Parecchi mesi fa vi avevo lasciato con un velocissimo resoconto di come si realizzano e soprattutto conservano i Cappellacci, cioè i tipici tortelli ferraresi ripieni di zucca (chiamati dialettalmente “Caplaz”).
Il loro nome richiama la forma simile al cappello di paglia tipico dei contadini dello scorso secolo, mentre secondo altri pareri sarebbe un maggiorativo-dispregiativo dei cappelletti, per via della maggiore dimensione e della forma più “grezza”.
A differenza di quelli mantovani questi non prevedono la presenza di amaretti nel ripieno e quindi hanno un sapore più rustico.
Poco tempo fa li ho nuovamente preparati (ebbene sì, gli altri erano stati mangiati con fretta tale da non riuscire nemmeno a fotografarli!) e stavolta ne approfitto per riproporveli nella versione integrale in 3 fasi, con spiegazione passo passo della realizzazione e due varianti per quanto riguarda il condimento.
FASE 1 – IL RIPIENO
INGREDIENTI
– 600 g di polpa di zucca
- 120 g di parmigiano reggiano
– noce moscata q.b.
- sale q.b.
PREPARAZIONE
1) Tagliate la zucca lasciando la scorza e cuocetela in forno a 180°C per 20/30 minuti circa (o comunque finchè diventa tenera) avvolta in carta stagnola.
2) Privatela ora della scorza e tritatela grossolanamente con i rebbi di una forchetta o con il mixer.
3) Unite il parmigiano reggiano grattugiato, una bella spolverata di noce moscata, il sale e il pepe.
4) Mescolate bene e il vostro ripieno è pronto.
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FASE 2 - PASTA ALL’UOVO
INGREDIENTI
Io ne ho preparati per cinque persone, comunque vi ricordo che la regola è “1 uovo = 100 g di farina”, quindi decidete voi la quantità!
- 5 uova
– 500 g di farina
PREPARAZIONE
1) Create una fontana con la farina e versateci in mezzo le uova.
2) Impastate molto bene poi lasciate riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per almeno mezz’ora, avvolto in una pellicola.
3) Tirate la sfoglia con il mattarello (io lo preferisco) oppure a macchina.
Ricordate che dobbiamo ricavarne un formato di pasta ripieno, per cui la sfoglia non dev’essere troppo sottile!
(Potete eventualmente, se dovete preparare una sfoglia molto grande, dividere l’impasto in due parti e stenderne uno alla volta).
4) Coprite ora la sfoglia con una tovaglia in modo tale da non farla seccare.
Come ottenere i Cappellacci:
1) Scoprite la sfoglia e ricavate dei quadrati di lato 8-10 cm circa con il tagliapasta.
Coprite con la tovaglia e un telo di plastica (simil-sacchetto freezer) le parti di sfoglia che non si usano subito, e scoprite man mano.
2) Posizionate mezzo cucchiaio circa di ripieno al centro di ogni quadrato.
3) Per formare un cappellaccio, unite due vertici opposti a formare un triangolo. Prendete i due vertici alla base e uniteli facendoveli passare attorno al dito (come in figura).
4) Fate la stessa cosa con tutti i quadrati fino ad ottenere i tanto attesi cappellacci.
FASE 3 – COTTURA E CONDIMENTO
1) Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata (Gemma di Mare) e scolare al dente.
A questo punto potete condire la vostra pasta come più vi piace.
La ricetta tradizionale prevede un condimento con burro e salvia
oppure al ragù.
Voi cosa preferite? 
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Con questa ricetta ho vinto il contest
Ho preso appunti… mi ispirano tantissimo!!!
Grazie mille! A presto!
……Sublime……….
lo giuro..li faccio!!!
Ahahaha grazie mille, Vera!
Sei davvero gentile! Fammi sapere se li provi! 
complimenti per la manualità, sono venuti benissimo, chissà che buoni !! Mi piacciono molto le paste ripiene, ciao
Grazie mille, carissima!
Sono contenta che ti piacciano! A presto!
bravissima, ti sono venuti proprio bene, un abbraccio SILVIA
Grazie!
Complimenti per la vittoria!”!!!!
Grazie mille, sono contentissima!!!
Bè non potevi non vincere sono veramente bellissimi e buonissimi!!! Complimenti
Grazie mille, Marina! Sei davvero gentile!!!
questa ricetta mi fa venir in mente quand’ero piccola ed andavo con i miei a Mantova da alcuni parenti e li preparavano ogni volta che arrivavamo. li adoravo e me ne farei una bella mangiata volentieri!!!
La differenza tra questi e quelli mantovani è l’assenza, qui, dell’amaretto nel ripieno. Io amo entrambe le versioni, presto voglio prepararli proprio nell’altra versione!
Grazie carissima!!!
Congratulazioni!! Domani matt provo questi cappellacci
. Se con la stessa grazia e accuratezza ti cimentassi con quelli mantovani ed anche i tradizionali turtelen, i ringraziamenti saranno eterni!.
Grazie nuovamente.
Grazie mille, Luigi! Complimenti di questo tipo non possono che fare estremamente piacere e dare soddisfazione. E’ bello sapere che viene apprezzato il proprio lavoro!
Sicuramente procederò al più presto con la realizzazione dell’articolo sui tortellini, tipici della mia tradizione, e dei tortelli mantovani. Nel frattempo, se può interessarti, puoi trovare un articolo con spiegazione passo passo delle tagliatelle.
Grazie ancora e a presto!
Grazie della ricetta ,ho scoperto da poco la zucca e devo dire che mi piace.Li proverò sicuramente.
Grazie a te, Maria!
Vedrai che ti piaceranno tantissimo!!
sta sera mi cimento.il mattarello di legno che ho io pero e’ piccolo.verra’ abbastanza sottile
? e se faccio meta’ farin di castagne?
Ciao Milla! Con quello piccolo non ho mai provato a stendere la sfoglia (di solito le faccio belle grandi per cui il mattarello lungo mi risulta fondamentale).. impiegherai un po’ più di tempo ma sempre un mattarello è!
Al limite puoi decidere di tirarla a macchina!
La farina di castagne non l’ho mai utilizzata per nessuna preparazione in generale, però puoi provarla e farmi sapere come saranno venuti! La utilizzano per preparare i tortelli, quindi direi che va sicuramente bene!
Magari prova a tenere un rapporto di circa 2:1 con la farina bianca (quindi 200 g di farina bianca, o anche un po’ di più, e 100 g di farina di castagne).
Mi raccomando, fammi sapere!
La zucca per quanto va cotta e a che temperatura? Grazie
Ciao Mauro!
La zucca va cotta in forno a 180°C per 20/30 minuti circa (o comunque quando comincia a diventare tenera). Puoi verificarne la cottura con una forchetta.
Grazie a te, a presto!