Il caramello – Nozioni base

Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero, che viene fuso fino a modificarne la sua stessa natura. Trova ampio spazio in pasticceria e si sposa benissimo con il sale, le spezie, il cioccolato, la panna e la frutta, ma si può aggiungere anche ai piatti salati per conferire aroma o colore.

Ai diversi stadi di cottura dello zucchero corrispondono nomi e aspetti diversi, ma soprattutto utilizzi ben precisi. Tra i 160-165 °C lo sciroppo assume una colorazione ambrata uniforme. A queste temperature diventa molto importante controllare i repentini cambiamenti nella colorazione, per evitare che il caramello si bruci.

Caramello

Esistono diversi metodi con cui realizzare il caramello: metodo a secco e metodo bagnato.

1) Metodo a secco
Mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e scaldatelo a fiamma moderata. Mescolate in modo da far sciogliere omogeneamente lo zucchero, fino a quando inizierà a liquefarsi. A questo punto per mescolare limitatevi a far roteare il pentolino.

Per ottenere una salsa al caramello, aggiungete poco alla volta la panna liquida in quantità pari allo zucchero utilizzato, continuando a mescolare bene. In alternativa aggiungete acqua e conservate il vostro caramello in un contenitore ermetico.

2) Metodo bagnato
Questo metodo è meno rischioso, in quanto si utilizza l’acqua per cominciare a sciogliere parzialmente lo zucchero ed evitare che si bruci. Utilizzate un quantitativo di acqua pari alla metà della quantità di zucchero. Aggiungete anche poco succo di limone per sfavorire la cristallizzazione.

Mettete in un pentolino dai bordi abbastanza alti lo zucchero, l’acqua e il succo di limone, quindi iniziate a far cuocere a fiamma moderata. L’acqua comincerà man mano ad evaporare. A 170 °C lo sciroppo comincerà a cambiare colore. Ricordatevi di mescolare roteando il pentolino, senza l’utilizzo di alcun utensile.

Come visto al punto 1), se volete preparare una salsa, una volta ottenuta la colorazione desiderata (attenzione però a non bruciare il caramello!) aggiungete la panna e mescolate bene. Per un caramello semplice, aggiungete invece acqua.

 

 

 

 

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Photo credit: <a href=”https://www.flickr.com/photos/clada74/4416860766/”>Ann@74</a> via <a href=”https://visualhunt.com/re/9a389b”>VisualHunt</a> / <a href=”http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/”> CC BY-NC-SA</a>

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