Riso del mulattiere (Arroz de carreteiro)

Il riso del mulattiere è uno dei piatti emblematici della cucina “tropeira” e della cucina “gaúcha”, insieme al “churrasco”. La ricetta originale, nata durante i lunghi viaggi delle truppe che percorrevano e rifornivano l’entroterra della regione, è diventata il pasto completo di tutti i giorni dei “carreteiros” (mulattieri). Era preparata soltanto con ingredienti locali (riso e carne salata essiccata), molto sostanziosi e non deperibili, che resistevano al trasporto nei carri di buoi. Il bestiame è stato introdotto nel sud del Brasile all’inizio del sec. XVII, ma la produzione di “charque” (carne salata essiccata) è iniziata soltanto alla fine del sec. XVIII, dopo la grande siccità che decimò i greggi della regione nordest. Il piatto è presto diventato popolare in tutto il paese e si può trovare in differenti versioni, con l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, pomodori, uova sode e perfino avanzi di “churrasco” al posto del “charque”. Nella regione Nordest e nello Stato del Tocantins esiste un piatto molto simile, conosciuto come “Arroz Maria Isabel” (Riso Maria Isabel), preparato con carne salata essiccata del Nordest (carne de sol o carne seca), anziché “charque”, che viene servito con fagioli in umido e “farofa” di platano.

Ingredienti
• 250 g di riso tipo basmati
• 350 g di charque (carne salata essiccata del sud del paese)
• 1 cipolla media
• 2 spicchi d’aglio
 peperoncino, a piacere
• 75 g di strutto o burro
• 400 ml di acqua bollente, all’incirca
• sale, se necessario

Procedimento
1. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Rimuovere grassi e nervetti e lasciare in ammollo per una notte, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte.
2. Il giorno successivo scolare la carne e cuocerla con poca acqua a fiamma dolce, fino a quando non diventa tenera. Il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne e varia da 30 minuti a un’ora. Scolare, lasciare raffreddare e, a piacere, sfilacciare la carne.
3. Lavare il riso più volte fino a quando l’acqua non diventa trasparente e poi scolarlo.
4. Tritare la cipolla e l’aglio.
5. Mettete lo strutto o il burro in una grande pentola e far rosolare la carne per alcuni minuti.
6. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla ammorbidire. Quindi, aggiungere l’aglio tritato e il peperoncino e far rosolare ancora per qualche minuto. Ora sarebbe il momento di aggiungere, se si desidera, un pomodoro e un po’ di peperone a dadini.
7. Unire il riso e farlo tostare per un minuto, mescolando continuamente. Aggiungere quasi tutta l’acqua bollente, salare e mescolare. Quando l’acqua inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 8 minuti. Controllare se l’acqua è completamente assorbita e se il riso è cotto. Se necessario aggiungere un altro po’ di acqua bollente e continuare a cuocere per un paio di minuti.
8. Guarnire, a piacere, con prezzemolo o erba cipollina.
9. Servire con “feijão mexido” (piatto tipico di fagioli addensati con farina di manioca) o fagioli in umido.

Rendimento: 6 porzioni