Crema di riso (Acaçá)

Acaçá
Acaçá
Crema di riso

L’“acaçá”, conosciuto anche come “pirão” bianco, è una crema di riso che serve come contorno, così come il “pirão” e l'”arroz branco“, a piatti di pesce in umido come il “vatapá” e la “moqueca de peixe“.

Ha un sapore dolciastro e molto particolare perché viene preparato con latte di cocco.
Il “AKASSA” è un piatto rituale del “candomblé”, religione africana introdotta in Brasile dagli schiavi. La ricetta originale, preparata osservando rigidi precetti, consiste in piccole “polentine” fatte con farina di mais bianco o di riso, avvolte in foglia di banano e modellate a forma piramidale.

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Crema do gamberetti (Vatapá)

Vatapá (Crema di gamberetti)
Vatapá (Crema di gamberetti)
Crema di gamberetti

Il “vatapá”, arrivato dall’Africa, è uno dei grandi classici della cucina “baiana” (di Bahia), caratterizzata dal sapore del “azeite de dendê” abbinato al latte di cocco e al “coentro“, ed è un piatto rituale – “comidas dos orixás” (cibo degli dei) – del “candomblé”, religione portata dagli “iorubás”. È una crema di gamberi che viene servita con “acaçá” o con “arroz branco“, ed è la farcitura del “acarajé” (polpettine di fagioli fritte). Questa è una ricetta molto ricca che nel quotidiano viene preparata anche solo con pesce e gamberi o con avanzi di pollo cotto sfilacciato.

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Ingredienti: 300 g di filetti di pesce; 200 g di gamberetti freschi; 100 g di gamberetti secchi; 200 g di baccalà; 2 pomodori maturi; ½ cipolla;
1 cipollotto verde;
1 pezzo di peperone; sale; prezzemolo; peperoncino; coriandolo; 50 ml di olio di mais; 150 g di pane raffermo; 200 ml di latte di cocco; 500 ml di fumetto di pesce o acqua, all’incirca; 2 cucchiai di azeite de dendê.

Procedimento:
1. Lasciare in ammollo in acqua fredda almeno un giorno prima il baccalà e i gamberetti secchi separatamente.
2. Cuocere il baccalà, togliere la pelle e spezzarlo a scaglie.
3. Scolare e macinare i gamberetti secchi.
4. Versare l’olio in una grossa pentola e soffriggere la cipolla, il cipollotto e il peperone grattugiati o frullati insiemi.
5. Unire i pomodori senza pelle tagliato a dadini e l’aglio e gli odori tritati finemente.
6. Aggiungere il pesce, i gamberetti, il baccalà, il pane ammorbidito nel latte di cocco e cuocere fino a formare una pappetta – il pesce e il baccalà praticamente si disfano. Se necessario, per aggiustare la consistenza, aggiungere un po’ di brodo di pesce o di brodo vegetale.
7. Alla fine unire l’olio di palma.
8. Servire con “acaçá” o “arroz branco”.

Dose per 4 – 6 persone.

Risotto di gamberetti (Risoto de camarão)

Risoto de camarão (Risotto di gamberetti)
Risoto de camarão (Risotto di gamberetti)
Risotto di gamberetti

La principale differenza tra il risotto brasiliano e quello italiano sta nella qualità del riso utilizzato. In Brasile si usa principalmente i risi tipo basmati e tipo parboiled, e nessuno dei due rilascia amido durante la cottura perciò, niente cremosità e niente risotto all’onda.

Il “risoto de camarão”, in innumerevoli versioni, è una specialità del lungo, lungo mare brasiliano.

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Ingredienti:
Per il soffritto di gamberetti: ½ cipolla; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di olio di oliva; prezzemolo tritato; 120 g di piselli freschi o surgelati; 150 g di pomodoro; 750 g di gamberetti medi; 50 g di olive verdi o nere snocciolate; 2 uova sode.
Per il risotto: ½ cipolla; 350 g di riso tipo “basmati”; 1 spicchio d’aglio; 700 ml di fumetto di gamberetti, all’incirca.

Procedimento:
Procedimento per il fumetto di gamberetti:
1. Pulire i gamberetti eliminando la testa, il guscio e il filo nero sulla schiena.
2. Tostare i gusci con olio di oliva o burro, aggiungere 800 ml di acqua e lasciar bollire per 10 minuti. Si possono aggiungere teste di pesce e odori a piacere.
3. Passare al colino e mettere da parte.
Procedimento per il soffritto di gamberetti:
1. Soffriggere la cipolla tritata con l’aglio schiacciato nell’olio di oliva.
2. Unire al soffritto il pomodoro senza pelle tagliato a dadini, il prezzemolo tritato e lasciar cuocere per qualche minuto.
3. Aggiungere i gamberetti crudi e i piselli lessati, far insaporire qualche minuto.
4. Unire le olive e le uova sode a pezzettini, senza lasciar cuocere e tenere al caldo
Procedimento per il risotto:
1. Lavare il riso più volte finché l’acqua non diventa trasparente.
2. In una pentola capiente preparare un soffritto di cipolla e aglio tritati.
3. Unire il riso lavato e scolato e tostare per 1 minuto.
4. Aggiungere il fumetto bollente fatto con i gusci dei gamberetti e portare a quasi cottura, per circa 6-7 minuti. Se necessario aggiungere più fumetto.
5. All’ultimo minuto aggiungere il soffritto di gamberetti e mescolare delicatamente.
6. Spegnere il fuoco, lasciar riposare con il coperchio per qualche minuto e servire caldo.

Dose per 4 persone.

Brigadeiro (Pasticcino al cioccolato)

Brigadeiro
Brigadeiro
Brigadeiro

“Brigadeiro”, titolo dell’ufficiale al comando di una brigata, è il re dei “docinhos de leite Moça” (pasticcini di latte concentrato zuccherato), quello al cioccolato.

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 Si dice che sia stato inventato nel 1946 per la campagna elettorale del “Brigadeiro” Eduardo Gomes e, all’inizio, era conosciuto giustamente come “il pasticcino del Brigadeiro”. Il “Brigadeiro” ha perso le elezioni, ma il “brigadeiro” ha stravinto!

Ingredienti: 400 g di latte concentrato zuccherato (1 lattina),
3 – 4 cucchiai di cacao, 1 cucchiaio di burro, 1 tuorlo, codette di cioccolato per rifinire.

Procedimento
1. In una pentola con il fondo spesso cuocere tutti gli ingredienti dell’impasto a fuoco medio, mescolando sempre con un cucchiaio di legno finché l’impasto si “stacchi” dalla pentola. Ci vogliono circa 8-10 minuti per la dose di una ricetta.
2. Versare l’impasto su un piatto bagnato e lasciar raffreddare.
3. Per modellare i pasticcini imburrare le mani, prendere con un cucchiaino una piccola porzione d’impasto e fare palline di circa 2 cm di diametro.
4. Passare nelle codette di cioccolato, facendo aderire su tutta la superficie.
5. Adagiare i “brigadeiros” su pirottini di carta colorata.
6. Diventano ancora più buoni dopo qualche giorno e si conservano a temperatura ambiente per più di una settimana.
7. Possono essere surgelati avvolti nella pellicola o in contenitore chiuso.

Rendimento: 35 “brigadeiros”.

Guazzetto di pesce con verdure (Moqueca de peixe)

Moqueca de peixe
Moqueca de peixe
Moqueca de peixe

La “moqueca de peixe”, piatto di influenza indigena, è uno dei grandi classici della cucina del Nord e Nordest del Brasile, caratterizzata dal sapore del “azeite de dendê” abbinato al latte di cocco e al “coentro“.

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La ricetta base di questo guazzetto di pesce con verdure può essere arricchita con gamberi e baccalà, diventando un piatto ricco e raffinato.

Ingredienti: 1 cipolla; 2 cipollotti verdi; 1 spicchio d’aglio; 2 pomodori maturi; 1 peperone; 20 g di coriandolo e prezzemolo freschi; 3 cucchiai di olio; succo di ½ limone; sale; 200 ml di latte di cocco; 600 g di pesce misto a piacere; una manciata di gamberetti secchi tritati; 1 cucchiaio di olio di palma.

Procedimento:
1. Tagliare a fettine la cipolla, i pomodori e il peperone.
2. Tritare il coriandolo fresco, il prezzemolo, i cipollotti e l’aglio.
3. In un grosso tegame portare la cipolla e i peperoni a metà cottura con un po’ di olio.
4. Unire le rimanenti verdure, odori e il pesce formando strati, bagnare con il rimanente olio, condire con sale, limone e metà del latte di cocco.
5. Cuocere a fuoco medio scuotendo la padella ogni tanto senza mai mescolare con il cucchiaio, per non rompere il pesce.
6. Alla fine cottura, ci vogliono 10 – 15 minuti, aggiungere il rimanente latte di cocco e l’olio di palma .
7. La “moqueca” va servita con riso bianco.

Dose per 4 – 6 persone.