pepe; 1 manciata di piselli verdi;
2 uova soda; olive snocciolate.

Per rifinire: 2 tuorli; 1 cucchiaio di olio di oliva.

Procedimento:

Preparazione dell’impasto:
1. Fare una fontana con la farina e al centro mettere il burro a temperatura ambiente, le uova e il sale.
2. Amalgamare il burro con le uova e unire un po’ alla volta la farina senza lavorare troppo l’impasto, come per la pasta frolla.
3. Lasciare l’impasto riposare e indurire in frigo, avvolto nella pellicola.

Preparazione del ripieno:
1. Soffriggere nel burro e nell’olio la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati.
2. Aggiungere il cuore di palma a pezzettini o i gamberetti o il pollo lesso tritato e soffriggere per alcuni minuti.
3. Aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura.
4. Unire la farina, il latte e lasciar addensare mescolando sempre. Deve risultare una crema morbida perciò, se necessario, aggiungere più latte.
5. Aggiustare sale e pepe e unire i piselli, le olive e le uova sode tagliate.
Preparazione delle “empadinhas”:
1. Stendere l’impasto sottile dello spessore di circa 3 mm. Questa operazione può essere realizzata tra due fogli di carta da forno o pellicola.
2. Tagliare dischi di diametro maggiore dello stampino.
3. Imburrare gli stampini e foderare con il disco di sfoglia.
4. Farcire, coprire con un altro disco di sfoglia e sigillare i bordi.
5. Spennellare con i tuorli leggermente sbattuti con l’olio.
6. Cuocere in forno a 190°C, finché siano dorate.

Il tempo di cottura e il rendimento dipendono dalla grandezza dello stampino.